Pieprz, nazywany często „królem przypraw”, to niekwestionowany gwiazdor zachodniej kuchni. Jego wpływ na historię świata jest zdumiewający – wojny, odkrycia geograficzne, a nawet traktowanie go jako waluty w średniowieczu. Skąd jednak bierze się ta różnorodność pieprzowych smaków i kolorów? Wszystko zaczyna się od jednej rośliny – pieprzowca czarnego.
PIEPRZOWA TRANSFORMACJA – JAK POWSTAJĄ RÓŻNE RODZAJE PIEPRZU
Wszystkie trzy główne rodzaje pieprzu – czarny, biały i zielony – to owoce tej samej rośliny, ale zbierane w różnych fazach dojrzałości i poddawane nieco innej obróbce.
Czarny pieprz jest niczym rockowy buntownik, zielony i niedojrzały, który po wysuszeniu na słońcu nabiera ciemnej, pomarszczonej „skóry” i ostrego charakteru.
Zielony pieprz to ten delikatny i świeży, pachnący powiewem morskiej bryzy, zawiera niedojrzałe owoce, które zatrzymują swoją zieloną barwę dzięki liofilizacji lub konserwacji w solance czy occie.
Biały pieprz to dojrzały, stonowany dźwięk skrzypiec, po zebraniu owoców poddaje się je fermentacji – pozwala ona usunąć zewnętrzną warstwę, odsłaniając jasne, łagodniejsze wnętrze.
Można go nazwać tajemniczym intruzem w pieprzowej rodzinie, który często pojawia się w mieszankach pieprzowych, dodając im koloru i intrygującej nuty smakowej.
Pieprz czerwony to nie taki pieprz, jak myślisz. Wbrew swojej nazwie, pieprz czerwony nie pochodzi z pieprzowca czarnego, a z zupełnie innej rośliny – Schinus terebinthifolius, zwanej pieprzowcem brazylijskim. To drzewo pochodzące z Ameryki Południowej, którego owoce, choć podobne do pieprzu, mają nieco inny smak i aromat. Są słodkawo-ostre, z delikatną nutą żywicy i owoców. Pieprz ten, choć nie tak ostry, jak jego czarny kuzyn, dodaje potrawom ciekawego charakteru. Świetnie komponuje się z daniami mięsnymi, rybnymi, a także deserami. Można go dodawać do marynat, sosów, a nawet posypywać nim świeże owoce. Jego piękny, czerwony kolor ożywia talerz i dodaje mu elegancji.
Choć pieprz czerwony jest ogólnie bezpieczny, warto zachować umiar w jego spożywaniu. Niektóre osoby mogą być uczulone na jego składniki, a nadmiar może powodować podrażnienia układu pokarmowego.
Pieprz czerwony, podobnie jak jego kuzyni, warto kupować w całych ziarnach i mielić tuż przed użyciem. Dzięki temu zachowa swój intensywny aromat i smak. Szukaj pieprzu czerwonego najlepiej z certyfikatem jakości, aby mieć pewność, że otrzymujesz produkt najwyższej klasy.
JAK ROZPOZNAĆ PIEPRZ DOBREJ JAKOŚCI?
Jego ziarna powinny być duże, równe i ciemnobrązowe (w przypadku pieprzu czarnego). Najważniejsze jest jednak to, co niewidoczne dla oka – aromat i smak. Świeżo zmielony pieprz uwalnia intensywny, palący aromat, nasilający się pod wpływem ciepła. Pamiętaj o tym, że te cenne olejki eteryczne szybko się ulatniają, dlatego pieprz najlepiej mielić tuż przed użyciem lub bezpośrednio na talerzu – dodaje aromatu, który nie zakłóca barwy pozostałych smaków, a jedynie nadaje specyficznego charakteru daniu. Co więcej, grubo zmielony pieprz znakomicie pobudza kubki smakowe, co powoduje, że jedząc, wyraźnie odczuwamy pozostałe smaki potrawy.
Pieprz to nie tylko smak, lecz także zdrowie – to prawdziwy eliksir zdrowia. Pobudza soki trawienne, zwiększa apetyt i ułatwia trawienie. A jego ostry smak, to zasługa piperyny, substancji o działaniu przeciwzapalnym i przeciwutleniającym.
GDZIE ROŚNIE PIEPRZ CZARNY, BIAŁY, ZIELONY
Indie są nazywane ojczyzną pieprzu – jego uprawa sięga tam tysięcy lat wstecz. Regiony Kerala, Karnataka i Tamil Nadu słyną z produkcji wysokiej jakości pieprzu. Obecnie największym producentem pieprzu na świecie jest natomiast Wietnam. Prowincje Dak Lak, Dak Nong i Gia Lai to główne ośrodki uprawy.
Brazylia to kolejny ważny gracz na pieprzowym rynku. Główne regiony produkcji obejmują stany Pará, Espírito Santo i Bahia. Pieprz uprawia się również w wielu innych krajach o tropikalnym klimacie, takich jak Indonezja, Malezja, Sri Lanka, Chiny, Tajlandia, Madagaskar i Gwatemala.
Pieprz przechowuj w szczelnym pojemniku, w ciemnym i chłodnym miejscu. Unikaj wilgoci i bezpośredniego światła słonecznego.
MŁYNKI DO PIEPRZU – KLUCZ DO UWOLNIENIA PEŁNI AROMATU I SMAKU
Młynek do pieprzu to nieodzowny sprzymierzeniec każdego smakosza. Idealny młynek zapewnia równomierne mielenie, niezależnie od wybranej grubości. Ziarna powinny być kruszone, a nie miażdżone, co pozwala zachować pełnię aromatu i smaku pieprzu. Najlepiej, by mechanizm był wykonany z solidnych materiałów, odpornych na korozję i zużycie. Jak wybrać ten właściwy, aby cieszyć się doskonałym smakiem pieprzu przez lata?
Najważniejszym elementem młynka jest mechanizm mielący, który bezpośrednio wpływa na wydajność i jakość mielenia. Na rynku są dostępne trzy rodzaje mechanizmów: stal, ceramika i inverta.
Modele ze stali wysokowęglowej, często o stożkowej konstrukcji, zapewniają wyjątkową ostrość i precyzję mielenia. Dzięki temu ziarna pieprzu są idealnie ścięte. Specjalna konstrukcja mechanizmu gwarantuje również wysoką wydajność, co oznacza, że przy każdym przekręceniu otrzymujemy więcej świeżo zmielonego pieprzu.
Ceramiczne mechanizmy, choć nieco delikatniejsze od stalowych, charakteryzują się równie wysoką precyzją mielenia oraz cichą pracą. Wymyślone przede wszystkim do soli – nie mają funkcji cięcia, a jedynie miażdżenie i ścieranie. Te mechanizmy nadają się zarówno do soli, jak i do pieprzu. Są odporne na korozję i neutralne smakowo.
Mechanizm inverta to innowacyjne rozwiązanie, które wyróżnia go spośród tradycyjnych młynków. Jego nazwa pochodzi od odwróconej konstrukcji – mechanizm mielący znajduje się w górnej części młynka, a nie na dole, jak to zwykle bywa. Poza tym te mechanizmy mają największy zakres i dokładność regulacji.
Regulacja grubości mielenia młynka pozwala dostosować konsystencję pieprzu do indywidualnych preferencji i rodzaju potrawy. Płynna regulacja najczęściej stosowana poprzez zmianę dokręcenia górnej nakrętki młynka. Im mocniej dokręcona, tym drobniej zmielony pieprz. Krokowa regulacja umożliwia szybką i łatwą zmianę grubości mielenia poprzez wybór jednego z kilku predefiniowanych poziomów, wygodę i szybkie mielenie.
Styl i funkcjonalność w harmonii z otoczeniem, obudowy młynków wykonuje się z różnych materiałów, takich jak drewno, tworzywo sztuczne, metal, a nawet ich połączenia. Każdy materiał ma swoje unikalne cechy i zalety. Wybierając młynek, zwróć uwagę na jego kształt i ergonomię. Powinien wygodnie leżeć w dłoni i umożliwiać łatwe mielenie pieprzu.
Pieprz to jedna z najważniejszych przypraw, potrafiąca wydobyć i podkreślić smak każdej potrawy. Wybór odpowiedniego młynka stanowi inwestycję w jakość i wygodę, co przełoży się na jeszcze większą przyjemność z gotowania i delektowania się smakiem świeżo zmielonego pieprzu.
JAROSŁAW WALCZYK
Prezes Klubu Szefów Kuchni
www.klubszefowkuchni.pl
Doradca gastronomiczny
Oprac. red. H.Handkowska
