Wymagający konsumenci wybaczają coraz mniej. Źle przygotowana, podana, niesmaczna potrawa w najlepszym przypadku oznacza dla lokalu utratę jednego gościa, w gorszym – antyreklamę w mediach i utratę wielu potencjalnych gości. To dlatego tak ważne są umiejętności całego zespołu pracującego w restauracji a przede wszystkim – jakość produktów z jakich przygotowywane są potrawy.
Gastronomowie potrzebują sprawnego, pewnego i obiektywnego instrumentu wspierającego ich przy wyborze produktów do kuchni. Rolę taką spełniają znaki jakości potwierdzające certyfikację danego produktu spożywczego. Dzięki nim nabywca nie musi nawet znać producenta, mieć doświadczeń z daną marką, by mieć pewność, że towar spełnia najwyższe, wyśrubowane normy jakości.
Systemy certyfikacyjne są szczególnie pomocne w przypadku mięsa. To jego jakość, parametry odgrywają w każdej restauracji pierwszorzędną rolę w przygotowywaniu popisowych dań. Szef kuchni musi mieć pewność, że produkt, nad którym zaczyna pracę jest doskonały, bo tylko z niego wyjdzie odpowiednio dobre danie. Polscy konsumenci i polscy gastronomowie bez obaw mogą już nabywać spełniającą najbardziej wyśrubowane parametry, certyfikowaną wieprzowinę czy wołowinę. Certyfikacji poddawane jest też mięso drobiowe. Kupując specjalnie oznaczone produkty nabywcy nie muszą się obawiać, czy produkt będzie odpowiednio wartościowy, na pewno pochodził od odpowiedniej rasy zwierzęcia, oraz czy został wyprodukowany i przechowywany zgodnie z zasadami.
Znak gwarantuje monitoring jakości
Znaki jakości zapewniają, że mięso jest naturalnie kruche, miękkie, soczyste, łatwe w obróbce.
Jak podają organizatorzy kampanii informacyjnej “QMP – wołowina zawsze dobra”, promującej system certyfikacji wołowiny QMP, obawa przed nabyciem złej jakości wołowiny, lub dania z tego mięsa skutecznie powstrzymuje klientów sklepów i lokali od sięgania po wołowinę. Efekt jest taki, że statystyczny Polak jada ok. 3 kg tego mięsa – sześciokrotnie miej niż unijna średnia. Tymczasem spożycie wołowiny w „starych” krajach UE to nie tylko kwestia ceny tego produktu, ale i wysokiego rozwoju programów certyfikacyjnych. Poza Europą, rozwój systemów certyfikacyjnych wydajnie zwiększył zaufanie do wołowiny (i jego spożycie) w Australii i USA.
QMP (Quality Meat Program) powstał z myślą o wspieraniu produkcji bezpiecznej i dobrej wołowiny kulinarnej. Został opracowany w 2008 roku przez Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego. Jest pierwszym polskim systemem wspierającym produkcję jakościowego mięsa wołowego.
Wołowina z certyfikatem QMP pozyskiwana jest z bydła produkowanego przy wykorzystaniu ras mięsnych, z myślą o mięsie kulinarnym. Takie mięso jest naturalnie kruche, miękkie, soczyste, łatwe w obróbce. Szczególnie istotna jest też gwarancja wysokiej, powtarzalnej jakości finalnego produktu. Jak podkreślają przedstawiciele programu, wołowina QMP stanowi zarówno doskonałą bazę dla dań tradycyjnych, jak i inspirację do nowych, kulinarnych pomysłów.
Ale mięsa certyfikowane, to nie tylko wysoka jakość, ale i wyjątkowo wysokie bezpieczeństwo żywności. Założeniem programów certyfikacji jest m.in. możliwość szybkiej, precyzyjnej identyfikacji mięsa – na każdym etapie jego pozyskiwania, przetwarzania i dystrybucji. Sprawia to, że do konsumenta trafia produkt, który został wytworzony zgodnie z przyjętymi standardami. Standardy te były monitorowane przez fachowców. W każdym momencie jest też możliwość dotarcia do osób odpowiedzialnych za poszczególne etapy produkcji.
Świadomość funkcjonowania systemów jakości żywności systematycznie rośnie, co wynika chociażby z badań przeprowadzonych przez Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej „POLSUS”. Związek ten uczestniczył w opracowaniu Systemu Jakości Wieprzowiny PQS (Pork Quality System). Jego celem jest produkcja mięsa wieprzowego o niskiej zawartości tłuszczu, przy zachowaniu ważnych dla konsumentów i przetwórców parametrów jakości mięsa.
Tu również monitorowane są wszystkie etapy poprzedzające dostarczenie mięsa do restauracyjnej kuchni: od produkcji pasz, poprzez hodowlę, chów, transport, obrót przedubojowy, po ubój i przetwórstwo.
– Znak towarowy, którym posługują się podmioty przystępujące do systemu, informuje konsumentów i wszystkich uczestników rynku o szczególnym charakterze wieprzowiny produkowanej w tym systemie. Obecny rynek to rynek świadomego konsumenta, poszukującego żywności wysokiej jakości – informuje Agnieszka Warda z „POLSUS”.
Jak dodaje, mięso PQS różni się od mięsa wytwarzanego poza systemem. Poza tym, że nabywca może liczyć na najwyższą i powtarzalną jakość, produkt ma przyjemną, apetyczną barwę, jest nieprzetłuszczone, bez odchyleń jakościowych, kruche, soczyste i delikatne. Odznacza się też większą smakowitością, brakiem obcych zapachów czy nadmiernego wycieku soku mięśniowego. Kucharz może więc pracować przy użyciu produktu o atrakcyjnym wyglądzie i smaku. Stosowanie certyfikowanego mięsa – w tym przypadku wieprzowiny – to też krótszy czas obróbki cieplnej, ograniczenie ilości stosowanych przypraw (za sprawą naturalnych walorów smakowych mięsa), oraz dłuższy termin przydatności do spożycia.
Tomasz Sandomierski, koordynator promującego wysokiej jakości mięso drobiowe ze znakiem QAFP projektu “Nowa Jakość w drobiarstwie” wyjaśnia, że produkowane w tym systemie mięso musi być wolne od chrząstek, kostek, krwiaków, jakichkolwiek dodatków i nastrzyknięć i mieć naturalny zapach i smak. – Wysokie walory mięsa w systemie QAFP nie oznaczają, że mięso produkowane w Polsce poza systemem nie spełnia wymagań jakościowych. Można powiedzieć że standard polskiego mięsa ogółem jest bardzo wysoki, co ukazuje też rozmiar jego eksportu – zastrzega.
Korzyści ze stosowania mięsa certyfikowanego w restauracji są oczywiste: to przede wszystkim gwarancja jakości zarówno stosowanych produktów, jak i serwowanych potraw. Przekłada się to na rosnące zaufanie i lojalność gości.
Trzeba wiedzieć za co się płaci
W przypadku polskiego rynku HoReCa, wciąż jednak podstawową rolę w wyborach dokonywanych przez restauratorów pełni cena produktu.
– Rośnie segment, który dostrzega wagę jakości i przygotowania mięsa. Ważnym kryterium wyboru jest również częstotliwość dostaw, bowiem podobnie jak na rynku detalicznym, dominują dostawy mięs schładzanych a nie mrożonych – mówi Tomasz Sandomierski. Jak dodaje, w krajach, w których koszt robocizny jest wysoki, większą wartość przywiązuje się do właściwej obróbki mięsa już w zakładzie produkcyjnym, przez to skraca się czas przygotowania potrawy na miejscu i lepiej panuje nad kosztami. – Ważna jest też powtarzalność porcji. Nie zawsze więc niska cena zakupu decyduje o niskim koszcie potrawy mięsnej – wyjaśnia Sandomierski.
Co istotne – produkt certyfikowany nie musi być droższy od wytwarzanego poza systemem. Dystrybutorzy produktów PQS oferują certyfikowane mięso w cenie zbliżonej do tej, w jakiej można kupić „zwykłą” wieprzowinę. Jak podkreślają przedstawiciele Systemu, wielu konsumentów stale przekonanych jest jednak, że produkty wyższej jakości muszą być droższe. W rzeczywistości różnica jest niewielka a uwzględniając walory mięsa – wręcz nieistotna. Liczy się bowiem większa wydajność kulinarna oraz trwałość certyfikowanego produktu.
Jak mówi Tomasz Sandomierski, systemy jakości to nie tylko gwarancja odpowiedniej jakości mięsa, ale także większa szansa na sukces w biznesie. – Znak jakości, identyfikowalność produktu może być też pomysłem na wyróżnienie się wśród konkurentów. Trzeba pamiętać, że systemy jakości takie jak QAFP są promowane w mediach i dzięki temu przyciągają uwagę klientów. Poszukują oni produktów wytwarzanych w systemach gwarantujących jakość a to daje pewną przewagę – mówi. Jego zdaniem liczy się też kwestia edukacyjna związana z jakością mięsa – Systemy dostarczają dużo wiedzy na temat warunków hodowli i produkcji mięsa, a także sposobów jego obróbki – warto z tego skorzystać – podkreśla.
Polskie mięso polską dumą
Ale żeby gastronomowie korzystali z mięs certyfikowanych – muszą znać zalety wynikające z certyfikacji i konkretne systemy.
Dlatego priorytetowym zadaniem dla przedstawicieli poszczególnych systemów jest ich umiejętne propagowanie poprzez kampanie informacyjne kierowane zarówno do profesjonalistów, jak i konsumentów. Twórcy systemu certyfikacji wołowiny QMP od marca prowadzą kampanię informacyjną “QMP – wołowina zawsze dobra”. Latem i jesienią w restauracjach największych miast Polski organizowany był Festiwal Dobrej Wołowiny QMP – impreza prezentująca walory dobrego mięsa zarówno gastronomom jak i konsumentom.
Kampania informacyjna na temat mięsa wieprzowego produkowanego zgodnie z krajowym systemem jakości PQS kierowana była m.in do uczniów i nauczycieli szkół gastronomicznych. O zaletach certyfikowanego mięsa mówiono i pisano też w prasie branżowej i na imprezach promujących wieprzowinę.
Dobry szef kuchni powinien mieć pełną wiedzę na temat systemów jakości i wymogów z nim związanych. Jak mówi Tomasz Sandomierski, będzie mu to potrzebne na każdym etapie jego pracy, począwszy od wyboru mięsa, jego przygotowania, serwowania a skończywszy na komunikacji z klientem. – Wielu szefów kuchni, w tym zwłaszcza tych najlepszych jest tego świadomych. Włączają oni w swoje działania mięsa wytwarzane w systemach jakości. Przykładem może być tu chociażby gęsina, a konkretnie młoda polska gęś owsiana odmiany kołudzkiej, która jest objęta systemem QAFP – mówi. Jak dodaje, popularność takiej gęsiny w sektorze restauracyjnym jako potrawy na specjalne okazje w ostatnich latach bardzo wzrosła.
tekst: Marek Szymula
