Proces aranżowania dania na talerzu zaczyna się tak naprawdę w głowie kucharza, który opracowuje koncepcję, rozmyślając nad każdym etapem przygotowania.
Wybitni, doświadczeni szefowie kuchni działają rzecz jasna automatycznie, a wszystko odbywa się w ich podświadomości. Obserwując świat, przekładają go na barwę, teksturę, wygląd i smak przyszłych dań. Natomiast nic nie stoi na przeszkodzie, by młodsi koledzy wyobrażali sobie w detalach, jak zostanie zrealizowane danie: wszystkie konieczne czynności, mis en place, rzecz jasna z prezentacją dania na talerzu włącznie. Wizualizacje są naprawdę dobrym rozwiązaniem na etapie planowania. Pozwalają rozwinąć skrzydła i chronią przed błędami. I naprawdę warto inspirować się mistrzami w dziedzinie. Nie ma wątpliwości bowiem, że wszystko już istnieje: zostało ugotowane, ułożone na talerzu i zjedzone. Chodzi jednak o to, by dostrzegać detale, niewidoczne dla innych i na ich bazie budować własną tożsamość kulinarną.
Kompozycje najlepszych współcześnie szefów kuchni wyglądają, jak dzieła sztuki, a ich styl staje się rozpoznawalny. Nie ma lepszego komplementu dla kucharza niż rozpoznawalność po smaku i aranżacji – nie zaś po twarzy. Sama technika układania dania musi mieć solidne fundamenty w postaci wiedzy o podstawowych zasadach. Kucharz może zatem danie ułożyć symetrycznie, centrycznie, asymetrycznie lub liniowo. Tutaj można iść dalej i zastosować koncepcję np. dwóch linii, gdzie w obu są użyte te same składniki, ale przyrządzone w różny sposób. Na talerzu można mocno zaakcentować główny składnik, a reszta stanowić będzie jego dekorację – oczywiście jadalną. Będziemy nazywać takie ułożenie jako koncepcja koncentryczna. Jest jeszcze tzw. koncepcja załącznika, czyli podawanie dania w dwóch naczyniach. Co jeszcze? Dość stara już, ale warta rozważenia koncepcja rolady, czy też koncepcja architektoniczna – która wymaga niemałej wprawy. Podstaw jest znacznie więcej, ale kucharze powinni wyspecjalizować się w każdej z technik, by ostatecznie odnaleźć swoją własną, autorską metodę na prezentowanie dań na talerzach.
Montaż dania jest coraz ważniejszy, a goście doceniają, kiedy zamówione potrawy mają zaskakujący i cieszący oko wygląd. Wielu z nich dokonuje wyboru, kierując się obrazem – zdjęciem w social mediach, czy daniem serwowanym na sąsiednim stoliku. Ale trzeba pamiętać, że strona estetyczna nigdy nie będzie priorytetem. Sam wygląd się nie obroni, zawsze bowiem najważniejszy jest smak. Dlatego na etapie wyobrażania sobie, a następnie podczas licznych prób stworzenia dania i jego ułożenia na talerzach należy przemyśleć kwestię integracji wszystkich smaków. Pewne produkty po obróbce smakują wybitnie podawane osobno, ale razem są nieporozumieniem. Trzeba przewidzieć, jak gość będzie konsumował i zaplanować mu tę podróż przez smaki. I jakąkolwiek z dróg wybierze – zawsze musi w pełni poznać zamysł kucharza.
Dość istotną sprawą w pracy nad kompozycją dania są same naczynia, które współcześnie bardzo ułatwiają zadanie. Mamy ogromny wybór naprawdę fantastycznych talerzy, które są świetnym preludium do pracy nad aranżacją potrawy. Wielu szefów kuchni decyduje się na zakup niestandardowych naczyń, ponieważ prawdą jest, że „jemy oczami”, a piękna kompozycja podana na ekskluzywnym lub artystycznym talerzu wywoła doskonałe pierwsze wrażenie. Czy się jednak utrzyma – zależy tylko i wyłącznie od indywidualnych umiejętności kucharzy.
Jarek Walczyk
właściciel i szef kuchni
Pink Lobster w Warszawie
prezes Fundacji Klub szefów Kuchni
oprac. red.
