Sukcesy polskiej gastronomii to efekt wieloletniej pracy wielu utalentowanych osób, które po transformacji ustrojowej nie tylko prezentowały swoje umiejętności kulinarne, lecz także budowały prestiż zawodu kucharza swoją postawą i kulturą osobistą.
W tamtych czasach, gdy gastronomia dopiero raczkowała, a zawód kucharza nie cieszył się szacunkiem, liczne konkursy kulinarne i towarzyszące im wydarzenia chętnie uświetniane były obecnością znanych osobistości, stały się ważnym narzędziem w walce o zmianę negatywnego wizerunku kucharza, kojarzonego w czasach komunizmu z brakiem profesjonalizmu i niskim statusem społecznym.
To właśnie dzięki tym działaniom udało się przekonać społeczeństwo, że kucharz to nie rzemieślnik, ale przede wszystkim artysta, kreator smaków i doświadczeń kulinarnych.
Dzisiaj możemy cieszyć się wieloma znakomitymi szefami kuchni, którzy z powodzeniem występują w programach telewizyjnych, dzieląc się swoją wiedzą i pasją z szeroką publicznością. Ponadto polska gastronomia osiąga sukcesy na arenie międzynarodowej, zdobywając prestiżowe gwiazdki Michelin, co jest najlepszym dowodem na jej wysoką jakość i kreatywność. To powód do dumy i gratulacji dla wszystkich zaangażowanych w rozwój polskiej gastronomii, od kucharzy i restauratorów, po krytyków kulinarnych i dziennikarzy.
Warto jednak pamiętać, że te osiągnięcia nie byłyby możliwe bez wkładu starszego pokolenia kucharzy, którzy swoim profesjonalizmem i zaangażowaniem utorowali drogę młodszym kolegom. To oni, w trudnych czasach transformacji, budowali fundamenty pod dzisiejszy sukces polskiej gastronomii, kształcąc kolejne pokolenia kucharzy, wprowadzając nowe technologie i trendy kulinarne, a co najważniejsze udowadniając wartość i znaczenie tego zawodu.
Niestety, obok tych pozytywnych zmian, obserwujemy również niepokojące zjawisko. Część osób pracujących w gastronomii, nawet na stanowiskach szefów kuchni, nie wykazuje należytej odpowiedzialności, szacunku dla współpracowników i dbałości o gości. Zapominają, że sukces restauracji zależy nie tylko od jakości potraw i z tym są problemy, ale także od atmosfery, obsługi i relacji z gośćmi.
Współczesna polska gastronomia stoi przed poważnym wyzwaniem, jakim jest rosnąca przepaść między oczekiwaniami właścicieli lokali a postawą niektórych pracowników. Wielu restauratorów czuje się zakładnikami swoich podwładnych, obawiając się ich reakcji na krytykę, nawet jeśli dotyczy ona kluczowych aspektów pracy, takich jak jakość potraw.
Problem ten wynika często z braku zaangażowania pracowników, którzy traktują swoją pracę jako tymczasowe zajęcie, a nie długoterminową karierę. Wysoka rotacja personelu utrudnia budowanie stabilnego zespołu, co z kolei negatywnie wpływa na jakość usług. Brak identyfikacji z miejscem pracy prowadzi do lekceważenia ustalonych standardów, zaniedbań w zakresie czystości i higieny, a nawet poważniejszych przewinień, takich jak kradzieże czy używanie substancji psychoaktywnych i alkoholu w miejscu pracy.
Tego rodzaju zachowania szkodzą reputacji konkretnego lokalu, a w konsekwencji rzutują na wizerunek całego zawodu kucharza. W efekcie cierpi cała branża gastronomiczna, która z jednej strony szczyci się sukcesami na arenie międzynarodowej, a z drugiej boryka się z problemami kadrowymi i wizerunkowymi.
Warto podkreślić, że nie wszyscy pracownicy gastronomii prezentują taką postawę. Wielu kucharzy i kelnerów to profesjonaliści z pasją, którzy dbają o jakość swojej pracy i dobre imię zawodu. Niemniej jednak problem nieodpowiedzialnych i niezaangażowanych pracowników jest na tyle poważny, że wymaga podjęcia zdecydowanych działań.
Rozwiązanie tego problemu wymaga kompleksowego podejścia. Właściciele lokali powinni stworzyć odpowiednie warunki pracy, oferując godziwe wynagrodzenie, jasne zasady i możliwości rozwoju. Ważne jest również budowanie pozytywnej atmosfery w zespole, opartej na wzajemnym szacunku i współpracy.
Z drugiej strony, pracownicy powinni pamiętać, że gastronomia to nie tylko praca, ale także pasja i sztuka. Wymaga ona zaangażowania, odpowiedzialności i ciągłego doskonalenia swoich umiejętności. Jedynie takie podejście pozwoli im osiągnąć sukces zawodowy i przyczynić się do rozwoju polskiej gastronomii.
JAROSŁAW WALCZYK
Prezes Klubu Szefów Kuchni
www.klubszefowkuchni.pl
Doradca gastronomiczny
Oprac. red.
