Aranżacja dań na talerzu to doskonała promocja restauracji. W dzisiejszych czasach każdy z nas sięga po telefon, by zrobić zdjęcie i pokazać w social mediach, należy więc pamiętać, by nasze danie dobrze się prezentowało, miało doskonałą kompozycję smakową, nie było nudne, miało kilka tekstur i odpowiednią temperaturę.
Proces aranżowania dania na talerzu zaczyna się tak naprawdę w głowie kucharza. Wybitni, doświadczeni szefowie kuchni działają automatycznie, a wszystko odbywa się w ich podświadomości. Obserwując świat, przekładają go na barwę, teksturę, wygląd i smak przyszłych dań. Nic nie stoi na przeszkodzie, by również młodsi koledzy wyobrażali sobie w detalach, jak zostanie zrealizowane danie. Wizualizacje są dobrym rozwiązaniem na etapie planowania. Pozwalają rozwinąć skrzydła i chronią przed błędami. I naprawdę warto inspirować się mistrzami i dostrzegać detale, niewidoczne dla innych i na ich bazie budować własną tożsamość kulinarną.
Kompozycje najlepszych szefów kuchni wyglądają jak dzieła sztuki, a ich styl staje się rozpoznawalny. Jednak sama technika układania dania musi mieć solidne fundamenty w postaci wiedzy o podstawowych zasadach. Można zatem danie ułożyć symetrycznie, centrycznie, asymetrycznie lub liniowo. Tutaj można iść dalej i zastosować koncepcję np. dwóch linii, gdzie w obu są użyte te same składniki, ale przyrządzone w różny sposób. Na talerzu można mocno zaakcentować główny składnik, a reszta stanowić będzie jego dekorację – oczywiście jadalną. Będziemy nazywać takie ułożenie koncepcją koncentryczną. Jest jeszcze tzw. koncepcja załącznika, czyli podawanie dania w dwóch naczyniach.
Montaż dania jest coraz ważniejszy, a goście doceniają, kiedy zamówione potrawy mają zaskakujący i cieszący oko wygląd. Wielu z nich dokonuje wyboru, kierując się obrazem – zdjęciem w social mediach czy podpatrzonym daniem zaserwowanym na sąsiednim stoliku.
Jednak trzeba pamiętać, że strona estetyczna nigdy nie będzie priorytetem. Sam wygląd się nie obroni, zawsze bowiem najważniejszy jest smak. Dlatego na etapie wyobrażania sobie, a następnie podczas licznych prób stworzenia dania i jego ułożenia na talerzach, należy przemyśleć kwestię integracji wszystkich smaków. Pewne produkty po obróbce smakują wybitnie podawane osobno, ale razem są nieporozumieniem. Trzeba przewidzieć, jak gość będzie konsumował i zaplanować mu tę podróż przez smaki. I jakąkolwiek z dróg wybierze – zawsze musi w pełni poznać zamysł kucharza.
Dość istotną sprawą w pracy nad kompozycją dania są same naczynia, które współcześnie bardzo ułatwiają zadanie. Mamy też ogromny wybór talerzy, które są świetnym preludium do pracy nad aranżacją potrawy. Nie od dziś wiadomo, że jemy także oczami, wszak większość z nas jest wzrokowcami.
JAROSŁAW WALCZYK
Prezes Klubu Szefów Kuchni
www.klubszefowkuchni.pl
Doradca gastronomiczny
Oprac. red.
