Rozmowa z Jakubem Kasprzakiem, zwycięzcą polskiej selekcji Bocuse d’Or Poland 2019 i Adamem Chrząstowskim, Head Chef Akademii Bocuse d’Or Poland.
Panowie, czy przeszedł Was dreszcz emocji, gdy oficjalnie ogłoszono, że Jakub Kasprzak wystartuje 28 maja w europejskiej selekcji Bocuse d’ Or w Tallinie?
Jakub Kasprzak: Oczywiście. Wtedy dotarło do mnie, co tak naprawdę czeka mnie za 3 miesiące. Poza tym urzeczywistnia się to, o czym marzyłem od wizyty w Lyonie podczas szkolenia w Instytucie Paula Bocuse’a. Już niebawem stanę między europejskimi gigantami w walce o styczniowy finał w Lyonie.
Adam Chrząstowski: Pomimo to, że byłem już jurorem w europejskiej selekcji tego konkursu w Turynie, to nadal przeżywam takie momenty. Pamiętajmy, że na palcach jednej ręki możemy policzyć uczestnictwo polskiego szefa kuchni w europejskiej selekcji Bocuse d’Or. Tym bardziej jestem dumny, że będę członkiem jury jednocześnie trzymając kciuki za Jakuba, który będzie walczył z czasem i ogromnym stresem.
Panie Jakubie, wygrana polskiej selekcji w Krakowie to był ten czas, kiedy poczuł Pan, że teraz albo nigdy?
Polska selekcja w Krakowie była perfekcyjnie zorganizowana, w każdym elemencie wszystko było idealnie dograne. My jako uczestnicy nie musieliśmy się o nic martwić, nie mówiąc już o jury i wielkich kulinarnych osobistościach z kraju i zagranicy. Już na kilka tygodni przed finałem było czuć, że będzie to wielkie kulinarne wydarzenie i nam uczestnikom ta presja się udzieliła. Gdy stałem na podium pomyślałem, że teraz mam swoje 5 minut i nie mogę tego zepsuć. Poza tym już wieczorem tego samego dnia otrzymałem wiele wskazówek od szefów Emmanuela Renaut, Philipa Tessiera i Francisa Cardenau. Przez prawie dwie godziny analizowali moją pracę konkursową. Nie ukrywam, że te sugestie bardzo mi pomogły.
Czy udział w Bocuse d’Or może wpłynąć na rozwój szefa kuchni?
ACH: Na pewno jest to bardzo duże doświadczenie, sprawdzenie samego siebie, czy jesteśmy w stanie wejść na światowy poziom. Jeżeli spojrzymy na jury listopadowej selekcji to trzeba podkreślić, że był to crème de la crème polskich i światowych kulinariów, gwiazdkowych szefów. Był też wśród nich był Francis Cardenau, twórca duńskiej potęgi w tym konkursie. A zatem być ocenianym przez tych szefów jest doświadczeniem, które zaprocentuje w każdej pracy i na starcie w konkursach w przyszłości.
JK: Był to już mój drugi start w polskiej selekcji i tym samym udowodniłem sobie, że wybór kulinarnej drogi życia to strzał w dziesiątkę. Dla mnie gotowanie to coś więcej niż pasja, a Bocuse d’Or – niż tylko konkurs kulinarny. To szansa na wielką kulinarną przyszłość, bowiem sukces w tym konkursie otwiera drzwi do świata gastronomii.
Na jakim etapie są przygotowania do Tallina?
JK: Praca, praca, i jeszcze raz praca. Trenujemy prawie codziennie. Mam to szczęście, że wspierają mnie bardzo doświadczeni szefowie kuchni, jak Adam Chrząstowski, Tomek Purol czy Dominik Brodziak. Dzięki nim razem z moim commisem Patrykiem Paczkowskim mamy bardzo duże wsparcie praktyczne i teoretyczne. Obecnie trenujemy dzięki uprzejmości firmy Unilever w Poznaniu, a potem przenosimy się do Gastro Magic Service w Warszawie. W obydwóch przypadkach mamy do dyspozycji sale treningowe i sprzęt przez 24 h. Kończymy też projektować nasz plater i czekamy na ogłoszenie tematu głównego na talerz. Bowiem tematem głównym na plater jest przepiórka.
ACH: Jesteśmy dzisiaj w innym miejscu, bowiem nasze doświadczenie jest sporo większe niż rok temu, poprzez udział w europejskiej selekcji w Turynie, podglądanie z bliska finału w Lyonie oraz wizyty na krajowych selekcjach w Europie. Już wiemy na co zwracają uwagę jurorzy podczas finału, czego się wystrzegać, a na co zwiększyć nacisk w trakcie przygotowań. Poza tym przed nami planowanie całej logistyki, przelotów, transportu, pobytu na miejscu. Ale nad tym pieczę sprawuje nieoceniony w tych sprawach duet – Jacek Krawczyk i Dorota Karwacka. W tym miesiącu chcemy też powołać Chefs Mentors, czyli grupę szefów kuchni o uznanym autorytecie i umiejętnościach, którzy będą wspierać Jakuba swoim doświadczeniem, aby doprowadzić start całego zespołu do perfekcji.
Jakieś konkretne cele sobie postanowiliście co do startu w Tallinie?
JK: Znam potencjał Skandynawów i drużyn z innych krajów, które od kilkudziesięciu lat występują w tym konkursie. Będę walczył o kwalifikację do pierwszej dziesiątki, choć marzy mi się pierwsza szóstka. W końcu nie mam nic do stracenia. Polski szef kuchni powinien pokazać, że ambicje i wysokie umiejętności pozwolą mu rywalizować nie tylko z czołowymi krajami w Europie, ale i w wielkim finale w Lyonie.
ACH: Jako prezydent Akademii Bocuse d’Or Poland i członek jury w Tallinie mogę się tylko cieszyć, że mamy tak ambitnego o wielkich umiejętnościach szefa kuchni, jakim jest Jakub. Chcemy pokazać, że polska gastronomia naprawdę pnie się w górę, co pokazują choćby polskie medale na olimpiadzie w Stuttgarcie. Wielkie ambicje i umiejętności cechują Jakuba, ale też pokazują jak wiele jest w nim pokory do nauki i dążenia do celu. Commis Patryk Paczkowski, uczeń poznańskiego gastronomika, ma ogromną szansę zdobyć wielkie doświadczenie, które zaprocentuje w jego rozwoju zawodowym. Tomek Purol, młody szef kuchni o ogromnym potencjale będzie dla Jakuba wielkim wsparciem w treningach, ale przy boksie w Tallinie tak samo duża wiedza spłynie od Dominika Brodziaka, który już wie czym pachnie europejska selekcja, bo sam w niej startował. Uważam, że Jakub Kasprzak może być Chopinem polskiej sceny kulinarnej, a że 29 maja mam urodziny, to Jakub już wie, co w tym dniu będzie dla mnie najlepszym prezentem… Zażyczyłem sobie nominację polskiego szefa kuchni do wielkiego finału w Lyonie 2021.
Przypomnijmy naszym Czytelnikom, kiedy startuje Kuba?
JK: Pierwszego dnia, tj. 28 maja z 9. pozycji. Trzymajcie proszę za nas kciuki, bo szczęście i wszelkie dobre słowa są również bardzo nam potrzebne!
ACH: Już dziś wiemy, że wiele osób z Polski wybiera się do Tallina, by w Saku Arena wspierać nasz team z trybun. Zachęcam do zabrania ze sobą polskich flag i wszelkich narodowych gadżetów, trąbki, bębny też mile widziane, by pokazać innym krajom naszą siłę
