Czy trend wykorzystywania produktów lokalnych ma szansę korzystnie wpływać na food cost?
Często okazuje się, że zakupy, które robimy, są rozproszone pomiędzy szeroki wachlarz kontrahentów. Jeżeli robimy to świadomie, mając w tym cel, ok. Jeżeli jednak jest to wynikiem przypadku, może to działać na naszą niekorzyść, gdyż nie daje nam to silnej pozycji negocjacyjnej. Dla każdego z tych kontrahentów mamy małe znaczenie. Jeżeli natomiast skupimy nasze zakupy w obrębie jednego, dwóch czy trzech głównych dostawców, nasza pozycja ulegnie zdecydowanej poprawie.
Fundamentem i priorytetem podjęcia decyzji o współpracy z lokalnymi dostawcami nie jest szukanie oszczędności. Najistotniejsza jest tu jakość produktu i poczucie bezpieczeństwa. Szef kuchni ma możliwość odwiedzić produkcję, uprawę czy hodowlę osobiście. Może porozmawiać z partnerem biznesowym o priorytetach, ustalić szczegóły, mieć pewność, która jest potem bardzo ważna w kontakcie z gośćmi. Potem zaczyna się kwestia związana z trendami, bo nikomu nie trzeba przecież tłumaczyć, że postawienie na lokalnych
dostawców jest wyborem również podyktowanym przez światowe „mody kulinarne”. Z takich surowców gotują największe nazwiska w branży. Niełatwo jest się wypromować na wyznaniu, że najtańsza hurtownia dostarcza nam produkty premium… Tak nie robi nikt.
KARTA MENU
Przejdźmy jednak do meritum. Jakie konkretne oszczędności wynikają z bazowania na lokalnych dostawcach i produktach? Odpowiedzi należy na początku szukać w karcie menu – jedno spojrzenie wystarczy, by przekonać się, czy oszczędności dotyczą kosztów całościowych. Jak to? Otóż, jeśli nabiał, warzywa, a nawet mięso mamy od pana Zdziśka i pani Bożenki z sąsiedztwa, to już z pewnością nie homara i Kobe. A takie miszmasze mają często miejsce, czyli tradycyjnie od Sasa do lasa. Zaoszczędzimy na jednym, ale dopłacimy do drugiego. Jaki to ma sens? No niewielki, dlatego oszczędności pojawią się tylko, jeśli karta menu, a nawet menu bankietowe zostaną mądrze, skrupulatnie przemyślane.
LOKALNIE NIE ZNACZY NUDNO
Comber z jelenia tak samo zaskoczy, jak wymyślne owoce morza. Czyli punkt pierwszy: ustalić jadłospis na podstawie możliwości wybranych dostawców. Kolejne oszczędności mogą wynikać z używania własnych opakować wielokrotnego użytku. To rozwiązanie dopiero u nas raczkuje, ale ma szasnę na rozwój właśnie przy współpracy z lokalnymi producentami żywności. Im mniejszy, tym większa szansa na powodzenie. Duża mleczarnia, nawet ta za płotem musiałaby zmieniać procedury dla naszych skrzynek i baniek na mleko. Raczej marne szanse na masowe rozwiązanie. Ale warto próbować. Oszczędność pojawi się także przy systemie zero waste. Odbieramy od naszego ulubionego dostawcy każdą część krowy – nie tylko „ulubione” kawałki. On nie będzie miał strat, więc jest szansa na lepsze warunki cenowe.
JAROSŁAW WALCZYK
Prezes Klub Szefów Kuchni
www.klubszefowkuchni.pl
