Od kilku lat na polskich ulicach spotykamy się z kulinarną modą, która podobno przyszła z Zachodu. Ale czy na pewno? Czym jest street food, jaka jest jego historia, jak wygląda dzisiejsze jedzenie na ulicy i jakie trendy zaskoczą nas w najbliższym czasie? I czy dziczyzna pasuje do tego rodzaju kuchni?
Jedzenie gotowe do spożycia, sprzedawane na ulicy lub w innych miejscach publicznych (targ czy bazar), często z zaimprowizowanego stanowiska, na którym potrawa jest przyrządzana na oczach gości. W tej chwili, chyba jedyny rodzaj gastronomii nie ograniczonej żadnymi zakazami epidemiologicznymi. Jednym słowem, ostatni bastion smaku i spełnienie marzeń gości, którzy od roku zamknięci w domach łakną tego „gastronomicznego” uniesienia.
Większość street food zalicza się do kategorii fast food lub finger food. Jest też z reguły tańsza niż posiłki kupowane w restauracjach czy barach.
Naturalnie w każdej części świata, oprócz niskiej ceny, wybór jedzenia typu street food może wynikać z ciekawości i próby poznania smaku lokalnych specjalności. To definicja ze strony wikipedia.pl, ale wg mojej opinii dzisiejszy street food to fantazyjna kuchnia robiona przez pasjonatów, wielokroć jednych z najlepszych szefów kuchni, którzy realizują swoje kulinarne marzenia we własnym biznesie, bo stacjonarne lokale stoją odłogiem albo zgrzewają w plastikowe pudełka „dietetyczne” cateringi pozbawione duszy, smaku i tej kuchennej magii. Street food to kuchnia tych niepokornych szefów kuchni, którzy nie lubią, kiedy ktoś za nich wybiera produkty i mówi, co mają robić.
Jak to się zaczęło – czyli kilka słów o historii street food
Błędem jest myślenie, że street food pochodzi z Zachodu i że jego historia zaczęła się wraz z amerykańskim wózkiem z hot dogami. Przykłady sprzedawania żywności gotowej do spożycia na ulicach miast spotykamy już w czasach starożytnych.
To właśnie już w starożytnej Grecji sprzedawano na ulicy suszone ryby. Znacznie bogatszy repertuar potraw brylował na ulicach starożytnego Rzymu, gdzie spożywano zupę z ciecierzycy, podawaną z pieczywem i makaronem. Było to jedzenie zazwyczaj ubogich mieszkańców miasta, którzy nie mieli możliwości przyrządzenia w domu ciepłego posiłku.
Już w miastach Turcji Osmańskiej powszechnie spotykano sprzedawców kebabów i pilawu, a także różnych przekąsek z opiekanego na rożnie mięsa. Walter Thornbury, który w 1859 r. odwiedził Stambuł, pisał o tureckiej street food jako wyjątkowo schludnej i dobrze przyrządzonej.
Bogaty repertuar dań sprzedawanych na ulicy spotykano w miastach azteckich przed pojawieniem się Europejczyków. Były wśród nich atolli (przygotowywane z mąki kukurydzianej), kilkadziesiąt odmian tamal, a także pieczone insekty. Hiszpańska kolonizacja Peru spowodowała zanik tradycyjnych potraw, a ich miejsce na ulicznych stoiskach zajęła pieczona wołowina.
Ameryka czasów kolonialnych to ulice pachnące i smakujące sprzedawaną tam kukurydzą, ostrygami, a także słodyczami. W 1707 r. po raz pierwszy w Nowym Jorku zabroniono ulicznej sprzedaży potraw gotowych do spożycia.
Większość street food sprzedawanych w Stanach Zjednoczonych w XIX w. stanowiły ciastka i słodkie przekąski, a ich sprzedażą trudniły się głównie czarnoskóre kobiety.
Nowoczesna Europa zaczęła dość późno. Oferta street food w XIX w. Londynie obejmowała kilka zup (grochówka, flaki, potem także przywieziony z Azji ramen), smażony groch, ślimaki, owoce morza i przyrządzana z węgorza tzw. jellied eels. 19 stycznia 1869 r., w czasie obrad Izby Gmin jeden z deputowanych zarzucał politykom, że kupują głosy wyborcze, oferując ubogim street food.
W połowie XIX w. na ulicznych stoiskach we Francji pojawiły się frytki, które do dziś stanowią jeden z najpopularniejszych w Europie posiłków, sprzedawanych na ulicy. W tym czasie na ziemiach polskich najczęściej spotykaną formą street food, oprócz ciastek, były sprzedawane w zaborze rosyjskim ciepłe placki nadziewane serem lub mięsem oraz owoce kandyzowane.
Czym dziś jest street food? W którą stronę zmierza i jak dzikie mięso podbija polskie podniebienia?
W niektórych zakątkach świata niewiele się zmieniło. Do dziś na ulicach Birmy, Bangkoku czy Manili spotkamy zardzewiałe wózki z leniwie żarzącym się węglem, a nad nimi kawałki mięsa nabite na namoczone w rzece patyki, otulone mistycznymi przyprawami, których aromat uwodzicielsko unosi się nad zatęchłymi ulicami tych miast, dając zmysłom powonienia ekstatyczną ucieczkę do krainy orientalnej ulicznej kuchni.
W skali świata street food wykazuje współcześnie znaczące zróżnicowanie nie tylko pod względem zestawu dań, ale kulturowych uwarunkowań. W Nigerii i Tajlandii sprzedażą street food zajmują się zwyczajowo kobiety, w Bangladeszu wśród sprzedawców dominują mężczyźni.
Na Półwyspie Bałkańskim wśród sprzedawców potraw sprzedawanych na ulicy dominują mężczyźni. Zazwyczaj street food jest traktowany jako gorsza forma posiłku, jednak w przypadku Filipin stanowi tylko odmienną formę jedzenia posiłku od tego, który spożywany jest w domu.
W wielu kulturach jedzenie posiłku na ulicy jest zachowaniem dyskredytującym dobrze wychowanego człowieka (Japonia). W Polsce jedzenie posiłku na ulicy, traktowane jeszcze w połowie XX w. jako typowe dla nizin społecznych, stało się współcześnie znacznie bardziej akceptowane i tolerowane, a w obecnych czasach przybrało formę jedynego prawdziwego kontaktu kucharzy za stęsknionymi gastro atmosfery gośćmi.
Wzrost sprzedaży ulicznego jedzenia widoczny jest szczególnie tam, gdzie następuje masowy napływ ludności ze wsi do miast. Sprzedaż żywności na ulicy staje się często podstawowym zajęciem dla mieszkańców wsi, nieprzygotowanych do podjęcia innej pracy (Meksyk), ale także w sposób widoczny rośnie liczba konsumentów street food (Indie, Nigeria).
Jednym z najszybciej rosnących segmentów rynku jest sprzedaż jedzenia w food truckach, budkach i przyczepach.
Ulica łączy smaki i ludzi
Coraz więcej kuchni świata pojawia się na polskich ulicach. Azjatyckie smaki cudownie przeplatają się z kuchnią meksykańską w towarzystwie niepodzielnie panujących burgerów. Ale te burgery to już jest majstersztyk. Kraftowe bułki z rodzinnych piekarenek, długo warzone sosy, gęste remulady z drobno pokrojonymi ogórkami przygotowywanymi wg własnych receptur.
Stawiam na lokalne smaki
Chyba ta lokalność przestaje już być modą, a zaczyna być rozsądnym wyborem. Doceniamy lokalne produkty, bo są smaczne i wiemy skąd pochodzą. Wspieramy się lokalnie i zaczynamy doceniać relacje między dostawcą a końcowym konsumentem. Teraz chyba, jak nigdy wcześniej czujemy tę więź i identyfikujemy się z producentami, wiedząc, ile pracy wymaga wyprodukowanie czegoś zdrowego i pysznego. Mamy większą świadomość tego co jemy, po roku spędzonym w domu, świetnie wyedukowani przez internet, przy którym spędzamy sporą część obecnego dnia. I właśnie w tych lokalnych smakach upatruję ogromną przyszłość, podobnie jak w połączeniach warzyw i mięs.
Nowe jest smaczne, naturalnie zdrowe
Dziczyzna wielkimi krokami wkrada się na ulice polskich miast. Ludzie nie mając świadomości, nie znając smaku, bazując na zasłyszanej opinii, kierując się ciekawością chętnie sięgają po dzikie przekąski serwowane na ulicy.
Maślana bułka brioche nasiąknięta wolno gotowanym winnym gulaszem z sarny i dzika, dziki burger z sadzonym jajem i konfiturą z czerwonej cebuli i wiśni w wielu odsłonach, czy może dzik na patyku z jałowcem i rozmarynem smażony na maśle z czosnkiem.
Najłatwiej dotrzeć do świadomości przez żołądek, więc czując misję popularyzacji tego bezcennego skarbu lasów, w każdy weekend wyruszam na krucjatę dzikich smaków, przemierzając ulice polskich miast.
JAKUB WOLSKI
Szef Kuchni
Soul Food Bistro, Restauracja Nova
Właściciel i założyciel Dzik Food Truck
Euro-Toques Polska
www.eurotoques.pl
