W ostatnich latach kuchnia roślinna była wielokrotnie wskazywana, jako jeden z kluczowych trendów w gastronomii. Jej potencjał dostrzegają kolejni szefowie kuchni, którzy w odpowiedzi na potrzeby rynku decydują się na wprowadzenie roślinnych dań do menu.
Właściwie wszystkie najpopularniejsze źródła ostatnich lat – od bloga Michelin, przez raporty firmy badawczej Mintel, aż po The Economist – wskazywały kuchnię roślinną jako jeden z kluczowych trendów współczesnej gastronomii. Także w Polsce kuchnia ta przestała być obca. Roślinnie chcą zjeść zarówno goście fine diningowych restauracji, jak i ci łapiący w biegu burgera czy roślinnego schabowego w przerwie obiadowej.
ODDZIELENIE POTRAW ROŚLINNYCH OD RESZTY
Podjęcie decyzji o wprowadzeniu do menu dań roślinnych jest wielkim krokiem naprzód, który może okazać się wyzwaniem, jeśli chodzi o właściwą komunikację i utrzymanie zainteresowania gości. Jaki jest zatem najlepszy sposób na zaprezentowanie nowej roślinnej oferty, by wyglądała atrakcyjnie dla najszerszej grupy klientów? Czy oddzielna sekcja w menu z rzucającym się w oczy nagłówkiem informującym o „wegańskości” zawartych w niej pozycji jest najlepszym rozwiązaniem?
Jak czytamy w przewodniku po kuchni roślinnej dla restauracji autorstwa zespołu ambasadorów projektu Chefs for Change. Badania przeprowadzone przez London School of Economics sugerują, że oddzielenie potraw roślinnych od reszty oferty może znacznie ograniczyć ich potencjalną sprzedaż. „Badacze z LSE stworzyli dwie różne wersje tego samego menu i poprosili 750 respondentów jedzących zazwyczaj mięso i/lub ryby o wybranie dania, które chcieliby zamówić. Osoby analizujące menu z osobną sekcją poświęconą daniom roślinnym zamawiały je 56 % rzadziej. Jedynie 5,9 % respondentów, którzy otrzymali te wersje menu zdecydowało się na dania roślinne, podczas gdy wśród wybierających z karty mieszanej procent ten wynosił już 13,4 %. Mając to na uwadze, naprawdę nie należy traktować nowej roślinnej oferty, jako czegoś odmiennego i skierowanego tylko do wąskiej grupy odbiorców. Zwłaszcza teraz, gdy liczba wegan i wegetarian, a przede wszystkim osób ograniczających – z najróżniejszych powodów – spożycie produktów pochodzenia zwierzęcego ciągle rośnie”.
Oferowanie dań roślinnych w restauracjach stało się koniecznością – mówi Rafał Lankosz, Marketing Manager Unilever Food Solutions. – Już nie tylko restauracje wegańskie czy wegetariańskie sprawnie promują swoją ofertę. Do gry wkroczyły te, które zrozumiały, że zjawisko, które określamy mianem Vegan Veto Vote, czyli wybieranie takich miejsc, w których cała grupa znajomych może dostosować dania do swoich preferencji, jest faktem. Dlatego tak ważne jest, aby mieć w swoim menu propozycje roślinne i skutecznie je promować – dodaje.
Podobnego zdania jest Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional, który uważa, że niezależnie od tego, czy prowadzimy włoską trattorię w Kielcach, bistro z polskimi daniami w Szczyrku, czy restaurację regionalną na Kaszubach, możemy posiadać w swojej karcie roślinne warianty naszych najlepszych dań.
Podróżując po Polsce często rozmawiam z szefami kuchni, którzy od razu chcą wprowadzać po kilka dań roślinnych, aby ich oferta była zachęcająca i pełnoprawna. Przekonuję ich wówczas, że wystarczy jedno lub dwa dania roślinne, aby osoba niejedząca mięsa mogła wybrać coś z karty i poczuła się usatysfakcjonowana. Oczywiście jedno lub dwa wyśmienite dania! – mówi.
SZKOLENIA Z KUCHNI ROŚLINNEJ
Od czego zatem zacząć zmiany w restauracji, w której pojawiają się klienci wege? Najważniejsze, to nie bagatelizujmy ich potrzeb. Dopytujmy, co lubią jeść, czy danie wege im smakowało, co by w nim zmienili? Na pewno wiele zależy od wiedzy kelnerów i całej komunikacji w zespole.
Warto, aby szef kuchni, który nie czuje się dobrze w wege klimatach po prostu się doszkolił. Zrobił kurs, zaprosił do swojej kuchni eksperta – mówi Katarzyna Gubała, ekspertka kuchni roślinnej. To żaden wstyd. Skoro można szkolić się z tego, jak przyrządzać dziczyznę, to, dlaczego nie można się szkolić z kuchni roślinnej? Kuchnia wegetariańska czy wegańska to na pozór tylko warzywa i owoce. Każdy kucharz coś z nich zrobi! Czy aby na pewno? Niestety nie. Potrzebna jest wiedza z zakresu dietetyki, umiejętność bilansowania takiego dania. To przecież dieta wykluczeniowa, czyli taka, w której jeden produkt musimy zastąpić innym, który będzie pełnowartościowy w diecie. Wtedy klient po prostu się u nas naje – dodaje.
NAZEWNICTWO DAŃ
Podkreślanie smaku, tekstury i kraju pochodzenia wchodzących do oferty potraw jest metodą zyskującą na popularności w lokalach serwujących zarówno dania tradycyjne, jak i roślinne. Często jednak zastanawiamy się, jak w czytelny sposób umieścić w karcie informację o rodzaju dania.
Możemy to zrobić za pomocą zielonego listka, napisów „Wege” lub „Vegan”. Z pewnością będą stanowiły czytelną nawigację. Innym sposobem jest odrębna sekcja lub wkładka do karty, jednak nie rekomenduję tego zabiegu. Sprawia on, że oferta roślinna odbierana jest jako dodatkowa, trochę „na przyczepkę” – mówi Rafał Lankosz, Marketing Manager Unilever Food Solutions. Wiele osób pyta mnie, czy używać sformułowania wegański, czy roślinny. Zdecydowanie to drugie! Według badań RoślinnieJemy aż 68 % osób twierdzi, że „roślinny” bardziej skłania do zakupów niż „wegański” (10 % odpowiedzi). Co więcej – trafia to także do fleksitarian, czyli osób, które tylko ograniczają jedzenie mięsa – dodaje.
Jeżeli nadal chcemy komunikować swoją ofertę jako wegańską, im bardziej neutralne i nieodstające od reszty identyfikacji będzie jej oznaczenie, tym większa szansa na popularyzację nowych posiłków, również wśród gości, którzy nie identyfikują się z żadną konkretną dietą.
ROŚLINNE ALTERNATYWY
Z reguły wybieramy coś, co znamy, natomiast do nowości jesteśmy nastawieni dość sceptycznie. Dlatego też najczęściej decydujemy się na potrawy, których próbowaliśmy już wiele razy i które kojarzą nam się z czymś smacznym. Warto mieć to na uwadze, prezentując roślinne pozycje w karcie. Dobrym krokiem będzie wprowadzenie wegańskich wersji znanych i lubianych dań tradycyjnych.
W polskich konceptach, w których trudno wyobrazić sobie dania bez mięsa. Możemy zaskoczyć naszych gości, podając np. schabowego z soi, flaczki z boczniaków. A do sosu, zamiast śmietany dodać roślinną Florę Plant 15 % do gotowania – mówi Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional. Z kolei kuchnia regionalna – jak poszukamy w archiwach naszych małych krain – często opierała się na roślinach właśnie. I nie mówię wyłącznie o Wielkopolsce i jej zamiłowaniu do ziemniaków! Szefom wprowadzającym roślinne dania polecam eksperymentować, szukać bogatego, wieloznacznego smaku, zanurzyć się w historii, a przede wszystkim – działać! – dodaje.
Eliza Marek
RAFAŁ LANKOSZ
Marketing Manager
Unilever Food Solutions
Promujmy naszą ofertę w social mediach! Roślinożercy tam są! Koniecznie aktualizujmy menu na naszym fanpage’u na Facebooku. Komunikujmy się w taki sposób, aby nasi goście wiedzieli, że jesteśmy otwarci na wszystkich – z nietolerancjami lub wykluczeniami. Pokazujmy nasze roślinne kompozycje dań na Instagramie. A naszych – oczywiście zadowolonych – gości prośmy o rekomendacje, np. opinie w Google czy w social mediach.
ROBERT KOPACZ
Szef Kuchni Upfield Professional
Podróżując po Polsce, często rozmawiam z szefami kuchni, którzy od razu chcą wprowadzać po kilka dań roślinnych, aby ich oferta była zachęcająca i pełnoprawna. Przekonuję ich wówczas, że wystarczy jedno lub dwa dania roślinne, aby osoba niejedząca mięsa mogła wybrać coś z karty i poczuła się usatysfakcjonowana.
