Zacznijmy od tego, że świadomość Polaków na temat bogactwa ryb jest wciąż mizerna, żeby nie powiedzieć, że wręcz uboga.
Nie mam pewności czy powinniśmy „winić” za to konsumentów, bo w rzeczywistości tak producenci, jak i restauratorzy popełniają błędy w eksponowaniu czy promowaniu różnorodności ryb. Zacznijmy od przeglądu asortymentu w sklepach. Prym tam wiedzie śledź w puszce czy w sosikach na raz. Jest tego sporo, a o to „Jak wypromować ryby w restauracji? ” można byłoby śmiało zapytać firmy, które weszły z tym pomysłem na rynek. Bo im się powiodło z tym w marketach. Wracając do witryn sklepowych, to rzecz jasna mamy jeszcze wszechobecnego łososia i czasami pstrąga, a nad morzem króla wakacji – dorsza. Nie lepiej jest niestety w restauracjach. W kartach menu lokali turystycznych: dorsz, flądra, śledź. W pozostałych: łosoś czy pstrąg. Rzecz jasna celowo generalizuję, nie uwzględniając ambitnych projektów gastronomicznych, gdzie serwuje się rzadkie ryby w niezwykle smacznych propozycjach. Takie miejsca to jednak ułamek w skali całej Polski, uwzględniając małe miasta i restauracje na tzw. trasie.
RYBA Z HISTORIĄ
Wyobraźmy sobie gości, którzy zasiadają przy stoliku z zamiarem zjedzenia czegoś innego. W karcie pojawiają się nieznane im ryby, które hipotetycznie budzą ich ciekawość. Jeśli mają odwagę, zapytają kelnera. I tutaj mamy pierwszy dramat. Kelnerzy w Polsce (proszę, zostawmy na chwilę duże miasta) niewiele mają do powiedzenia o daniu. Jeśli mają mądrego szefa, to przynajmniej jedli kilka razy te potrawy. Jak ignoranta, to tylko patrzą na nie w drodze do stolika. Nie znają jednak detali, które są głównym czynnikiem w podejmowaniu decyzji o zamówieniu. Kelner musi znać tak walory organoleptyczne ryby, jak i jej „historię”. Skąd pochodzi, jak trafiła do lokalu, jak szef kuchni ją przygotowuje. Wszyscy jesteśmy zgodni, że ludzie jedzą oczami. Ale możecie być pewni, że także uszami. Będą chcieli skosztować czegoś, co stało się dla nich interesujące czy pociągające. Dlatego tak ważna jest sprzedaż sugestywna. Proces jest prosty: szef kuchni kupuje rybne rarytasy w niewielkich ilościach. Przygotowuje z nich dania, których sposób przyrządzenia i składniki omawia z serwisem kelnerskim. Kelner przy stoliku mówi „w zaufaniu” gościom, że dziś jest coś extra – i wie, o czym mówi. Gość w większości przypadków będzie zainteresowany, bo poczuje się wyjątkowo. Jakby w takiej sytuacji udało się wyjść z zaplecza szefowi kuchni – to byłaby wspaniale zamknięta sprzedaż i wzorcowy PR lokalu.
DEGUSTACJA W DOBREJ CENIE
Teraz przenieśmy się na tradycyjne wesele, gdzie atrakcją jest stół wiejski z górami mięsiwa. Ludzie kręcą się tam z reguły w wielkiej ekscytacji. Wędliny można kupić wszędzie, ale podane z pomysłem, w wielu opcjach oraz z PR-owym haczykiem w stylu „swojskie” czy „regionalne” czynią produkt dużo ciekawszym. Tymczasem w restauracjach (z wyłączeniem tych rybnych) brakuje i haczyków, i pomysłu. Mamy oklepaną deskę serów i przekąsek, na której coraz częściej pojawiają się kalmary, krążki cebulowe czy chorizo. Ale dlaczego nie mielibyśmy wprowadzić deski rybnej? Część w tempurze, część jako „chrupki” do przekąszenia, a kolejna porcja w formie paluszków do zamoczenia w sosie. Opcji jest mnóstwo. W każdą rybę można byłoby wbić proporczyk z nazwą ryby, by uświadamiać. Przecież ryby to nie tylko nudny kawałek mięsa w towarzystwie kaszy i sałaty. Ryby to niekończące się możliwości.
JAREK WALCZYK
Prezes Klub Szefów Kuchni
www.klubszefowkuchni.pl
Wiceprezes IGGP
oprac. red
