Mleko z ziemniaków, robot zamiast kucharza, drinki bez alkoholu i słuchawki z szumem fal podawane przy serwisie dań z owoców morza. Do tego „ekologia” i „oszczędność” odmieniane przez wszystkie przypadki. Takie trendy gastronomiczne zapowiadają eksperci dla branży w 2023 roku.
Obecna sytuacja geopolityczna, przyczyniająca się do kryzysu paliwowego i energetycznego, a uprzednio obostrzenia związane z pandemią Covid-19 wygenerowały zupełnie nowe trendy w funkcjonowaniu wielu gałęzi gospodarek świata. Dynamicznym zmianom podlega także gastronomia. Nie mamy do czynienia z rewolucją, ale na pewno to, co dzieje się w branży, śmiało można określić mianem dynamicznej ewolucji. Zmiany dotyczą zasad funkcjonowania samej kuchni, jak i całego lokalu, marketingu, obsługi gościa, optymalizacji food costu, jak i wprowadzania do menu zupełnie nowych, modnych dań z produktów pochodzących ze zrównoważonych upraw.
Uważam, że najbliższe trendy, jakie będą dominować w gastronomii, to skupienie się na bardzo dobrym i jakościowym produkcie, a rola kucharza sprowadzi się do tego, aby go nie zepsuć – mówi dla Poradnika Restauratora Krzysztof Małocha, szef kuchni Heron Live Hotel. – Szalejące ceny energii i kosztów pracy zwiększą propozycję na podawanie surowych potraw z warzyw i owoców, mięsa i ryb, np. tatary, carpaccio, sashimi, ceviche. Wszystko lekko zamarynowane, perfekcyjnie wykrojone i w ciekawych kompozycjach. Idea „Love Raw” będzie królować w najbliższym czasie – dodaje.
FUNKCJONOWANIE LOKALU I OBSŁUGA KLIENTA
W wielu przypadkach funkcjonowanie restauracji zależy od tego, jak bardzo ona i grupa jej gości jest aktywna w różnego rodzaju mediach społecznościowych, w jakim zakresie korzysta z systemów sprzedażowych on-line. To nasza scheda po obostrzeniach pandemicznych, kiedy bezpośredni kontakt z obsługą lokali był utrudniony, ale jest to też naturalna modyfikacja w zakresie komunikowania wynikająca z rozwoju technologicznego i dostępu do różnego rodzaju mediów. To także wynik dostosowywania się sektora usług do norm życia społecznego, którymi kierują się i wg których funkcjonują pokolenia młodych, tzw. milenialsów (urodzeni w latach 1981-1996) i osób należących do Gen Z (urodzeni w latach 1997-2012). Milenialsi właśnie teraz zaczynają zajmować kierownicze stanowiska w firmach i pracować podobnie, jak wcześniejsze pokolenia – długo, by zostać zauważonym i docenionym – także finansowo. Pokolenie to ma już wypracowane zaplecze finansowe, więc stanowi znaczącą grupę konsumencką, także często goszczącą w lokalach gastronomicznych lub korzystającą z ich usług. Brak wolnego czasu wśród młodych ludzi przyczynia się do tego, że wyszukując odpowiedni lokal np. na spotkanie, kierują się opiniami w internecie. Dzięki internetowi i systemom obsługi klienta zamawiają jedzenie do domu, z dowozem lub do stolika w lokalu (powszechne jest to np. w lokalach typu fast food). Dzięki usprawnieniom w obsłudze gościa, jakimi dysponujemy za sprawą internetu, skraca się czas dostaw (zamówień), a grono gości, a raczej klientów, rośnie – także o osoby, które nie lubią przebywać w lokalach albo z różnych powodów (np. problemy z poruszaniem się, praca, opieka nad inną osobą) nie mogą skorzystać z menu na miejscu.
DOŚWIADCZENIA, NIE TYLKO SMAKOWE
Kolejny trend branży, z którym już mamy do czynienia od kilku lat, a który ma osiągnąć znacznie większą niż dotychczas skalę stanowi zaangażowanie społeczne i kulturalne. Nie od dziś wiadomo, zwłaszcza w Polsce, że szefowie kuchni i kucharze są osobami, które z ogromną determinacją wspierają innych w potrzebie. Najpierw w pandemii dokarmiali ludzi w wieku senioralnym, samotnych, przygotowywali i dowozili posiłki do tysięcy osób pozbawionych kontaktów z innymi. Potem, od momentu wybuchu wojny w Ukrainie, angażowali się w pomoc dla uciekinierów. Docierała ona nie tylko na granicę, ale była organizowana także w tych miastach, gdzie docierali uchodźcy.
Darów serca branży gastronomicznej nie sposób wyliczyć, bo jej przedstawiciele na co dzień uczestniczą w setkach akcji lokalnych np. związanych z minionymi świętami Bożego Narodzenia. W restauracjach przeprowadza się zbiórki społeczne, propaguje działania ekologiczne i inne. Równolegle rozwija się trend łączący kulturę z gastronomią. Organizowane są specjalne kolacje degustacyjne, wieczory tematyczne z muzyką na żywo albo w klimacie danej epoki. W tym kierunku poszła m.in. poznańska restauracja „Oregano and Wine”, gdzie szefem kuchni jest Tomasz Zdrenka – zdobywca Kulinarnego Pucharu Polski. Konsumpcji jego mistrzowskich dań towarzyszy muzyka takich artystów jak Jacek Szwaj, Jan Adamczewski Trio, Lidia Leitgeber, Karolina Kram-Chojnacka & Filip Chojnacki, Magdalena Cichocka Kwartet, Beata Andrzejewska i Happy Jazz Band. Taki format towarzyskich spotkań przy dobrym jedzeniu i dobrej muzyce zdobywa coraz większe grono zainteresowanych. Kolejnym w kategorii serwowania w restauracji wrażeń nie tylko smakowych jest oferowanie gościom muzyki bądź odgłosów związanych z wybraną pozycją z menu tzw. food as an experience. Dla amatorów owoców morza dostępne są odgłosy szumu fal, dla tych, którzy wolą dziczyznę – odgłosy z lasów ze śpiewem ptaków.
SZTUCZNA INTELIGENCJA W GASTRONOMII
Trend wprowadzenia sztucznej inteligencji w gastronomii jest stosunkowo nowy. W tej kategorii mieszczą się zarówno znane i użytkowane czat boty i kioski do zamawiania dań, QR kody, jak i systemy zarządzania operacjami w restauracji. Jednak sztuczna inteligencja rozumiana jako roboty użytkowe, znane zaledwie od kilku lat, to na pewno jeden z tych trendów, przed którymi roztacza się ogromne pole do popisu i rozwoju. Roboty użytkowe nie tylko pełnią funkcję kelnerów w lokalach (zwłaszcza typu fast food), gdzie doskonale się sprawdzają, rozwozicieli posiłków pod wskazane adresy, ale mają zastąpić także załogę w kuchni i w ten sposób rozwiązać problemy z pozyskiwaniem kadry. Tego typu roboty użytkowe zdają się być coraz bardziej dostępne, ale czy inteligentne? Wszak akurat to określenie wciąż wydaje się nam przypisane tylko do ludzi…
TRENDY KULINARNE – KUCHNIA FUSION POD RĘKĘ Z LOKALNOŚCIĄ
W zakresie trendów kulinarnych dominujące będą te, które wiążą się z rosnącą świadomością skutków bytowania człowieka na Ziemi, a więc z wyrządzanymi przez niego szkodami i długofalowymi negatywnymi skutkami oddziaływania na środowisko naturalne. Stąd mówi się o zasadach zrównoważonego rozwoju – hodowli i upraw, przetwórstwa, o niemarnowaniu żywności (skala marnotrawstwa jest ogromna, bo Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa – FAO podaje, że jest to 1 mld 300 mln ton żywności nadającej się do spożycia, czyli jedna trzecia już wyprodukowanej), o ekologii, o bioróżnorodności i lokalności produktów. Zwłaszcza ten ostatni aspekt, którego głównym celem jest minimalizowanie śladu węglowego w produkcji i transporcie, jest niezwykle ważny w gastronomii, bo gwarantuje także świeżość danych składników, a przez to ich zarówno wysoką jakość, jak i adekwatną do kosztów produkcji cenę. Te korzyści są dostrzegane i doceniane przez szefów kuchni. Jednak, by nie ograniczać się tylko do tego, co rośnie wokół, kucharze rozwijać będą swoje umiejętności w zakresie kuchni fusion. Umiejętne łączenie dań pochodzących z różnych regionów świata z lokalnymi produktami to zadanie niezwykle wymagające – nie tylko umiejętności, ale przede wszystkim wiedzy z zakresu dietetyki i łączenia poszczególnych składników. Internacjonalizacja dań przy poszanowaniu lokalnej produkcji zwierzęcej i roślinnej to nie lada wyzwanie dla gastronomii.
MENU „BEZ”: BEZ MIĘSA, BEZ ALKOHOLU, BEZ CUKRU?
Ze względu na rozwój cywilizacyjny i wynikające z niego choroby, jak otyłość, niedyspozycje pokarmowe oraz alergie wielu osób, znaczącym trendem będzie też silny powrót do „korzeni” – w przenośni i dosłownie. Na znaczeniu zyskają zamienniki mięsa, a w niedalekiej przyszłości mięso z tradycyjnej hodowli i uboju zostanie zastąpione mięsem hodowanym komórkowo. W USA (FDA – US Food & Drug Administration) trwają prace legislacyjne nad jak najszybszym wprowadzeniem go na rynek konsumencki. W najnowszym Raporcie Żywnościowym 2023 Hanni Rützler, która eksploruje ten rynek od ponad 10 lat, wskazuje, że produktami uzupełniającymi dla mięsa w kwestii pozyskiwania najważniejszego budulca ciała, jakim jest białko będą także owady, ryby i algi. Królować ma więc mięso bez mięsa, a także mleko bez mleka, jakie znamy, czyli pochodzące od samic ssaków. Obok napojów o podobnej konsystencji, a więc mleka sojowego, ryżowego i innych, które już na stałe wpisały się np. w menu śniadaniowe restauracji hotelowych i są serwowane do kawy, pojawić się ma mleko z ziemniaka – zdrowe, bo bez cukru i bez cholesterolu.
Trendami, które pojawiły się w okresie pandemii i które obecnie nadal się rozwijają, są zarówno trend prozdrowotny – wzmożona dbałość o zdrowie fizyczne oraz psychiczne, jak i skłonność konsumentów do dostarczania sobie przyjemności – mówi Dorota Grabowska, kierownik marketingu SM Mlekpol. Stąd wśród kupujących zaobserwować można zainteresowanie żywnością poprawiającą nastrój (tzw. mood food) oraz przywiązywanie wagi do tradycji, czyli zwrot ku tzw. comfort food. Konsumenci poszukują ponadto produktów funkcjonalnych i spełniających nowoczesne potrzeby (np. tzw. immuno food – z dodatkiem witamin czy probiotyków). W związku z tym przewiduje się, że w najbliższym czasie wzrost sprzedaży w mleczarstwie będzie dotyczył przede wszystkim wyrobów przekąskowo-deserowych, wysokobiałkowych, serów oraz produktów pitnych i fermentowanych. Rezultatem obecnej sytuacji gospodarczej i geopolitycznej jest także ruch w obronie rodzimych zasobów i stymulacji regionalnych biznesów. W związku z tym dla kupujących wciąż ważne pozostaną takie wartości jak lokalność, zrównoważony rozwój i troska o planetę. Natomiast z uwagi na mniejszą zasobność portfela będą się oni kierować w swych wyborach jak najkorzystniejszą ceną. Z tego względu Mlekpol pracuje również nad ofertą produktów w bardziej ekonomicznych opakowaniach – dodaje.
W kierunku poszanowania zdrowia rozwijać się ma bogata już gama napojów i drinków bezalkoholowych: win, piw i in. Utrzyma się moda na yuzu – owoc cytrusowy z bogatą zawartością witamin, na matchę, na szerokie wykorzystywanie ogólnodostępnych grzybów w menu.
COMFORT FOOD I ECOPRODUCTS W CZOŁÓWCE
Obok produktów i skomponowanych z nich dań wyraźnie prozdrowotnych rozwijać się będzie trend comfort food, czyli dań obarczonych nostalgią, ale utrzymanych w nowoczesnej konwencji. W modzie są więc wszystkie te posiłki i dania kojarzące się gościom z latami beztroski, dzieciństwa. W tej kategorii można sklasyfikować zarówno kompot z mirabelek, jak i szarlotkę niczym u babci. Będą to makarony z sosami, pizza i ramen – dla każdego coś innego, coś… miłego. Dla wielu gości restauracji to także tzw. kuchnia retro, której przepisy biją rekordy popularności w mediach społecznościowych. O miano pierwszeństwa z comfort food zmagać się będzie trend „eko”. Jak twierdzi wspomniana Hanni Rützler, mamy do czynienia z ogromną weganizacją przepisów kulinarnych. Zamiast tradycyjnego makaronu serwowany będzie makaron z cukinii, marchewki i innych specjalnie spreparowanych owoców i warzyw. Między innymi kiszenie ma zapewnić różnorodność smaków pozyskiwanych z różnego rodzaju roślin.
PODSUMOWANIE
Warte podkreślenia jest, że trendy w gastronomii kształtowane są tak, jak oczekują tego goście restauracji, gdzie przy jednym stole spotkać się chcą zarówno „mięsożerca”, jak i weganin. Menu, mimo swojej lokalności, może stać się globalne – czego dowodzą najsłynniejsi szefowie kuchni na świecie. Zresztą właśnie tak określa się cały pakiet zdefiniowanych trendów w gastronomii na 2023 rok i na najbliższe lata – nowa glokalność (od słów globalny i lokalny). Wszystkim kucharzom życzę więc powodzenia w jego wprowadzaniu do menu i promowaniu!
Tekst: Beata Marcińczyk
