Gastronomia nie lubi konkurencji. Wymaga maksymalnego poświęcenia uwagi i czujności. Z roku na rok zabiera czas na inne aktywności zawodowe, a potem także czas prywatny. Szepce do ucha, że sukces w gastro odnoszą ci, którzy się jej poświęcą.
Prędzej czy później mistrzowie sztuki kulinarnej spędzają w kuchni więcej czasu niż w domu. A wraz z nimi każdy, kto jest ambitny, ma plany, nie ma innego wyjścia, chce dorobić… Siłą rzeczy nawiązują się bliskie relacje. I jak wówczas zarządzać? Autorytatywnie czy po kumpelsku?
Szef kuchni – najlepszy kolega
Kto lepiej zrozumie pracownika zaplecza kuchennego niż człowiek, który wszystkiego doświadczył na własnej skórze… Szef kuchni z reguły zaczynał tam, gdzie dzisiaj są członkowie jego zespołu. Dobry, świadomy szef kuchni spędza ze swoimi ludźmi mnóstwo czasu, bo chce być częścią załogi i mieć oko na wszystko. I taka sytuacja, choć przypomina zgrany team sportowy, jest jednak niezwykle niebezpieczna. Bo ten sam szef kuchni słyszy, że żona kucharza choruje, syn innego ma depresję, czyjaś matka wymaga stałej opieki, komuś innemu spaliła się przybudówka. Tak się dzieje przecież, a szef musi wymagać, musi oceniać, często musi układać niekorzystny dla pracownika grafik.
I co wówczas z empatią i koleżeństwem? Co powinno wieść prym? „Ludzki człowiek” czy sprawny manager? Trudniejsze niż się komuś spoza branży może wydawać. Bo niewiele osób pracuje ze sobą na tak małej powierzchni, przez tyle godzin miesięcznie.
Prowadzę szkolenia z „szefowania” i mam potężny feedback z rynku. Nie mam wątpliwości, że zarządzanie kolegami i koleżankami jest trudne i często negatywnie przekłada się na indywidualny rozwój szefa, ale też zespołu. Dlatego osobiście zalecałbym ostrożność. Obecnym szefom polecam unikanie nadmiernego spoufalania, a pozostałym – niegrania w zupełnie otwarte karty. Bo kiedyś być może będziecie zarządzać ludźmi, którzy niepotrzebnie wiedzą, co na przykład myślisz o inwestorze czy że miałeś romans z barmanką. Nie pomoże, a może zaszkodzić.
Ja szef, czyli autorytatywne zarządzanie
Czyli co? Szef kuchni powinien mieć dystans i niczym Neron wskazywać palcem, co i jak ma się zadziać? Oczywiście, że tacy również są wśród nas, ale nie jest to styl, który do mnie przemawia. Bo skoro zespół musi tak ciężko i tak dużo pracować, to niech przynajmniej ma dobre środowisko pracy. Niech będzie przestrzeń na żarty, na dyskusję, a nawet na sprzeciw – jeśli jest uzasadniony. Trzeba pozwolić na budowanie przyjaźni, czasami przymknąć oko na „ściemę” i być zawsze wsparciem. Czyli nie odcinamy się od ludzi, nie stajemy się wypluwającymi rozkazy bonownikami. Trzeba umieć to wszystko zręcznie wypośrodkować. Nie brzmi łatwo, wiem – dlatego upieram się, że dobry szef kuchni to multiinstrumentalista. Musi umieć wiele.
Ważne:
- Nie słuchaj pracownika w przelocie. Znajdź dla niego czas i przestrzeń. Przerwa na papierosa za pustymi kegami to średnio dobre rozwiązanie.
- Zawsze w rozmowie z pracownikiem dobrze wypowiadaj się o pozostałych. Reprymendy zostaw na spotkanie w cztery oczy.
- Nie wydawaj opinii. Wygłaszaj swoje spostrzeżenia w formie pytań – tak będzie łatwiej przełknąć trudne tematy pracownikom.
- Przepraszaj i chwal publicznie.
- Pomagaj nawet nieproszony. Dobre słowo lub zapewnienie, że można na Ciebie liczyć może być cennym kołem ratunkowym.
- Nigdy nie włączaj się w plotki.
- Nie klasyfikuj ludzi przez pryzmat płci, pochodzenia, szkoły. Liczy się tylko to, co wychodzi na talerzu.
- Broń zespołu przed inwestorem. Pracowników „pożresz” za ewentualne błędy potem – to będzie Wasza tajemnica.
JAROSŁAW WALCZYK
Prezes Klubu Szefów Kuchni
www.klubszefowkuchni.pl
Doradca gastronomiczny
Oprac. red.
