Rozmowa z Jakubem Ignysiem, szefem kuchni restauracji Nifty No.20 w Poznaniu, zwycięzcą II edycji konkursu Wielkopolski Kucharz Roku konkurs im. Rafała Jelewskiego.
Beata Marcińczyk: Jest Pan szefem kuchni w restauracji Nifty No.20 hotelu Puro w Poznaniu, a jednak zdecydował się Pan na start w II edycji konkursu Wielkopolski Kucharz Roku konkurs im. Rafała Jelewskiego. Dlaczego? Czy decyzja wynikała z potrzeby sprawdzenia się?
Jakub Ignyś: Czy szefowi kuchni nie wypada startować w konkursach? Znam wielu szefów którzy startowali i nadal startują. Jasne, że lubię rywalizację i raz do roku startuję w konkursie dopóki nie dojdę do KPP, jak dobrze pójdzie to może być ostatni raz…
Jaka kuchnia najbardziej Pana fascynuje?
Simple, Simple, one more simple. Kiedyś bardzo dużo czytałem o kuchni Blumenthala, szukałem technik i skomplikowanych dań czy połączeń. Teraz częściej przeglądam książkę Jamiego Oliviera, który gotuje bardzo prosto, tak jak staramy się my w Nifty. Nie wiedziałem, że prostota może mnie i moich gości tak cieszyć.
Gdyby Pan mógł wybierać kierunki, miejsca na świecie, które właśnie ze względu na oryginalne smaki chciałby Pan poznać to byłyby to…
Wcześniej marzyłem o Indiach i Dalekim Wschodzie, szukając różnych inspiracji. Teraz moim marzeniem jest zwiedzić Londyn, najlepsze restauracje z casual dining. Nauczyłem się już zamieniać marzenia w plany, więc to jest plan do zrealizowania jeszcze w tym roku.
Smak, który Pana zaskoczył?
Woda aloesowa, naprawdę. Wiele, rzeczy mnie zdziwiło, ale kiedyś jak jeszcze kuchnia była w remoncie, z Dominiką Mazur -Dyrektor Gastronomii, wybraliśmy się na lunch do Sushi Baru. Kelnerka zapytała, co życzymy sobie do picia. Dominika odpowiedziała woda aloes, ja zdziwiony odpowiadam-również. Smak był naprawdę zaskakujący.
Bez czego w kuchni na pewno nie mógłby się Pan obejść?
Bez dobrego zespołu. To cudowni ludzie. Czasem się na nich złoszczę, krzyczę i wyzywam, ale bez nich nie zrobiłbym nic. Kiedyś usłyszałem tekst od mojej narzeczonej, Justyny „że jak zła, to nie znaczy, że nie kocha”. I tak samo mówię do mojego zespołu. Minął rok od otwarcia restauracji i przecierając przez gęste sito wiele osób, teraz mogę powiedzieć, że mam zespół o którym marzyłem. Resztę rzeczy da się „ogarnąć”.
Czy widzi Pan zmiany w podejściu młodych ludzi do zawodu?
Niestety widzę. Jest coraz gorzej – oczywiście to moje zdanie. Ale jest tylko garstka młodych ludzi, którzy oddadzą życie, żeby nauczyć się gotować. Teraz do pracy przychodzi kucharz, który nie potrafi zrobić dobrego wywaru czy sosu, nie mówiąc o teorii, a żąda „na dzień dobry” worek złota, jako wynagrodzenie. Pamiętam, jak z kolegami chodziliśmy za „czapkę śliwek” pracować do zdolnego Szefa, żeby się czegoś nauczyć, podpatrzeć, a na stadion „Lecha” smażyć kiełbaski, żeby zarobić pieniądze. Choć mam u siebie w zespole kilka wyjątków od tej mojej, niepochlebnej dla ogółu, reguły: to Czarek, który był u Wojtka Amaro na darmowym, 3- miesięcznym stażu, czy Maćka, systematycznie odkłada pieniądze na szkolenia, prosi mnie o wolne i wyjeżdża na warsztaty, by się uczyć. Zdają sobie sprawę, że to jest inwestycja w siebie. Trzeba też zaznaczyć, że mamy to szczęście pracować w miejscu, gdzie są pieniądze na szkolenia, konkursy, a przecież nie wszędzie tak bywa. To jest bardzo, nam kucharzom, potrzebne.
Jak udało się Panu zorganizować czas wolny od pracy, by odpowiednio przygotować się do konkursu?
Każdy, kto kiedykolwiek pracował w branży wie, że to jest bardzo trudne. Trenowałem w trakcie urlopu, choć to nie było łatwe. Nie chciałem zakłócać harmonii na kuchni, więc ćwiczyłem albo wczesnym rankiem, albo późnym wieczorem. Nie wiem jak inni kucharze, ale ja trenuję nie miesiąc przed konkursem a tydzień, ale za to bardzo intensywnie: 2-3 treningi dziennie, co daje w sumie 6-9 godzin, więc nie wyobrażam sobie jeszcze pracy w tym czasie. Ale mam ogromne szczęście w postaci super zastępców i zgranego zespołu, którzy świetnie sobie poradzili beze mnie.
Podobno na początku konkursu pojawił się problem ze sprzętem, a jednak dał Pan sobie radę…
O tak, to była bardzo sterująca chwila. Już w pierwszej minucie zorientowałem się, że na stanowisku nie mam wywaru do gotowania. Była piękna pogoda, ciepło i zabezpieczyłem wywar chowając go do hotelowej chłodni. W międzyczasie była dostawa do hotelu i ktoś gdzieś go przełożył a kompletnie o nim zapomniałem. Na szczęście po krótkim czasie się znalazł. Następną niespodzianką był blender, który nie wytrzymał „obciążenia”, gdy zamrożoną w ciekłym azocie skórę chciałem zmielić na pył. Skóra była jak kamień, więc „wygrała” to starcie. Na szczęście miałem jeszcze jeden blender i już później poszło, jak na treningu.
Jak Pan ocenia sam konkurs, jego ideę propagowania kuchni wielkopolskiej oraz pielęgnowania pamięci o Szefie Rafale Jelewskim – jednym z Was – z wiele znaczącego dziś na mapie kulinarnej Polski grona poznańskich kucharzy?
To bardzo dobrze zorganizowany konkurs. Startowałem już w kilku i uważam, że to jeden z najlepszych konkurów w Polsce. Rafał Jelewski był i jest wzorem dla wielu kucharzy, dlatego chciałem wystąpić akurat w tym konkursie, by uczcić Jego pamięć poprzez przygotowanie dania charakteryzującego się najlepszym sosem i wieloma technikami. Bo tak właśnie gotował Rafał. Niestety, nie pracowałem z Rafałem, ale mój kolega Dawid był jego uczniem i wiele mi opowiadał jak wyglądała praca z „Jeleniem”. Myślę, że byłby dumny z nas wszystkich…
