Rozmowa z Jakubem Kasprzakiem, reprezentantem Polski w europejskiej selekcji Bocuse d’Or w Tallinie.
Heidi Handkowska: Kilka lat temu szkolił się Pan w Instytucie Paula Bocuse’a w Lyonie a dzisiaj, pod okiem mentorów trenuje, by jak najlepiej wypaść w Estonii. Na jakim etapie są przygotowania do Tallina?
Jakub Kasprzak: Lata w Lyonie bez wątpienia były jednymi z najlepszych chwil w moim życiu! Przede wszystkim pod względem kulinarnym, społecznym i kulturowym. Wiedza i doświadczenie, jakie można tam uzyskać jest niewymierna. Do tego wyjazdy do winnic, gwiazdkowych restauracji i lokalnych producentów oraz kontakt z osobami z całego świata.
Obecnie przygotowania idą pełną parą. Nie jest lekko, gdyż nie było pewności czy konkurs w ogóle się odbędzie. Pamiętajmy, że termin październikowy to już trzeci, który jest w naszych kalendarzach. Nie jest łatwo trenować i zastanawiać się czy będzie to czas dobrze wykorzystany, czy aby nasze treningi nie zostaną przerwane kolejnymi obostrzeniami covidowymi, czy nie zostaną zamknięte granice czy konkurs znów nie zostanie odwołany. Dużo pytań, dużo wątpliwości, ale walczymy. Przez zmianę terminów tak naprawdę musieliśmy zmieniać całą koncepcję naszej prezentacji na platerze, bo inne polskie produkty chcieliśmy wykorzystać w maju, odmienne we wrześniu i zupełnie inne teraz w październiku. A co za tym idzie koszty przygotowań ciągle wzrastają. Budżet został już zdecydowanie nadwyrężony. W międzyczasie poznaliśmy temat na talerz – sum estoński. To nie jest łatwy produkt, a poza tym niedostępny w Polsce. Trzeba będzie go ściągać z zagranicy. Pracujemy bardzo intensywnie przez 6 dni w tygodniu dzięki uprzejmości firmy Unilever Food Solutions, która udostępniła nam swoją największą i najbardziej profesjonalną przestrzeń do treningów. Mamy tam nie tylko świetne warunki, ale także do dyspozycji ten sam piec konwekcyjny, jaki będziemy używać podczas konkursu w Tallinie. Wszystko oczywiście odbywa się w pełnym reżimie sanitarnym i mamy nadzieję, że już nic naszych planów nie pokrzyżuje i pojedziemy zgodnie z planem do Tallina.
Kto pracuje z Panem nad daniami oprócz Patryka Paczkowskiego commis chefa?
W moim kulinarnym teamie jest jeszcze Tomek Purol, oficjalny trener polskiego zespołu oraz Dominik Brodziak, drugi trener, który wie doskonale, na czym polega Bocuse d’Or i jak smakuje udział w tym konkursie. Natomiast Adam Chrząstowski, head chef Akademii Bocuse d’Or Poland, który zna już wszystkie aspekty i specyfikę tego konkursu będzie nas reprezentował w jury podczas eliminacji europejskich w Tallinie. Poza tym cały kulinarny zespół to czołówka polskich szefów kuchni. To właśnie wiedza, kompetencje i odporność psychiczna będą naszą mocną stroną. Od dawna marzył mi się start w tym konkursie. Odrobiłem lekcję z polskiej selekcji w 2018 r., byłem też na europejskiej selekcji w Turynie. Można powiedzieć, że poczułem to na własnej skórze i wiem doskonale, z czym będę się musiał zmierzyć w boksie konkursowym. W naszym teamie oczywiście jest jeszcze wiele osób, które są odpowiedzialne za wszystkie kwestie pozakulinarne. Dopiero dzisiaj, gdy biorę w tym udział, widzę ile to wymaga nakładu i odpowiedzialności. A tym wszystkim zajmuje się Dorota Karwacka – pilnuje dokumentacji, terminów, odpowiada za logistykę, kontakt z Francją oraz działania public relations w Polsce i za granicą. Natomiast wszystko spina prezes Jacek Krawczyk, który jest nieoceniony w kwestiach organizacyjnych. Pozyskuje sponsorów, czuwa nad budżetem. Jest zawsze pod telefonem i posiada chyba największą wiedzę w Polsce o Bocuse d’Or. Wszystkim dziękuję za ogromne wsparcie! W pojedynkę nie ma szans, aby udźwignąć temat startu w Bocuse d’Or. Bardzo dziękuję również sponsorom, którzy nas wspierają w przygotowaniach i wyjeździe do stolicy Estonii, bez nich nie byłby możliwy start w tak prestiżowym konkursie.
Czy koncepcja dania na Tallin inspirowana jest kuchnią polską?
Nie wyobrażam sobie by było inaczej, to nasza tożsamość. Zresztą regulamin tego wymaga. Trzeba użyć i pochwalić się polskimi produktami. Zatem finałem naszych rodzimych inspiracji będzie plater, w którego elementach nietrudno będzie rozpoznać nasz kraj. Również tematem mojego talerza jest Polska. Myślę, że temat przepiórki, jako danie mięsne jak i sum, jako danie wege wpisują się w kanon naszej kuchni, takiej szlacheckiej sprzed wieków. Jedno jest pewne, będziemy się chwalić polskimi produktami, jako naszym dobrem narodowym – Poland Tastes Good.
Jak ocenia Pan swoje szanse na szczeblu europejskim? Podobno marzy się Panu pierwsza szóstka?
Jestem bardzo ambitny zarówno w życiu prywatnym, jak i zawodowym nie poddaje się. Nie lubię minimalizmu, jeśli coś robię to na 120% albo wcale, nie uznaję półśrodków. Szóstka to moja ulubiona liczba. Oczywiście mam świadomość jak wielkie jest to wyzwanie i jaki poziom reprezentują moi rywale. Jednak do wszystkiego podchodzę z pokorą. Równocześnie wierzę, że dam radę, a co za tym idzie ciężko trenuję i poświęcam temu cały swój wolny czas. Nie chcę zawieść przede wszystkim siebie, ale też i wielu osób, które na mnie liczą. Moim celem jest oczywiście awans do finału w Lyonie – z jak najwyższej pozycji. Nasza drużyna ciężko pracuje, aby po 10 latach kulinarny świat ponownie zobaczył polskiego szefa kuchni w dodatku z Wielkopolski, tak jak śp. Rafał Jelewski. Bardzo mocno wspiera mnie również moje rodzinne miasto – Jarocin, z którego pochodzę.
Spośród 20 startujących krajów tylko 10 przechodzi do wielkiego finału w Lyonie, który odbędzie się, jak już wiemy po zmianach 1-2 czerwca 2021 r.
Niestety przez COVID-19 zmniejszyła się lista startujących krajów w Tallinie do 17 ekip. W europejskiej rozgrywce nie wystartują Anglicy, Belgowie i Chorwaci, a konkurs odbędzie się bez publiczności, nad czym bardzo ubolewam, gdyż liczyłem na wsparcie rodziny, przyjaciół, sponsorów oraz kolegów i koleżanek z branży. W wielkim finale w 2021 r. wystąpią ekipy z całego świata z 24 krajów, w tym 10 z Europy i to jest niezmienne, przynajmniej na razie. Mam nadzieję, że do czerwca przyszłego roku kibice wrócą na trybuny, bo przecież gotujemy i startujemy również dla nich.
Co by Pan poradził osobom, które za dwa lata chciałyby wystartować w polskich eliminacjach Bocuse d’Or?
Wielokrotnie próbowałem sobie odtworzyć i przypomnieć moje dwie polskie selekcje – w 2018 r. w Warszawie, gdzie zdobyłem srebro oraz w Krakowie w zeszłym roku, gdzie wywalczyłem złotą statuetkę. Muszę przyznać, iż tak wielkich emocji i adrenaliny nie odczuwałem podczas innych krajowych konkursów. Bocuse d’Or to magia – kulinarne Himalaje z którymi na pewnym etapie kariery zawodowej chcesz się zmierzyć i rywalizować z najlepszymi polskimi szefami kuchni. Pamiętajmy, że w Krakowie oceniało nas międzynarodowe jury złożone z szefów, którzy mają sukcesy w finale Bocuse d’Or, ale też prowadzą restauracje oznaczone trzema i dwoma gwiazdkami Michelin m.in.: Philippe Mille (Les Crayeres **) czy Emmanuel Renaut (Flocons del Sel ***). To była naprawdę wyjątkowa selekcja zorganizowana na światowym poziomie.
Uczestnictwo w takim konkursie daje kucharzowi możliwość obecności w światowej kulinarnej elicie. Przepustkę do rywalizacji i obcowania z największymi tuzami kulinarnymi na świecie. Nie mogłem sobie tego odmówić i każdemu, kto choć przez chwilę myśli o starcie w Bocuse d’Or powiem, że musi to zrobić. Przełamać się i spróbować zagrać w lidze mistrzów. Konkurs Bocuse d’Or, powiem nieskromnie, nie jest jednak dla każdego. To jest już inny poziom kulinarny. Trzeba mieć odpowiednią wiedzę merytoryczną, odporność psychiczną, technikę kulinarną, manualną oraz czas. Bez odpowiedniej ilości treningów, potu i łez nie jesteśmy wstanie osiągnąć sukcesu i znaleźć się w najlepszym gronie. Decyzja o starcie musi być zatem świadoma. Wymaga od uczestnika dużego poświęcenia, zarówno w sferze zawodowej, jak i rodzinnej, bowiem od przygotowań do polskiej selekcji aż do finału w Lyonie, to prawie dwa lata intensywnej pracy. Nie wyobrażam sobie równocześnie pracować w restauracji przez 5-6 dni w tygodniu. Tak, więc reasumując, jeśli możecie sobie pozwolić na pół roku bez pracy i całkowicie się poświecić – to jest to konkurs dla Was. Ja wybrałem drogę Bocuse d’Or i była to bardzo dobra decyzja, więc jeśli moi koledzy kucharze czują się mocni, zawsze powiem: „Jedź i spełniaj swoje kulinarne marzenia”.
Jest Pan również wielokrotnym laureatem ogólnopolskich konkursów kulinarnych – dwukrotnie KPP oraz Wine& Food Noble Night. Czy wg Pana udział w konkursach jest ważny do budowania wizerunku szefa kuchni? Czy warto startować w konkursach kulinarnych?
Oczywiście, że warto, tym bardziej w tak prestiżowych wydarzeniach. KPP czy Wine & Food Noble Night to całkiem odmienne konkursy, kierujące się zupełnie innymi zasadami. Jednak każde zmagania zawsze coś wnoszą, nie tylko do naszego dorobku, ale przede wszystkim dają doświadczenie w różnych dziedzinach. Warto mierzyć się ze swoimi słabościami, uczyć się na błędach, wyciągać wnioski i poprzez to wszystko kształtować psychikę, która jest niezwykle ważna w codziennej pracy zawodowej. Poza tym wygrana jest też wizytówką restauracji, w której pracujemy, choć zdarza się czasami, że właściciele w pewnym momencie nie doceniają tego. Tak samo jest ze stażami odbywanymi za granicą, w których miałem możliwość brać udział. To wartość dodana, która wzmacnia i rozwija.
Czy uważa Pan, że zgrany zespół to cały sukces restauracji, hotelu czy firmy?
Richard Branson kiedyś powiedział: „Nie klienci są najważniejsi, ale pracownicy, zatroszcz się o pracowników a oni zatroszczą się o klientów”. Szef kuchni w pojedynkę nic nie zrobi. Na jego sukces, restauracji czy hotelu pracuje cała armia ludzi, bez nich nie ma nic.
Odpowiednie zarządzanie zespołem buduje atmosferę. Trzeba być szefem, który budzi respekt i szacunek a wtedy ludzie pójdą za wami w ogień. Jeżeli będziecie zarządzać przez strach i krzyk, to zastaniecie kuchnię bez pracowników. Zgrany i oddany zespół to dzisiaj sukces każdego szefa kuchni, managera i właściciela. Wszystkie ogniwa muszą współgrać i funkcjonować prawie idealnie.
Czy jest Pan zadowolony z tego, co Pan osiągnął zawodowo?
Na tym etapie mojego zawodowego życia mogę powiedzieć, że tak. Zawsze pracowałem tam, gdzie chciałem. Robię to, co kocham i mam cudowną rodzinę. Pomagam żonie w jej biznesie gastronomicznym, spełniam się zawodowo, działam społecznie z moimi kulinarnymi przyjaciółmi w grupie Poznańscy Kucharze Razem, a za chwilę będę walczył w Bocuse d’Or. Jestem szczęśliwym człowiekiem.
Z całego serca w imieniu swoim, redakcji Poradnika Restauratora oraz całej branży gastronomiczno-kulinarnej życzę sukcesu w Tallinie i do zobaczenia w finale w Lyonie.
Nie dziękuję, aby nie zapeszyć! Mogę obiecać, że będę godnie reprezentował Polskę i naszą branżę gastronomiczną oraz zrobię wszystko, by nie zawieść i powtórzyć sukces Pawła Oszczyka i śp. Rafała Jelewskiego. Bądźcie z nami 15 października – myślami, dopingiem przed ekranami komputerów, bo będzie live z Tallina. Trzymajcie mocno kciuki, aby 16 października wieczorem wyczytano POLONIA/POLAND, dając nam tym samym awans do finału w Lyonie.
Jakub Kasprzak
• Zwycięzca polskiej selekcji Bocuse d’Or Poland 2019.
• Należy do szefów kuchni nieugięcie dążących do perfekcji.
• Od kilkunastu lat wiernie oddany pasji tworzenia wysublimowanych dań.
• Miłośnik nowoczesnej kuchni z domieszką tradycyjnej kuchni francuskiej.
• Swoje doświadczenie i wiedze zdobywał m.in.: w USA, Kanadzie, Grecji i Norwegii (u boku zwycięzcy Bocuse d’Or z 2009 r. – Geir Skeie).
• Wielokrotny laureat ogólnopolskich konkursów kulinarnych (dwukrotnie Kulinarny Puchar Polski oraz Wine & Food Noble Night).
• Współzałożyciel Poznańscy Kucharze Razem.
Fot. Dziamski Studio
