Rozmowa z Jakubem Klimkiewiczem, Szefem Kuchni w restauracji Flavoria w **** IBB Andersia Hotel w Poznaniu, która była nominowana do Hermesa Poradnika Restauratora 2017 w kategorii restauracja hotelowa.
Heidi Handkowska: Jak wyglądała Pana droga zawodowa?
Jakub Klimkiewicz: Jak przysłowiowa jazda na rowerze, bo jak powiedział Albert Einstein, aby utrzymać równowagę, trzeba poruszać się naprzód. Z gastronomią jestem związany już od 20 lat Kiedy zaczynałem pracę czasy były zupełnie inne. Podstawowym problemem było znalezienie zatrudnienia. Pierwsze kroki stawiałem w bistro. Po drodze było też kilka innych restauracji. Aż trafiłem do **** IBB Andersia Hotel w Poznaniu, w którym pracuje do dziś czyli dziesięć lat. Dzięki swojej wytrwałości i ciężkiej pracy doszedłem do tego, że jestem dzisiaj szefem kuchni.
Karty hotelowych restauracji powszechnie zioną międzynarodową nudą. Menu w restauracji Flavoria to kreatywne podejście do nowoczesnego gotowania, ale i szacunek do kulinarnej tradycji. Jakby Pan określił kuchnie, którą serwujecie?
Karta powinna być krótka i przejrzysta. Kuchnia ma być smaczna i prosta, a dania tak skomponowane, by każdy kto do nas przyjdzie mógł znaleźć coś dla siebie. Świeże składniki i szacunek do produktu to podstawa. Dania, które serwujemy to w większości dania kuchni polskiej, jak śledź bałtycki marynowany, smażone serce wołowe, grillowana kaczka czy też duszona gicz jagnięca.
Jakie menu przeważa w restauracji. Degustacyjne czy regularne?
We Flavorii przeważa menu regularne, a dodatkowo codziennie można zjeść lunch, skomponowany w oparciu o najbardziej sezonowe produkty. Nasza restauracja może pochwalić się również stacją live cooking, czyli stanowiskiem, gdzie w porannych godzinach, kucharz na oczach gości, przygotowuje omlety z dodatkami, jajecznicę, jajka sadzone czy chrupiące gofry i naleśniki.
Skąd Pan czerpie inspiracje w kuchni?
Gdy zaczynałem swoją przygodę zawodową z kuchnią, nie było portali internetowych czy programów kulinarnych. Wiedzę i inspiracje czerpało się od szefów kuchni i starszych kolegów, z którymi się pracowało. Dzisiaj jest inaczej, trochę łatwiej. Internet to kopalnia wiedzy. Jest też różnego rodzaju prasa gastronomiczna i programy kulinarne. Inspiracje najczęściej czerpię z własnego doświadczenia czyli wszelkiego rodzaju wyjazdów, podróży oraz wymiany doświadczeń z kolegami z branży. Posiłkuje się także różnymi portalami kulinarnymi, blogami czy też programami.
Jaki rejon świata najbardziej Pana fascynuje pod względem kulinarnym i dlaczego?
Może będę nudny, ale jestem patriotą i to właśnie kuchnia polska jest najbliższa mojemu sercu. Ona przypomina mi, kim jestem i skąd pochodzę. Jestem Polakiem, kocham Polskę i lubię być z nią identyfikowany. Nasza rodzima kuchnia to wpływ wielu kultur i regionów. Zawsze smaczna i bardzo obfita. Dla mnie cały czas najlepsza.
Coraz częściej restauracje hotelowe zaczynają otwierać się na gości spoza hoteli. Czym restauracja Flavoria stara się przyciągnąć klientów?
Menu w naszej restauracji to kreatywne podejście do nowoczesnego gotowania oraz szacunek do polskiej tradycji. Restauracja już samym wystrojem zachęca do wejścia. Karta, jak przystało na **** hotel, jest pełna smaku oraz różnorodna. Dbamy, by dania były przygotowywane z jak najwyższej jakości produktów, z naciskiem na sezonowość. Musi być zawsze świeżo i smacznie. To powoduje, że goście do nas chętnie wracają.
W jaki sposób doświadczony szef kuchni rozpoznaje uzdolnionych ludzi, którzy lubią gotować?
Często zdarza mi się użyć zdania „nie chwal dnia przed zachodem słońca”. Niekiedy wystarczy kilka dni, by powiedzieć, czy ktoś się nadaje. Jednak to najczęściej podczas pracy, która jest zwykle wykonywana pod dużą presją czasu, widać kto ma do tego talent i dryg, a kto nie. To ciężka praca, trzeba mieć naprawdę dużą pasję i motywację, żeby ją wykonywać.
Jaki ma Pan model zarządzania pracownikami?
Szefem Kuchni jestem dopiero od niedawna, dlatego powiem jakim szefem chciałbym być. Po pierwsze, chciałbym zaangażować pracowników w różne sprawy dotyczące działalności restauracji, aby mieli poczucie, że tworzymy coś wspólnie, mamy tzw. wspólny cel. A jak wiadomo praca w kuchni wymaga współpracy, bowiem każdy produkt, który wychodzi na salę jest dziełem całego zespołu. Bez zgrania członków zespołu nie dałoby się nią zarządzać. Po drugie, staram się zawsze znaleźć czas dla każdego, aby wysłuchać uwag i sugestii. A także, żeby atmosfera w kuchni sprzyjała współpracy. W tym celu prowadzę już co tydzień spotkania z pracownikami.
Jak reaguje Pan na kryzysowe sytuacje?
Z doświadczenia wiem, że w kryzysowych sytuacjach tylko spokój może nas uratować. Jesteśmy ludźmi i każdy z nas popełnia błędy. W chwilach stresu staram się być opanowany i znaleźć jak najlepsze rozwiązanie. Nie szukam winnych, bowiem praca w kuchni to praca zespołowa.
Jak wygląda zwykły dzień Pana pracy?
Przede wszystkim muszę dawać przykład swoim pracownikom. Nie może być tak, że wychodzę z kuchni, zostawiając zespół z wieloma obowiązkami. Jeśli wymaga tego sytuacja włączam się w pracę, wykonując podstawowe obowiązki jak pomoc w serwisie, odbiór dostaw czy nawet praca na zmywaku. Oczywiście dbam o to, żeby funkcje i stanowiska się nie zacierały, żeby była harmonia i porządek pracy.
Praca na stanowisku szefa kuchni często wymaga dużo poświęceń i wyrzeczeń. Jak Pan sobie z tym radzi?
Organizacja kuchni znajdującej się w hotelu znacznie różni się od takiej w niezależnie działającej restauracji. Pracujemy 24 h na dobę, przez wszystkie dni roku. Nasz zespół musi być nie tylko większy, ale także bardziej wszechstronny. Obsługujemy nie tylko działającą przez kilkanaście godzin restaurację, ale również śniadania, a także różnego rodzaju imprezy i konferencje. Co prawda jestem początkującym szefem kuchni i wiem, że posiadanie kontroli nad tym wszystkim oznacza niemały natłok pracy. Ale mam zgrany zespół i wiem, że sobie ze wszystkim poradzę.
Gastronomia to ostatnio modny kierunek. Jakiej rady udzieliłby pan ludziom którzy dopiero opuszczają mury szkól gastronomicznych?
By się nigdy nie poddawali i gotowali z sercem i pasją. Bez tych dwóch rzeczy nie da się być dobrym kucharzem. Młode osoby, które zdecydowały się wykonywać zawód kucharza powinny mieć silną osobowość, dużo wytrwałości, dystansu do siebie samego i samokrytyki, a wtedy odniosą bardzo wiele. Poza tym trzeba pamiętać, że kucharz to zawód, gdzie trzeba poświęcić dużo swojego czasu na doskonalenie kulinarnych umiejętności.
Jakie są kulinarne marzenia i cele Jakuba Klimkiewicza?
Chciałbym jechać na tym przysłowiowym rowerze ciągle do przodu, ale tak by nigdy nie stracić równowagi. By mój zespół wiedział, że ma przy sobie dobrego przywódcę i że zawsze może na mnie liczyć. I żeby goście zawsze chętnie wracali do naszej restauracji.
