Janusz Garncarczyk: Najlepszą reklamą kuchni jest jakość serwowanych dań

Rozmowa z Januszem Garncarczykiem, dyrektorem F&B w hotelu Lemon Resort Spa w Gródku nad Dunajcem.

Heidi Handkowska: Od 10 lat jest Pan związany z hotelem Lemon Resort Spa, najpierw jako szef kuchni, a obecnie jako dyrektor gastronomii.

Janusz Garncarczyk: Od samego początku współtworzyłem to miejsce. Zacząłem pracę kilka miesięcy wcześniej, zanim hotel został oficjalnie otwarty. Miałem możliwość zaprojektowania kuchni od podstaw. Nie było łatwo pozyskać gości, bo znajdujemy się z dala od miast, ale się udało. Hotel jest położony w Beskidzie Sądeckim, na pogórzu rożnowskim i otoczony wodami Jeziora Rożnowskiego.

Rok temu pani dyrektor generalna hotelu Katarzyna Bak zaproponowała mi objęcie stanowiska dyrektora F&B. Trochę się obawiałem, jednak podjąłem wyzwanie. Odkąd tu jestem, wciąż coś się dzieje, pojawiają się kolejne wyzwania, np. latem funkcjonuje dodatkowo beach bar, czyli mała restauracja letnia z barem zlokalizowana w strefie basenowej. Niedawno została otwarta nowa kuchnia produkcyjna, a na jesień planujemy kolejną restaurację w ramach hotelu. Gastronomia to bardzo wymagająca dziedzina i wciąż coś się tutaj dzieje.

W momencie, w którym objąłem stanowisko dyrektora F&B, musiałem wyznaczyć nowych szefów kuchni w restauracji. Dawid Rozmus i Adam Marmuszewski współpracują ze mną już od wielu lat. Są bardzo ambitni i zawsze mogę na nich polegać. Zaczęli pracę w Lemonie zaraz po ukończeniu szkoły. Na razie obydwaj zarządzają jedną restauracją, ale niedługo powstanie kolejna, więc każdy z nich będzie odpowiedzialny za jeden z lokali.

Gródek nad Dunajcem zamieszkuje ok. 10 tys. mieszkańców. Jak to wpływa na frekwencję i jakiego typu goście Was odwiedzają?

To nawet nie jest miasteczko, bardziej miejscowość o charakterze wypoczynkowym. Lokalsi stanowią całkiem duży procent naszych gości. Najczęściej przyjeżdżają z Limanowej czy Nowego Sącza, a także z Krakowa, Rzeszowa, Tarnowa. Wpadają do nas na obiad i po to, żeby spędzić tutaj dzień. Od samego początku nie chcieliśmy bazować tylko na gościach hotelowych. Źle mi się to kojarzy – jako taki byt konieczny. Dlatego też stworzyliśmy osobną komunikację z gośćmi z zewnątrz (social media restauracji), aby pokazać, że jesteśmy otwarci na wszystkich. Dzisiaj ok. 50% to goście hotelowi, a 50% z zewnątrz. Aczkolwiek są momenty, kiedy 80% stanowią klienci spoza hotelu. Mamy coraz więcej stałych gości, więc cel został osiągnięty.

Trudno znaleźć powody do narzekania. Cały rok mamy obłożenie – może jedynie między świętami Bożego Narodzenia a feriami jest trochę luźniej. Jednak w tym okresie odbywają się liczne szkolenia i konferencje, a co za tym idzie bankiety, kolacje czy grille. Niedawno oddaliśmy do użytkowania kolejną salę konferencyjną i liczmy na to, że przyjedzie do nas jeszcze więcej gości biznesowych.

Jak kształtuje się rynek gastronomiczny w powiecie nowosądeckim?

Nie mamy dużej konkurencji. Niestety Nowy Sącz gastronomiczno-kulinarnie nie jest potęgą, ale to też się zmienia i powstają nowe restauracje. Mamy sporo firm, lecz lokali gastronomicznych na wysokim poziomie jest niewiele. Mieszkańcy najczęściej odwiedzają bary i pizzerie.

Dlaczego warto do Was przyjechać? Co takiego znajduje się w menu, co naprawdę warto zjeść?

Jesteśmy restauracją hotelową i musimy dbać o każdego gościa, dlatego nie ukierunkowujemy się na jeden rodzaj kuchni. Co prawda dominują u nas specjały kuchni włoskiej, lecz mamy też dobrej jakości steki sezonowane, ryby, owoce morza czy sałatki. Korzystamy z oferty lokalnych producentów oraz dostawców i na bazie tych produktów budujemy własne menu.

Staramy się wyjść naprzeciw potrzebom gości i przygotowujemy również potrawy odpowiednie dla ich diety. Serwujemy potrawy bezglutenowe, natomiast informujemy gości o tym, że jego śladowe ilości mogą się znaleźć w daniu.

Goście przychodzą do nas, aby skosztować dań innych niż te dostępne w pozostałych restauracjach. Często chcą spróbować czegoś nowego, takim przykładem były chociażby ślimaki, których sprzedawało się bardzo dużo. W naszej kuchni wszystko przygotowujemy sami od podstaw i tym się wyróżniamy. Bardzo cenimy sobie produkty lokalne i regionalne – z przyjemnością dodajemy je do naszych dań.

Czy są dania, które Pan faworyzuje i których nigdy nie zabraknie w restauracji?

Niewątpliwie burgery, które od lat stanowią hit restauracji. Są to lemon burger w wersji pikantnej na bazie włoskich produktów, takich jak np. parmezan, suszone pomidory, dojrzewający boczek wieprzowy czy tradycyjne włoskie salami, słodko-słony chef burger, a także klasyczny burger, który ma w swoim składzie m.in. wołowinę, bekon, sałaty czy kiszony ogórek. Nie zapomnieliśmy również o weganach – wegan burger (boczniaki, wędzony tofu, ogórek kiszony, suszony pomidor, rukola).

Dużym powodzeniem cieszą się świeże mule, które sprowadzamy z Francji, a ponadto stek z antrykotu sezonowanego co najmniej przez 90 dni. I nie zamierzam go usunąć z karty, bo wiele osób z Krakowa przyjeżdża specjalnie po to, by móc się nim delektować.

Mamy taką zasadę, że zanim coś dodamy do głównej karty, to trafia to do tej sezonowej. W ten sposób testujemy gusta naszych gości. Jeśli któreś danie wybija się na prowadzenie, a goście o tym mówią i wracają, by je ponownie zamówić, to wtedy trafia ono do karty głównej. Tak było np. ze ślimakami.

Jak stworzyć idealny bilans między dobrym food costem a idealnym menu?

Food cost, bar cost, staff cost, wszyscy to teraz liczą. W dzisiejszych czasach, kto nie umie liczyć, będzie zmuszony zamknąć restaurację albo zostanie skazany na to, że lokal zacznie generować straty. Nie wyobrażam sobie, jak można prowadzić lokal bez odpowiednich wyliczeń, nie wiedząc, jaki ma się rzeczywisty food cost. Żyjemy w czasach, kiedy wszystko wciąż drożeje i zmienia ceny w zależności od pory roku. I trzeba to wszystko koniecznie mieć pod kontrolą. To nie jest tak, że 30% food costu w restauracji, to świętość i tego należy się trzymać, choćby nie wiem co. Uważam, że są dania, na których można mieć większy food cost i takie, na których fc może być mniejszy, wówczas zachodzi równowaga. Skoro serwujemy np. bardzo drogiego w zakupie steka, to możemy sobie pozwolić na wyższy food cost, bo mamy na nim większą marżę. Zarabiamy na nim tyle, ile np. na trzech porcjach makaronów. Nie zawsze warto trzymać się tych magicznych 30%. Są dania, które mają 18-22% i takie przekraczające 35%.

W restauracji Lemon systematycznie sporządzamy tabelę sprzedaży np. z trzech ostatnich miesięcy, pół roku i roku. Analizujemy wielkość sprzedaży danego produktu, wartość sprzedaży, food cost poszczególnych dań. Po wyłuskaniu z systemu wszystkich niezbędnych danych i wrzuceniu ich do Excela otrzymujemy food cost rzeczywisty. Warto wiedzieć, że food cost teoretyczny a rzeczywisty to są dwie różne rzeczy, z czego często kucharze nie zdają sobie sprawy. To, co mamy w recepturach często nijak się ma do rzeczywistości, to tylko fc teoretyczny. Aby poznać wartość food costu rzeczywistego, należy podzielić koszt zakupu netto towarów użytych do produkcji dania przez cenę sprzedaży netto i całość pomnożyć razy 100%. Papier wszystko przyjmie, ale kiedy zaczniemy liczyć i analizować, to nasz food cost rzeczywisty jest zupełnie inny niż to, co mamy w recepturach. Staramy się dokładnie analizować food cost rzeczywisty oraz teoretyczny i jak najbardziej trzymać te dwie wartości blisko siebie. Wtedy restauracja działa prawidłowo. Wiąże się to też z tym, że systematycznie wykonujemy remanenty, a każdy produkt, który trafi do naszej kuchni, musi zostawić po sobie ślad. Nie może być tak, że przyjmujemy coś na stan magazynowy, produkt znika, a my nie wiemy, co się z nim stało. Na  koniec miesiąca robimy remanent – baru i kuchni. Oczywiście, jeśli coś jest nie tak, to należy podjąć działania korygujące.

Często spotykam się z opinią, że pracownicy w gastronomii to duży problem. Trudno znaleźć odpowiednie osoby, jest duża rotacja. Z czego to według Pana wynika?

Zawsze miałem znakomity zespół ludzi z pasją zaangażowanych w pracę. Nigdy nie lubiłem rotacji personelu. Nikt tego nie lubi, bo to zawsze powoduje chwilowe utrudnienia i konieczność wprowadzenia nowej osoby, nauczenia jej naszych praktyk i naszych dań. Cenię sobie osoby rozwijające się przy mnie i pozwalające się rozwijać także mnie samemu. Od lat buduję również zespół w oparciu o ludzi, którzy się jeszcze uczą albo kończą szkołę i szukają pracy. W naszej restauracji zatrudniam obecnie 50 osób.

Często słyszę, że koledzy mają problemy z pracownikami z pokolenia Z – z ich pozyskaniem, ale też z tym, żeby chcieli w ogóle pracować. Jednak nie demonizowałbym tego aż tak bardzo. Wydaje mi się, że zawsze tak było, że jedni chcieli pracować, uczyć się, coś osiągnąć i tacy, którzy mieli dwie lewe ręce. Jestem w branży od blisko 30 lat i trochę już widziałem. Po prostu musimy się dostosowywać do zmieniającego się świata.

Na co Pan zwraca uwagę, rekrutując personel?

Zdarza się, że przychodzą na rozmowę kwalifikacyjną osoby i już po samym „dzień dobry” i kilku pierwszych zdaniach wiem, że z tej mąki chleba nie będzie. Reklamują się niesamowicie, a później się okazuje, że nie idzie to w parze z tym, co potrafią. Ale są też i tacy, którzy nie mają doświadczenia, a wykazują chęć do pracy. Wówczas jesteśmy w stanie taką osobę nauczyć wszystkiego, „wyrzeźbić ją” na potrzeby naszej restauracji.

Ostatnio miałem dwóch praktykantów – kelnerów. Jeden z nich od samego początku mówił, że chce pracować w gastronomii i się szkolić, a drugi zastanawiał się, czy to na pewno jest to, co chciałby w życiu robić. Przeszkoliliśmy ich z obsługi gości, brali czynny udział w obsłudze naszych klientów. Na koniec chłopak, który wcześniej się wahał, przyznał, że złapał bakcyla – po tym miesiącu spędzonym w naszej restauracji stwierdził, że chce pracować w gastronomii. To była najlepsza recenzja, jaką mogliśmy usłyszeć od młodego człowieka.

Często w restauracjach, czy też kuchniach praktykanci tylko zamiatają podłogi, ścierają kurze lub myją naczynia i lodówki. U mnie tak nie jest. Praktykant wykonuje taką samą pracę jak pozostali i zwykle wychodzi z dużo większymi umiejętnościami. Najważniejsze to znaleźć pracownika, dla którego gotowanie jest pasją i dać mu dobre warunki do rozwoju. Nie zniechęcić go.

Nie tylko z pasją Pan gotuje, lecz także „wyłapuje” i szkoli lokalne talenty. Pana uczniowie zdobywają nagrody w ogólnokrajowych konkursach np. Arte Culinaria Italiana. W jaki sposób sukcesy zdobyte w konkursach kulinarnych przekuć na sukces zawodowy?

Od wielu lat, jeżeli jest taka możliwość, to wysyłam pracowników na konkursy. Na przykład Klaudiusz Gromala i Dominik Lorek zostali zwycięzcami tegorocznej edycji Włoskiej Sztuki Kulinarnej Arte Culinaria Italiana, a w ubiegłym roku Dominik Jeleński i Wojciech Bąba przywieźli brązowy medal. W listopadzie w konkursie Host Proffesional w Cukrowni Żnin wystartuje nasz szef kuchni Dawid Rozmus z Wojtkiem Bąbą. Poza tym Dominik Lorek właśnie wysłał swoje zgłoszenie do World Skills Poland. Również nasi uczniowie, praktykanci mają taką szansę. Wspieramy ich w przygotowaniach, użyczając kuchni, zapewniając produkty i służąc radą. Zawsze jest na to miejsce i czas, a moi pracownicy się w to mocno angażują.

W restauracji Lemon organizujemy też cyklicznie wewnętrzny konkurs na dania do sezonowej karty zimowej. Każdy, kto pracuje na kuchni, może takie danie przygotować, następnie w gronie managerów je oceniamy i wybieramy te najlepsze. Wybrane dania trafiają do karty sezonowej, publikujemy je na Instagramie i FB wraz z ich autorem, a autorzy dań dodatkowo otrzymują voucher do innej restauracji. W ten sposób nagradzamy ich za kreatywność i zaangażowanie. Zauważyłem, przy okazji tych konkursów, że nie ma u nas niezdrowej rywalizacji. Wszyscy raczej wspierają się i doradzają, co i jak poprawić.

Jaką radę przekazałby Pan młodym osobom, które stawiają pierwsze kroki w branży kulinarnej?

Znam wielu młodych chłopaków, którzy na dzień dobry zachłysnęli się tym, że trafili się do wielkiej kuchni w dobrej restauracji i szybko się wypalili. Jeżeli ma się pasje, to ważne, aby znaleźć odpowiednie miejsce, w jakim będzie się ją rozwijało. Jest wiele możliwości odbycia stażu w dobrych restauracjach, zainspirowania się i zobaczenia jak to wygląda. Ludzie są największą wartością restauracji. Jeśli młody człowiek trafi pod odpowiednie skrzydła i dostanie możliwość rozwoju, to ciężką pracą i zaangażowaniem zdobędzie doświadczenie, umiejętności i wiedzę, które później pozwolą mu wybierać miejsca, w jakich chce pracować. Często jednak młody człowiek dostaje pierwszą pracę w lokalu, gdzie nie przestrzega się dobrych praktyk higienicznych, nie ma receptur i nie ma żadnych reguł. Wówczas już na samym początku się zniechęca.

Którą ze światowych kuchni chciałby Pan poznać bliżej?

Dla mnie wciąż kuchnia włoska ma jeszcze tyle do odkrycia. Włosi, podobnie jak my, niezwykle cenią sobie tradycyjne, domowe jedzenie. Dania mają być aromatyczne i przyrządzone ze świeżych, lokalnych, sezonowych produktów. Dlatego ich kuchnia, niezmiennie od lat, cieszy się niesłabnącą popularnością. Gdy jestem w podróży, to zawsze staram się skosztować lokalnych specjałów. Może mi posmakuje, może nie, ale przynajmniej mam świadomość, że spróbowałem czegoś w takiej wersji, w jakiej powinno być to podawane. Nie chciałbym na wyjeździe za granicą zjeść schabowego.

Jeśli chodzi o podróże kulinarne, które chciałbym odbyć, to chyba marzy mi się wyprawa do Japonii. Mają bardzo oryginalne podejście do gotowania i świetne produkty.

 

Janusz Garncarczyk

Od 10 lat związany z hotelem Lemon Resort Spa, najpierw jako szef kuchni, obecnie jako dyrektor gastronomii.

Swoją kulinarną drogę rozpoczął w Krynicy-Zdroju (restauracja Koncertowa, potem hotel Motyl, następnie hotel Mercure).

Absolwent Akademii Kulinarnej w Krakowie, członek zarządu Stowarzyszenia Klubu Szefów Kuchni, juror w licznych konkursach kulinarnych.