Rozmowa z Jarosławem Brożyną, Dyrektorem Hotelu Gołębiewski w Wiśle.
Heidi Handkowska: Hotel Gołębiewski w Wiśle to jeden z najbardziej rozpoznawalnych obiektów noclegowych w regionie. Powstał wiosną 2003 r., oferując klientom komfort i szeroką gamę udogodnień. Jaki typ gościa odwiedza hotel? Jaka jest średnia długość rezerwacji? Czy są to także kilkudniowe pobyty w tygodniu? Jak zmieniają się zachowania gości w ciągu ostatnich lat?
Jarosław Brożyna: Działalność naszego hotelu można podzielić na 3 etapy. W okresie od 2003 do 2008 r. w zasadzie mieliśmy totalny bum, nie dawaliśmy rady odpisywać na zapytania ofertowe. Hotel Gołębiewski, który się otwierał na początku lat 2000, miał przez pewien czas swój złoty okres – u nas trwał on przez 2-3 lata. Obsługiwaliśmy głównie gości konferencyjnych, ale oczywiście nie brakowało również gości indywidualnych. Ta hossa trwała do 2008 r., później przyszedł wielki krach ekonomiczny – prezesi firm i dyrektorzy zaczęli oszczędzać. Musieli zastanawiać się nad tym, czy pieniądze warto wydać na szkolenia i konferencje, czy też trzymać i zabezpieczyć się finansowo, gdyby miało dojść do sytuacji załamania się produkcji i zbytu.
Od 2008 r. do lockdownu nastąpił okres, w którym intensywnie walczyliśmy o klienta. Zawsze stawialiśmy nacisk na pobyty rodzinne i to dalej pielęgnowaliśmy. Później zaczęły się problemy z pozyskiwaniem gości konferencyjnych i kongresowych – taka patowa sytuacja trwała ładnych kilka lat. Natomiast gość indywidualny nas odwiedzał. Wszystko dobrze funkcjonowało do roku 2020, ale później niestety pojawił się covid i lockdowny. Wtedy zaczęły się perturbacje związane ze zdrowiem, wtedy wszystko padło. Pan Gołębiewski zdecydował wówczas o przeznaczeniu jednej transzy kredytu na budowę Pobierowa na utrzymanie miejsc pracy. W okresie lockdownów i covidu nie zwolnił ani jednej osoby. Wszyscy funkcjonowaliśmy na najniższych stawkach krajowych – od dyrektora do sortowacza odpadów.
Po 2022 r. intensywnie pracowaliśmy nad odbudowywaniem naszej popularności wśród gości, którzy zaczęli ponownie przyjeżdżać. Podczas covidu zauważyliśmy także pewną tendencję. Wtedy ludzie bardzo niechętnie wyjeżdżali za granicę i to lato covidowe, kiedy mogliśmy już normalnie funkcjonować, było bardzo dobre – mieliśmy naprawdę duże obłożenie. Potem, gdy skończyły się lockdowny, powrócił też gość konferencyjny.
Dwa ostatnie lata były bardzo trudne. Szokiem dla nas wszystkich była śmierć pana Tadeusza Gołębiewskiego. Był dla nas jak ojciec, wymagający, surowy ale sprawiedliwy, zawsze czujny, służący radą i wyznaczający kierunki działania. Pan Jarosław Gołębiewski, jako Prezes Zarządu Gołębiewski Holding Sp. z o.o. przeprowadził nas wraz z rodziną Gołębiewskich przez skomplikowane procedury przekształcenia naszej firmy i kontynuowania budowy Hotelu Gołębiewski w Pobierowie, którego budowa dobiega do szczęśliwego końca. Doszło do sytuacji, w której powoli odbudowywaliśmy swoje obłożenia. Na przykład w zeszłym roku lato tak naprawdę zaczęło się od połowy lipca i wszystko było zarezerwowane. Wrzesień, październik, listopad i grudzień również były bardzo udane i brakowało nam czasu na to, aby dobrze przygotować się do świąt Bożego Narodzenia. Ale oczywiście udało się dopiąć wszystko tak, aby nasi goście byli zadowoleni.
Profil gościa i sposób rezerwacji pobytu uległy przekształceniom. Kiedyś były to pobyty 3 lub 4-dniowe i rezerwacje robione dużo wcześniej. Po lockdownach wszystko się zmieniło. Goście czekają na ostatnią chwilę, patrzą na ceny, rezerwują w ostatnim momencie, decydują się na oferty bezzwrotne, które są najtańsze. Widać, że szukają oszczędności, ale dla nas najważniejsze jest to, że interesują się nami i chcą do nas przyjeżdżać.
Trudno jeszcze przewidzieć, jak będzie wyglądać zbliżający się wielkimi krokami sezon wakacyjny. Czy konkurujecie z ośrodkami zagranicznymi? Czy udaje się Wam osiągnąć 100 % obłożenia? Mówi się, że do Polski przyjeżdżają turyści, dla których na południu Europy jest po prostu za gorąco. Czy zauważyliście wzrost zakwaterowania obcokrajowców? Jakie narodowości dominują?
Hotel jest położony blisko granicy, więc przyjeżdżają do nas głównie Czesi i Słowacy. Jeśli chodzi o zagranicznych gości z innych krajów, to pojawiają się, ale to nie jest duży odsetek, ok. 10 %. 90 % to gość krajowy, a jeżeli chodzi o konkurowanie z krajami zachodnimi, południowymi, to za bardzo rywalizować z nimi nie możemy. Pogody w naszym kraju nie zmienimy. Liczymy na gościa, który poleci do Grecji, Hiszpanii czy do Włoch, ale też zawsze znajdzie czas, żeby nas odwiedzić na weekend albo wysłać do nas dziadków z wnukami. Nie próbujemy konkurować z firmami oferującymi pobyty zagraniczne, ponieważ wiemy, że nasz gość na pewno do nas przyjedzie. Staramy się urozmaicać pobyt animacjami czy szeroką ofertą gastronomiczną. Goście to doceniają.
Jesteśmy hotelem, który funkcjonuje na rynku już ponad 22 lata i zapewne przydałyby się już jakieś remonty, jednak z racji tego, że budujemy i kończymy Pobierowo, to musimy na te remonty poczekać. Pomimo tego goście do nas przyjeżdżają i cenią sobie naszą ofertę, personel – myślę, że to jest duży plus, który pozwala nam utrzymać nasz status quo na rynku hotelarstwa w Polsce.
Hotel posiada niespełna 600 pokoi. Jaka ofertę gastronomiczną proponujecie gościom?
Mamy dokładnie 567 pokoi, czyli jesteśmy docelowo hotelem na 1400 osób. Śniadania, obiady i kolacje staramy się mieć bardzo urozmaicone. Dbamy o różnicowanie naszego menu, szczególnie jeśli chodzi o kwestie związane z kolacjami. Kiedyś oferowaliśmy wyłącznie śniadania i obiady lub śniadania i obiadokolacje. Teraz od paru lat proponujemy trzy oferty posiłków. Wprowadzamy na kolacjach kuchnie krajów europejskich i nie tylko. Jest kuchnia włoska, francuska, czeska, węgierska, meksykańska, karaibska, kuchnia grecka. Staramy się zawierać akcenty folklorystyczne. Udało nam się znaleźć gitarzystów meksykańskich, którzy podczas serwowania kuchni meksykańskiej grają i śpiewają. Jeśli chodzi o kuchnię regionalną, zapraszamy oczywiście kapele góralskie.
W restauracji Czerwonej oferujemy dania w postaci bufetu szwedzkiego. W restauracji Zielonej serwujemy dania à la carte, która zmienia się sezonowo. Z kolei Smakolandia ma w swojej ofercie jedzenie uwielbiane przez najmłodszych – małe hot dogi, popcorn, naleśniki czy rosołek. Rodzice są zadowoleni, bo maluch w towarzystwie innych dzieci zupełnie inaczej się zachowują i chętniej jedzą.
Problem marnowania żywności to jedno z największych globalnych wyzwań cywilizacyjnych – nie tylko w aspekcie społecznym, lecz także środowiskowym. Jego rozwiązanie wymaga współpracy na wielu poziomach. Jak to wygląda u Was?
Nie gotujemy na zapas. Obecna technologia pozwala nam w bardzo krótkim czasie dogotować to, czego zabraknie. Oprócz tego jest jeszcze przyzwolenie dane przez pana Gołębiewskiego – personel ma możliwość zjedzenia posiłku. Jeżeli coś zostaje i nadaje się do przerobienia, robimy to, a gdy są to np. surówki, część oddajemy. Przyjeżdża po to wyspecjalizowana firma – zabiera te odpady, a one są przerabiane na mączkę na karmę dla zwierząt. Staramy się nie marnować jedzenia.
Ile osób zatrudniacie?
W momencie rozpoczęcia działalności hotelu w 2003 r. zatrudnialiśmy 320 osób, teraz na umowę o pracę – 180. Wydajność pracy i świadomość pracownicza wzrastają, przez co w 2008 r. musieliśmy dostosować realnie zatrudnienie do potrzeb. W dużym obłożeniu posiłkujemy się umowami na zlecenie. Pomagają nam zatem najczęściej dzieci naszych pracowników lub praktykanci, którzy odbywali u nas staże, a pracują sezonowo, obsługują bankiety itp. Stawiamy na młodzież, która jest zaangażowana. Niekiedy brakuje chętnych, bo maturzyści się wykruszają i jeden rocznik nam odpada, ale dajemy sobie radę.
W Wiśle mamy szkołę hotelarsko-gastronomiczną, lecz niestety nie przekłada się to na zatrudnienie w zawodach, w których szkoła kształci. Bardzo jest mi z tego powodu przykro. Często wybierają praktyki zagraniczne a później po skończeniu szkoły wyjeżdżają zagranicę i już tam zostają. Jeżeli chodzi o fachowców po szkołach profilowanych, w przypadku przyjęć jest to może 10 %, a reszta to osoby, które przyuczamy – nie są zawodowo związane z gastronomią. Zatrudnienie to chyba największa bolączka w kwestii funkcjonowania hoteli. Dajemy pracę głównie Polakom i pracownikom z Ukrainy. Pracownicy z agencji to osoby, które dzisiaj są, a jutro ich nie ma. Zawsze szef hołdował zasadzie, że musimy mieć swoich pracowników w każdym dziale.
Moim największym kapitałem jest personel. Gdy robiłem przegląd kadr, to z tych 180 pracowników w granicach 60-80 osób to są ludzie, którzy pracują z nami od 10 lat i więcej. Sam pracuję od 2003 r., czyli już 22 lata. Ja przyszedłem w momencie otwarcia – wiele osób pracuje ze mną od samego początku.
Ludzie, którzy organizują u nas konferencje i kongresy oraz goście indywidualni bardzo cenią naszych pracowników i myślę, że panująca u nas atmosfera pozwala na dobry wypoczynek. A jeśli chodzi o kwestię zarządzania personelem, ja jako dyrektor hotelu, gdybym nie miał dobrych kierowników i pracowników, to nie zrobiłbym nic. Nie jestem w stanie być wszędzie. Przez te 22 lata wypracowaliśmy z panem Gołębiewskim takie schematy, procedury pracy, które zdają egzamin do dziś. Jednak to się zmienia. Nowy zarząd, na czele z panem Jarosławem Gołębiewskim, dostosowuje się do rynku. Nie mieliśmy nigdy działu sprzedaży, każdy hotel sprzedawał przez swoje działy, swoje marketingi. Teraz mamy centralny dział sprzedaży i kilka innych nowości dopasowanych do rynku hotelarskiego.
Na co Pan zwraca uwagę, rekrutując personel? Czy już rozpoczęliście poszukiwania pracowników na sezon wakacyjny?
Dla mnie najważniejsze jest to, czy komuś się chce. Wszystkiego można nauczyć, do najprostszych rzeczy mamy praktykantów. Kiedyś największą zmorą było obieranie warzyw, ale teraz kupujemy już warzywa obrane, które są pakowane próżniowo, więc zatrudnione osoby mogą robić konkretne rzeczy w kuchni, np. obróbkę mięsa. Natomiast na takie stanowisko, jak kelner, szkolimy. Staramy się, żeby nasz personel nabywał coraz większą wiedzę. W dzisiejszych czasach świadoma, miła i uprzejma obsługa to podstawa. Należy takich pracowników szanować i starać się ich zatrzymać. Niestety, pogoń za pieniądzem czasami wygrywa, a my mamy swoje widełki.
Podobno pracownicy młodego pokolenia w gastronomii to duży problem. Trudno znaleźć odpowiednie osoby, jest duża rotacja. Z czego to wg Pana wynika?
Zatrudniamy młodzież, która jest zaangażowana i która chce się uczyć. Bywają też osoby, co widać już na praktykach, spędzające większość czasu na L4. A w hotelarstwie trzeba się napracować, żeby zarobić. Myślę, że im wcześniej młode osoby to zrozumieją, tym lepiej. Teraz wszyscy chcieliby być youtuberami.
Hotelarze zaczynają inwestować w modernizację niektórych rozwiązań, np. pokoje zostają wyposażone w automatyczne wyłączniki światła oraz klimatyzacji podczas nieobecności gości. Jakie wyzwania aktualnie stoją przed Hotelem Gołębiewski? Czy są planowane w najbliższym czasie jakieś inwestycje? Jeśli tak, to jakie?
Po otwarciu Pobierowa mają być remontowane Mikołajki, dopiero potem my, a następnie Karpacz. W hotelu w Pobierowie pokoje są bardziej przestronne. To samo pan Jarek Gołębiewski wraz z zarządem chce wprowadzić w pozostałych hotelach. Ograniczymy ilość mebli – pozwala to zachować więcej miejsca. Oprócz tego myślimy o oszczędności mediów – np. gdy pokój będzie przygotowany na przyjazd gościa, to temperatura zacznie automatycznie ustawiać się na 19-20°C, a w momencie zameldowania wzrośnie już o 2-3°C. To samo z oszczędnością wody – już wykorzystujemy wodę z pryszniców do spłuczek.
Jak ocenia Pan kondycję polskiego hotelarstwa?
Jestem trochę zaskoczony ilością powstających obiektów. Nie wiem, ile ten rynek jest jeszcze w stanie przyjąć, jednak skoro się budują, to jest potencjał. Uważam, że tak duża liczba obiektów pozwala gościowi na szeroki wybór oferty – zarówno hotelarskiej, usług dodatkowych, jak i cenowej. Jednak żebyśmy wszyscy mogli na to zarobić, a także się rozwijać, potrzeba klienta z zasobnym portfelem.
Hotele Gołębiewski we wrześniu 2024 r. zostały nagrodzone Hermesem Kulinarnym „Poradnika Restauratora” w kategorii „Sieć hotelowa”. Co znaczy dla Pana to wyróżnienie?
Nagroda ta ma dla nas szczególne znaczenie. Dostrzeżenie nas na rynku hotelowym wśród tak wielu ofert i docenienie tak dużych obiektów to ogromne wyróżnienie. Na co dzień jesteśmy chwaleni przez gości a ich obecność daje nam poczucie dobrze wykonanej pracy, natomiast ocena pochodząca od fachowców to już zupełnie inna sprawa. Byliśmy bardzo mile zaskoczeni. Na pewno to pan Tadeusz, gdyby żył, odbierałby tę prestiżową nagrodę. Stanowiłoby to ukoronowanie jego działalności.
Co było największym wyzwaniem przez te lata?
Zdecydowanie covid. Hotel w sezonie zimowym czy wiosennym został zamknięty. Powrót do stanu używalności był ciężki – trochę nas to kosztowało pracy i pieniędzy. Wspominamy ten okres jako najtrudniejszy czas – chcieliśmy szybko wrócić do sprawnego funkcjonowania i mieć pewność, że goście znowu przyjadą. Kolejnym wyzwaniem w tym biznesie jest stałe podnoszenie jakości usług i dostosowywanie ich do potrzeb naszych gości. A najważniejsze to zaskoczyć gościa, czymś przyjemnym i smacznym.
