Często słyszymy o kulinarnych eksperymentach prowadzonych w różnych restauracjach oraz dziwimy się, jak bogata jest wyobraźnia szefów kuchni. Mówiąc o koktajlach jesteśmy przyzwyczajeni do klasycznych miksów. Ostatnio barmani zaczęli czerpać inspiracje od… przepisów kulinarnych.
Tworzenie drinków jest procesem wymagającym wiedzy, doświadczenia oraz dużej kreatywności. Żeby wykreować niepowtarzalny smak, trzeba podjąć dużo prób i eksperymentować z wieloma składnikami. Techniki można czerpać z kuchni molekularnej – dziedziny, która jest połączeniem gotowania i nauki.
Od laboratorium do kuchni
W badaniach zatytułowanych Molekularna gastronomia: Nowo powstająca dyscyplina naukowa prowadzonych przez Amerykańskie Stowarzyszenie Chemików czytamy, że poznanie zapachu, jak i smaku, jest procesem bardzo skomplikowanym, ponieważ pobudza ono wszystkie nasze zmysły. Oceniamy dania wzrokowo, dotykowo, a także po dźwięku towarzyszącemu przeżuwaniu potraw. W związku z tym ciężko jest przeanalizować schemat powstawania specyficznych smaków, a szczególnie przeniesienia ich na inne produkty czy napoje. Istnieje wiele metod, za pomocą których naukowcy oraz kucharze mogą eksperymentować, przyrządzając dania. Już w trakcie uprawiania warzyw lub owoców mamy wpływ na ich smak, ale nie mniej ważne jest to, w jakich warunkach są przechowywane. Na przykład marchew, która przez długi okres czasu znajduje się w lodówce, nabiera bardziej charakterystycznego i intensywnego aromatu. Wynalezione w laboratoriach metody modyfikacji smaku początkowo były wykorzystywane w kuchni, a potem przy barze. Takie techniki obejmują: użycie ultradźwięku do tworzenia emulsji, stosowanie ciekłego azotu do zamrażania płynów lub innych składników drinków, eksperymenty z temperaturą przechowywania żywności oraz wykorzystywanie hermetycznych opakowań do infuzowania (nasycania) alkoholami warzyw lub owoców. Przedmiotem takich eksperymentów jest zbadanie molekuł zapachu oraz smaku, które różnią się w zależności od koloru, faktury i szybkości poruszania się w określonych produktach. Rezultaty badań są obecnie szeroko wykorzystywane przy robieniu napojów.
Owocowe oraz mięsne eksperymenty
Z raportu What’s Hot 2014 wynika, że jednym z najbardziej „gorących” trendów kulinarnych są drinki inspirowane jedzeniem. Takie koktajle w krótkim czasie, po ich powstaniu w Ameryce, podbiły zachodni rynek. W artykule Cassie L. Damewood znajdziemy kilka przykładów kulinarnych koktajli, tworzonych głównie na bazie owoców oraz ziół, które na pierwszy rzut oka są mieszanką niewyobrażalną. Jednym z takich miksów jest np. połączenie campari, grejpfruta, brzoskwini oraz włoskiego piwa. Innym przykładem koktajlu jest drink, który powstaje z absyntu stłumionego ciekłym azotem, Yuzu oraz zaparzonego świeżego rozmarynu. Popularnym stało się infuzowanie napojów alkoholowych różnymi warzywami i owocami. Na przykład wódka będzie dobrze smakować w koktajlu po nasyceniu jagodą.
Barmani czasem decydują się na jeszcze bardziej odważne eksperymenty. Jednym z ostatnich odkryć w tej dziedzinie są alkohole infuzowane mięsem oraz wędlinami, co daje niepowtarzalny smak i aromat. Takie drinki są szczególnie warte uwagi mięsożerców. Mięsne culinary cocktails tworzone wg. autorskich przepisów są serwowane tylko w jednej restauracji w Polsce.
– W przypadku drinków inspirowanych jedzeniem śmiało można powiedzieć, że diabeł tkwi w szczegółach. Około dwóch miesięcy pracowałem w swoim „domowym” laboratorium, eksperymentując z różnymi alkoholami oraz rodzajami mięsa. Każdy drink mieści od 8 do 10 składników, nawet odrobina przypraw lub kropla bittersów sprawia, że smak absolutnie się zmienia – mówi Michał Karczewski, barman krakowskiej restauracji Ed Red.
Nie mniej ważnym w przypadku takich koktajli jest sposób ich serwowania. Wykorzystywane są warzywa, owoce, kostki lodu oraz specjalne deseczki, zawierające określone dodatki wzbogacające ostateczny smak napoju. Dla przykładu w jednym z amerykańskich barów Krwawa Mery podaje się z wędzoną solą morską, kakao w proszku, suszonymi chilli oraz ziołami. Czasem przed serwowaniem koktajle są aromatyzowane dymem, co też robi wrażenie na klientach restauracji.
Zdrowe spojrzenie na alkohol
Dodawanie soków z warzyw oraz owoców lub wykorzystanie różnych ziół przy gotowaniu culinary cocktails ma pozytywny wpływ na samopoczucie. Po wypiciu jakiegokolwiek napoju alkoholowego narażamy swój organizm na niebezpieczeństwo, ale takie dodatki w postaci świeżych soków i warzyw zdecydowanie zmniejszają wywieraną krzywdę. Niektóre składniki, takie jak witaminy A, C, E oraz B1 (np. mieszczący się w imbirze) i mikroelement – selen zapobiegają niszczeniu komórek mózgu i układu nerwowego przez alkohol. Antyoksydanty, między innymi witamina C i E, działają ochronnie na żołądek i wątrobę, które bezpośrednio są narażone na wpływ etanolu.
– Zioła również dostarczają wielu cennych elementów. W niektórych, np. w bazylii, znajdują się flawonoidy. To substancje, które działają antyoksydacyjnie i przeciwzapalnie. Ponadto uszczelniają i uelastyczniają naczynia krwionośne zapobiegając puchnięciu. Warto też zwrócić uwagę, że warzywa, zioła i owoce zawierają wiele pierwiastków, odpowiadających za nawodnienie, które zostają wypłukane z organizmu przez alkohol. Ich spożycie może zapobiec przykrym dolegliwościom po zabawie – komentuje Ewa Kmieć, dietetyk FitNOW. Im więcej naturalnych ingrediencji dodawanych jest do koktajli, tym większa szansa, że uda się zneutralizować negatywne działanie alkoholu.
