Szef kuchni – multiinstrumentalista gastronomii
Part I – Oczekiwania & rzeczywistość
Powszechnie wiadomo, że od szefa kuchni wymaga się wiele. Najlepiej, żeby był wszechstronnie uzdolniony, doskonale zorganizowany, sławny i rozsądny – i by nie oczekiwał wygórowanych stawek.
Rzecz jasna ciężko znaleźć kogoś o takich parametrach, ale jakkolwiek wydumanie to brzmi – szef kuchni naprawdę musi posiadać wiele wręcz nadprzyrodzonych cech. Warto o tym pamiętać podczas procesu rekrutacji oraz przyglądając się powodom tonięcia biznesu gastronomicznego.
Jeśli jesteś właścicielem lokalu i sądzisz, że to Ty jesteś najważniejszy… to chciałbym uprzejmie zwrócić uwagę, że jednak nie. Bo najistotniejszym „szefem zamieszania” jest szef kuchni. To właśnie on bierze na siebie główną odpowiedzialność za rentowne funkcjonowanie restauracji. Oczywiście potrzebuje wsparcia marketingu i dobrego zespołu, ale to jego pomysły na menu, przeszkolenie, nadzór i korekty są motorem napędowym biznesu. Kreatywność i wykonanie to jedna strona medalu, drugą jest sprawne poruszanie się w środowisku liczb. Kalkulacje food costu, stany magazynowe, grafiki pracy, monitorowanie rynku – tak konkurencji, jak i producentów, negocjowanie warunków dostaw – to rewers jego pracy. Wydawałoby się, że to koniec. Otóż nie. Bo przecież szef kuchni musi być jeszcze Doradca gastronomiczny znakomitym (nieprzeciętnym) managerem – kierownikiem ludzi pracujących zawsze na wysokich obrotach, zmęczonych, momentami sfrustrowanych. No co? Taka jest prawda o zapleczu kuchennym. Jeśli lokal ma zarabiać, to na zapleczu leją się siódme poty.
Szukasz dobrego szefa kuchni? Zrób sobie listę tego, czego od niego potrzebujesz. Podpowiadam. Musi być: dobrze zorganizowany, odpowiedzialny, wytrwały, sumienny, uczciwy, lojalny, zaangażowany, wydajny, rzadko zmęczony mimo pracy do nocy, także w weekendy. Musi dobrze zarządzać zespołem, umieć pracować w grupie, być liderem, potrafić delegować zadania, ale mądrze kontrolować. Przyda się świetna komunikacja, spostrzegawczość, a nieodzowna jest kreatywność, znajomość branży i programów gastro oraz Excela. Musi umieć prowadzić rekrutacje, szkolić, oceniać. Tworzyć grafiki pracy, inspirować, być estetą, a także wciąż mieć pokorę, by w razie potrzeby zastąpić nieobecnego pracownika na dowolnej sekcji. Jeśli ma wychodzić do gości, miło byłoby, żeby dobrze się prezentował, a z pewnością umiał budować dobre relacje. Przyda się także kosmiczna odporność na stres. Tyle było wiadomo do czasów pandemii. Teraz nieodzowna jest także umiejętność dopasowywania biznesu do realiów. Zamykają nas – wozimy. Niby łatwe, ale to tak naprawdę potwornie ciężka praca. Właśnie szefa kuchni, który musi właściwie zaczynać wszystko od nowa.
Czy każdy szef kuchni ma te wszystkie cechy? Zdecydowanie nie, dlatego tak ważne są szkolenia. Te, które doskonalą techniki gotowania, pokazują możliwości, uwrażliwiają, przybliżają nieznane produkty, bodźcują do eksperymentowania. A także takie, które kształtują umiejętności managerskie. Bo przecież bardzo często zdarza się, że wspaniały rzemieślnik nie potrafi dobrze kalkulować. Co wówczas? Zmienić? Znaleźć lepszego? Można, ale rekrutacja to długi i kosztowny proces, dlatego zdecydowanie lepiej jest inwestować w nieustanny rozwój.
JAROSŁAW WALCZYK
Prezes Klub Szefów Kuchni
www.klubszefowkuchni.pl
Doradca gastronomiczny
Oprac. red.
