Beata Marcińczyk: Należy Pan do grona kapituły Fundacji Klubu Szefów Kuchni. Jednak by się w nim znaleźć nie wystarczy być po prostu Szefem. Jak trafił Pan do zawodu? Czy była to tradycja rodzinna, pasja czy zadecydowały zupełnie inne sprawy? Podobno chciał Pan zostać muzykiem….
Ależ ja nadal chciałbym być muzykiem! Bo to właśnie muzyka od najmłodszych lat była i jest moją najbardziej emocjonującą pasją. Ale jako młody człowiek dość odpowiedzialnie podszedłem do życia i wybrałem zawód kucharza, w którym czułem się komfortowo. A praca w kuchni i doskonalenie zawodu przerodziło się w twórcze zamiłowanie, gdy poznałem Grzegorza Jóźwiaka, Szefa Kuchni na polskim, pasażerskim statku „Stefan Batory”. Ten wspaniały człowiek i nauczyciel pokazał mi nieznane dotąd arkana fachu i dzięki niemu odkryłem, jak wspaniały jest to zawód. Zrozumiałem i zapamiętałem na całe życie, że w kuchni można być niezwykle kreatywnym i odnosić sukcesy zawodowe. Takie przesłanie staram się zaszczepiać u młodych adeptów sztuki kulinarnej, stąd między innymi pomysł na fundację Klubu Szefów Kuchni. Jesteśmy otwarci na nowych członków, którzy dołączają do nas po rekomendacji dwóch fundatorów i akceptacji połowy członków fundacji.
B.M.: Restauracja „Strefa” w Warszawie, której jest Pan Szefem Kuchni, została nagrodzona Hermesem Poradnika Restauratora 2015 w kategorii Restauracja z Renomą. Co dla Pana znaczy to wyróżnienie?
Statuetki Hermesa przyznawane są od dekady przedstawicielom branży FMCG i nie ukrywam, że cieszy mnie wyróżnienie dla „Strefy”. Nagroda stanowi feedback poziomu zaangażowania całej załogi w pracę nad sukcesem lokalu. To również sygnał dla mnie, że podążam w słusznym kierunku, a nagroda jest skutecznym motywatorem, by starać się jeszcze bardziej i osiągać coraz wyższe poziomy doskonalenia warsztatu kulinarnego u mojej fantastycznej załogi.
B.M.: Pana droga kariery podobna jest do tej, jaką kroczy wielu młodych i bardzo młodych polskich kucharzy. Najpierw kuchnia na statkach, po latach dopiero stały ląd…
Patrząc z perspektywy doświadczeń, mogę śmiało stwierdzić, że budowanie kariery od zupełnych podstaw, poprzez kolejne, coraz bardziej wymagające szczeble zawodowe jest najlepszą drogą, by zostać świadomym, skutecznym Szefem Kuchni. Jako świeżo upieczony (nomen omen) kucharz starałem się podążać za marzeniami, a jednym z nich było pływanie i poznawanie świata. Tak trafiłem na statek rybacki i Morze Beringa, gdzie szybciutko nauczyłem się czym jest ciężka praca i siła morza. Potem było już zawsze lepiej. Kolejne statki pasażerskie, a po piętnastu latach praca na lądzie na stanowiskach dyrektora gastronomii czy dyrektora hotelu pozwalała rozwijać warsztat pracy na wielu płaszczyznach. Teraz, kiedy powróciłem do satysfakcjonującej pracy w kuchni, jasno widzę, że doświadczenia nabyte przez te wszystkie lata przynoszą wymierne i zaskakująco pozytywne rezultaty.
B.M.: Czego nauczyło Pana życie na morzu? Jak te cechy pomagają w codziennej pracy?
Praca na morzu zdecydowanie kształtuje charakter, uszlachetnia. Przede wszystkim uczy znakomitej współpracy, pokory, szacunku dla innych i konsekwencji w dążeniu do wyznaczonego celu.
B.M.: Jest Pan także nauczycielem, szkoleniowcem, ma Pan możliwość obserwowania młodych kucharzy. Czy obserwuje Pan zmiany w ich podejściu do zawodu?
Obserwacja młodych ludzi, z którym mam kontakt daje mi szansę na ciekawą retrospekcję do czasu, kiedy też byłem głodny sukcesu, momentami, jak oni odarty z pokory dla wiedzy starszych kolegów. Widać taka jest naturalna kolej rzeczy, choć dzisiaj młodzież wchodzi do zawodu, który jest w wąskiej czołówce zawodów rzemieślniczych z dużymi szansami na sukces. I to jest bardzo perspektywiczny start. Powstaje wiele wspaniałych restauracji, które potrzebują kucharzy i młodzi absolwenci mają ułatwiony początek kariery. Inaczej sprawa wygląda już ze stanowiskiem Szefa Kuchni, bo nie każdy dobry kucharz będzie dobrym Szefem Kuchni. Trzeba zawsze pamiętać, że szef bezwzględnie musi posiadać predyspozycje menadżerskie, które należy do końca kariery pielęgnować i udoskonalać. W tym zawodzie liczy się talent, konsekwentne podnoszenie kwalifikacji i szacunek dla kolegów z branży, a ten aspekt niestety momentami kuleje. Nie ukrywam, że martwi mnie, że młodzi ludzie zbyt często wypowiadają się negatywnie na temat wiedzy innych, gdy tymczasem sami często jeszcze niczego nie osiągnęli…
B.M.: Jest Pan propagatorem tradycyjnej kuchni polskiej, autorem kart kilku znaczących w gastronomii restauracji. Jakie produkty/dania są obowiązkowymi dla tego typu lokali?
Hm… Czy ja jestem propagatorem tradycyjnej kuchni polskiej? Zdecydowanie nie, ponieważ uważam, że takiej po prostu nie ma. Możemy mówić o kuchni szlacheckiej, kuchni myśliwskiej i regionalnej. Ale sensu stricto kuchnia polska dopiero powstaje. To obecni kucharze tworzą dla przyszłych pokoleń prawdziwą kuchnię polską. Osobiście zależy mi na produktach zapomnianych w naszej kuchni i czuję się propagatorem rewitalizacji starych przepisów pod względem obróbki termicznej i nadania im lekkości.
B.M.: Wkrótce ma się ukazać Pana książka. Czy będzie to vademecum wiedzy o kuchni, „podręcznik” gotowania czy też pozycja zupełnie innego typu?
Pomysł napisania książki zaszczepiła we mnie przyjaciółka i rzeczywiście wziąłem się do pracy. Nie będzie to jednak vademecum wiedzy o kuchni, ponieważ wiele podobnych książek zostało już napisanych przez moich kolegów i nie ma potrzeby powtarzania tego samego. Opisuję w niej różne przygody z pracy na statkach, spostrzeżenia związane z kulturą kulinarną w innych krajach i refleksje o pracy w zespole, który przebywa ze sobą na statku non stop przez kilka miesięcy. Oczywiście nie byłbym sobą, gdyby nie znalazły się tam również interesujące przepisy kulinarne.
B.M.: Jakie są Pana plany zawodowe na najbliższy czas?
Przede wszystkim ciągłe podnoszenie kwalifikacji swoich i załogi. Wychodzenie naprzeciw wymaganiom gości. Pracowanie nad marką polskiego kucharza, by za parę lat w Polsce było więcej restauracji wyróżnionych przez zagraniczne organizacje. A według mnie jest wiele restauracji, które zasługują na przysłowiową „gwiazdkę”. Miałyby ją, gdyby były w kraju starej demokracji…
Pierwszy Szef
Tak dawno to było… warty wspomnienia: Kazimierz Nowak
Najlepszy Szef
Zdecydowanie Grzegorz Jóźwiak
Największa wpadka kulinarna
Spektakularna… Zbyt wczesne wydanie lodów dla trzech tysięcy gości!
Największy sukces kulinarny
Każdego dnia, kiedy osiągam zadowolenie, satysfakcję gościa. I cały czas nad taką formą sukcesu pracuję.
Ulubiony dzień w kuchni to…
Wtorek.
Sposób na problem w kuchni
Spokój i analiza.
Jaki produkt kojarzy się Panu z lipcem? Jak go wykorzystać?
Oj, lipiec to cudowny i kreatywny okres dla kucharzy, prawdziwe szaleństwo świeżych produktów! Trudno zdecydować, co dominuje… Z pewnością porzeczki, agrest, truskawki, czereśnie, brzoskwinie, pomidory, grzyby, jagody… Mogę wymieniać dalej, a opcji wykorzystania są dziesiątki, jak nie setki…
