Coraz częściej w restauracjach ze strony gości padają pytania o dania wegetariańskie lub wegańskie. I chociaż szefowie coraz częściej starają się mieć odpowiednią ofertę w karcie, to nie zawsze jest ona na tyle akcyjna, by „wyrobiony” klient został nią zachwycony lub choćby zainteresowany.
Czasem jest problem z odróżnieniem wegetarianina od weganina. Jednak po ogarnięciu różnicy – weganin nie je nic, co pochodzi od zwierzęcia czyli mleka, jaj, a wegetarianin nie je tylko mięsa, chociaż czasem nie wyklucza z diety ryb i owoców morza – sprawa staje się łatwiejsza. Z czego to wynika? Już w szkołach temat dań jarskich czy wegańskich potraktowany jest po macoszemu. Łatwiej jest bowiem opracować danie mięsne lub rybne, aby zarówno forma, smak, aromat i kolorystyka były zadowalające gusty i oczekiwania gości. Jednak coraz większa część ludzi świadomie wybiera dietę wegetariańską lub wegańską. Czasem wynika to z uwarunkowań zdrowotnych, ale przeważnie jest to wynikiem nowego, coraz bardziej popularnego stylu życia. Inny powód to etyczny i taki przypadek mam pod swoim dachem. Mało tego – w pełni popieram, choć nie zawsze okazuję.
Może zauważyliście, że przybywa cateringów wegetariańskich. Już nie jest „obciachem” dla kucharza pracować w wielu z nich. Dlaczego? Ano dlatego, że pracują z dobrymi produktami, wymagają stosowania bardzo precyzyjnych technik obróbki i są zamawiane przez gości, którzy wiedzą czego chcą i są gotowi za to zapłacić. Czy zatem wykluczenie produktów od zwierzęcych stanowi problem dla kucharzy? Obecnie już chyba nie powinien, bowiem coraz częściej spotykają się z klientem wege. Muszą jedynie opanować nową porcję wiedzy kulinarnej i to zarówno z zakresu znajomości surowców, jak i nowych technik, bo jak np. upiec sernik bez jaj i sera? Czy przygotować bezę bez białek? Wiedza o istnieniu zamienników i umiejętność ich zastosowania to bardzo szeroki temat. Jednak kucharz czy szef szanujący swoich gości nie powinien mieć z tym problemu.
Poza tym jest jeszcze inny problem, który wg mnie jest najważniejszy. Jak gotować? Czy smak kotletów wegańskich ma być taki jak tzw. mielonych u mamy? Czy odwrotnie poszukiwać i eksponować nowe smaki. Wiadomo, że kotlet-burger, czy pasztet wegański przygotowywany z warzyw, soczewicy, soi ma swój niepowtarzalny smak, który za pomocą mieszanek przypraw można dowolnie zmieniać.
Mając paletę produktów tej kategorii możemy pomyśleć np. o herbacie jako doskonałej bazie czy zamienniku sosu pieczeniowego demi glace. Również stosowany przeze mnie żurek wegański, którego bazą są płatki owsiane powodujące cudowną zawiesistość i brak konieczności używania śmietany. Praca z menu wegańskim pozwala na wprowadzenie nowych produktów, mniej popularnych warzyw i owoców jak kalarepa, czarna rzepa czy ciągle mało popularna skorzonera. Legendarny jest już boczniak i jego zdolności adaptacyjne przy budowaniu dań wege. Ważne jest jednak to, aby gość o preferencjach wege zawsze miał jakąś opcję wyboru w każdym lokalu, a nie tylko w restauracjach wegetariańskich. Tak jak kilka lat temu nowum były specjalnie wydzielone w karcie menu dania dla dzieci, tak obecnie istnieje potrzeba rozszerzenia oferty dla nowej licznej grupy gości wegańskich.
JAROSŁAW UŚCIŃSKI
prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni,
właściciel restauracji Moonsfera w Warszawie,
trener kulinarny
