Z rozżaleniem czytam komentarze osób, które szydzą z tego, że polska gastronomia ma kłopoty już po tygodniu od zamknięcia lokali… Co mam napisać?
Że restauratorzy to nie tylko miejsca ze znanymi szefami kuchni, którzy dorabiają w TV czy na konsultacjach? Że w tej grupie znajdują się punkty, które dopiero zaczęły swoją przygodę z gastronomią, osoby niedoświadczone, punkty upadające i już wcześniej wymagające wsparcia? Przecież sprzedajemy tak fine dining, jak zapiekanki! I wszyscy mamy teraz kłopoty…
Co można zrobić? Jak wykorzystać ten czas zamknięcia, który przecież może się znacznie przedłużyć. Nie polecam remontów, bo tłumy w sklepach budowlanych stanowią zagrożenie, a i pieniędzy lepiej teraz nie wydawać. Jak coś czekało na naprawę, wymianę – niech jeszcze trochę poczeka. Ale można zająć się gruntownym czyszczeniem, sprzątaniem lokalu. Na to nigdy nie ma dość czasu, a i załoga poczuje się potrzebna. Zajmiemy czymś myśli. To też dobry czas na stworzenie wiosennej, letniej karty menu. Koncepcje, receptury, obliczanie food costu trochę trwa, a teraz jest na to aż za dużo czasu.
Co jeszcze? Koniecznie zajrzyjcie do magazynów, do lodówek i zamrażarek. Trzeba koniecznie przyjrzeć się każdemu produktowi i zabezpieczyć go właściwie. Opakowania należy szczelnie zamknąć, produkty z krótkim terminem wyjąć do przodu. Jeśli zbliża się termin ich przydatności – przetwórzcie je i po obróbce poddajcie zamrożeniu, zakiszeniu, wekowaniu. Pasztet wytrzyma dłużej niż surowe mięso. Z ziemniaków można robić grateny, ogórki kisić, pomidory zmieniać w przecier… To są oczywiście półśrodki, ale przecież któregoś dnia będzie można otworzyć drzwi dla gości. I co wówczas? Jak zacząć od nowa z pustymi magazynami? Skąd wziąć na to pieniądze, jeśli wszystko się zepsuje? Dlatego naprawdę warto zadbać o to, co jest.
Managerom i właścicielom sugeruję przygotowanie starannie opracowanych kampanii na powrót do normalności. Goście będą przychodzić stopniowo, wątpię, że będą mieli pieniądze na gromadne odwiedzanie restauracji. Trzeba ich czymś przekonać. To też czas na pracę nad strategią.
I każdemu, kto ma taką możliwość, polecam gotowanie na wynos lub na dowóz. Oczywiście, że nie zapewni to zysku, ale wystarczy przynajmniej na część zobowiązań. I spowoduje, że goście, a teraz raczej klienci – nie zapomną o danym punkcie gastronomicznym. Być może nawet się bardziej przywiążą, bo przecież nie każdy gotuje w domu i nie każdy chce robić teraz zakupy w sklepach, gdzie istnieje spore zagrożenie zarażeniem.
Trudno radzić, kiedy tylu kolegów traci dorobek życia, a pracownicy tracą środki do życia. Mogę tylko trzymać kciuki… licząc, że rząd odpowie na nasze postulaty.
Jarek Walczyk
prezes Klub Szefów Kuchni
ekspert Akademia Praktyk Gastronomicznych i Hotelarskich
