Rozmowa z Jarosławem Uścińskim, prezesem Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni oraz kucharzem o wieloletnim doświadczeniu i z mnóstwem sukcesów zawodowych.
Heidi Handkowska: W ostatnim czasie sporo mówi się o roli, jaką deser pełni w karcie menu. W przeszłości temat ten był traktowany po macoszemu. A jak jest obecnie?
Jarosław Uściński: Desery, jak i cała reszta menu, zawsze były w karcie. Dziś oczywiście z uwagi na fakt, że w restauracjach prawie nie ma cukierników, to faktycznie mamy z tym kłopot. Szefowie podążają za światowym menu, więc chcą podawać także desery na wysokim poziomie. Częstą praktyką jest kupowanie deserów gotowych w cukierniach. Tu zachodzi jednak ryzyko, że deser będzie podobny, do tych, które serwowane są w kilku innych restauracjach. Zdarza się także, że restauratorzy kupują półprodukty do tzw. deserów cateringowych. Uważam jednak, że goście otrzymując efektowne dania oczekują równie efektownych deserów. Na szczęście widać już postęp. Wielu proponuje desery sezonowe, inni regionalne, a większość z nich naprawdę ambitnie podchodzi do tej części menu.
Gdyby kilkanaście lat temu zaproponować Polakowi deser bez wątpienia wybrałby słodkie, ciężkie, czekoladowe i kremowe danie. Dziś jest już zupełnie inaczej. Zmianie uległy nie tylko możliwości, ale także nawyki gości, którzy coraz chętniej szukają w deserach świeżości i lekkości.
Tak, choć nie jest to normą. Mówiąc o restauracjach „na poziomie” musimy brać pod uwagę, że korzysta z nich max. 30 proc. społeczeństwa. Restauracje masowe ciągle sprzedają dużo, ciężko i słodko. Pomimo, że mają dostęp do produktów cenionych na całym świecie. Na przykład mango, arbuz czy choćby porzeczki są dostępne przez cały rok. Jedyną barierą może być cena i wyobraźnia. Bazując na ogromnej dostępności świeżych produktów kreatywny kucharz może zbudować naprawdę świetną i przy tym pyszną kartę deserów, która odda smak całego menu i miejsca, w którym są serwowane i przygotowywane.
Minimalizm to jeden z dominujących trendów w cukiernictwie. Coraz częściej odchodzi się od często nic nie wnoszących do smaku dekoracji, a koncentruje na smaku.
I dobrze… wielu z nas „obierało” desery i dania z mało jadalnych dodatków, które miały uatrakcyjniać potrawy. Myślę, że minimalizm jest dobrym trendem. Pozwala skoncentrować się na esencji smaku i prostym zestawieniu, co może skutkować lepszym smakiem i małą przypadkowością nie zawsze zsynchronizowanych dodatków. Uważam, że coś chrupiącego czy listek z powodzeniem wystarczy.
Ciekawą tendencją jest także stosowanie niebanalnych połączeń ziół (wcześniej zarezerwowane wyłącznie dla kuchni), np. majeranku z czekoladą, czy kolendry, a także nowatorskie podejście do warzyw.
O kuchni fusion mówi się i pisze wiele, ale tak naprawdę nie ma w niej niczego nowego. Chodzi w niej bowiem o to, by umiejętnie łączyć tradycyjne kuchnie różnych krajów i tworzyć w ten sposób smakowite wariacje. Szczytem kreatywności jest dodanie tu sezonowości. Choć z pozoru fusion może wydawać się czymś banalnie prostym, by stworzyć oryginalne dania trzeba sporej wiedzy, wyczucia i prawdziwego kunsztu. By smaki do siebie pasowały i jednocześnie tworzyły nową jakość, niekiedy trzeba dojść metodą prób i błędów. W tym wielokulturowym trendzie niezwykle istotna jest także forma podania dań. Im bardziej futurystyczny i niecodzienny wygląd potrawy tym lepiej.
Słodkie przysmaki powinny współgrać z daniami oferowanymi w karcie menu, nawiązując do nich w jakiś mniej lub bardziej widoczny sposób?
Zdecydowanie tak. Należy pamiętać o zachowaniu schematu – sezon, forma, temat. Czyli jeśli Włochy to smaki kuchni włoskiej, jeśli Polska to smaki naszej rodzimej kuchni. Można też wykorzystać składniki, które były już użyte w daniu głównym, takie jak zioła czy dodatek warzywny. Można także mieszać przeciwstawne smaki, np. słodko – słony. Stosuje się również desery kwaśne, które mogą służyć jako przerywnik między posiłkami. Pamiętajmy, że dobry deser to taki, który współgra i zostaje w pamięci.
Nietuzinkowo i pomysłowo przygotowany deser pozostawia zatem przyjemne wrażenia, które mają wpływ na całościowy odbiór lokalu. Dobry deser, nawet gdy danie główne nie było najlepsze, potrafi sprawić, że gość wyjdzie z lokalu zadowolony, i odwrotnie.
Mówi się, że deser jest zwieńczeniem całego posiłku, przysłowiową wisienką na torcie, która znakomicie podkreśli i podsumuje wcześniejsze popisy kulinarne szefa kuchni. Bywa, że deser przesłania małe niedociągnięcia związane na przykład ze zbyt długim czekaniem na potrawę lub drobnym rozczarowaniem smakowym dania głównego czy zupy.
Czy można stworzyć dobry i kreatywny deser restauracyjny bez pomocy cukiernika?
Oczywiście. Często powstają wówczas odważniejsze połączenia smaków czy formy. Nie ujmując cukiernikom, ale często się zdarza, że szefowie kuchni kreując nowy deser używają przypraw i składników, nie używanych zazwyczaj przez cukierników. Przykład? Pieprz, zioła, wiele przypraw i mieszanek nie widywanych w deserach czy wreszcie po prostu sery.
Jak powinien wyglądać idealny deser? Co proponuje Pan w restauracji Moonsfera?
Prosto! Podwędzony sernik… pyszny jajeczny liquor lub lukier na Jacku Danielsie i sezonowa forma owoców. Nie może zabraknąć pysznego gateaux z płynną czekoladą. Oczywiście, samodzielnie przygotowane sorbety czy lody, bo dzięki azotowi możemy wszystko, także np. sorbet Martini. Do karty wchodzi też niebawem ciekawy smak – lody jałowcowo-waniliowe i intensywny krem z malin.
W 2016 r. Expo Sweet we współpracy z Ogólnopolskim Stowarzyszeniem Szefów Kuchni i Cukierni postanowiły udowodnić, że wciąż jeszcze są lokale, gdzie desery przygotowuje się samodzielnie, nie korzystając z gotowych rozwiązań, zaś deser wcale nie musi wyjść wyłącznie spod ręki mistrza cukiernictwa. Tak zrodził się pomysł, aby zorganizować konkurs Mistrzostwa Polski w Przygotowaniu Deseru skierowany nie tylko do cukierników czy lodziarzy, ale także, a może nawet przede wszystkim, do kucharzy i restauratorów. Czy to wg Pana dobry pomysł?
Czy dobry? Po prostu świetny! Byłem i jestem jego zagorzałym zwolennikiem. Deser restauracyjny przeżywa teraz na świecie prawdziwy renesans, kucharze i cukiernicy pracujący w lokalach gastronomicznych odbywają szereg szkoleń, by móc stworzyć prawdziwe dzieło cukiernicze. Również organizowane konkursy kulinarne w naszym kraju zmieniły swoje zasady i coraz częściej pojawia się w nich, jako dodatkowa konkurencja – deser. Dbamy, by odgrywał on ważną rolę – także w Kulinarnym Pucharze Polski, co dobitnie świadczy o wadze i wartości deseru restauracyjnego.
Podczas konkursu zawodnicy muszą się wykazać przede wszystkim niezwykłym zmysłem smakowym (w kryterium oceny za smak można otrzymać aż 100 punktów) w tworzeniu swoich słodkich kompozycji, by zachwycić jury.
Tak, ale liczy się także kreatywność, jak też odważne, niestereotypowe połączenie produktów. Dużą uwagę zwracamy także na czystość pracy…
W tym roku jednym ze składników deseru musi być dowolne zioło…
Zioła to nic nowego w połączeniu z deserami. Podstawowe zioła w świecie cukierniczym to melisa i mięta. Mam jednak nadzieję, że kucharze użyją ziół, które towarzyszą im w codziennej pracy i nie będzie to tylko melisa i mięta. Na to przynajmniej liczę.
