Filetowanie ryb jest ważną umiejętnością dla szefów kuchni i kucharzy. Podstawą filetowania jest długi, elastyczny i przede wszystkim bardzo ostry nóż. Warto zaopatrzyć się także w rękawicę ochronną.
Filetowanie zaczynamy od przecięcia brzucha ryby od części odbytowej do głowy. Nacinać należy delikatnie i płynnie, by nie uszkodzić woreczka żółciowego ryby, gdyż mogłoby to zepsuć rybę. Kolejne przecięcie powinno przebiegać za głową – przy skrzelach ryby. Następnie należy delikatnie poprowadzić nóż wzdłuż kręgosłupa, a w okolicy płetwy dolnej rozciąć rybę na dwie części i oddzielić mięso od kręgosłupa. Kolejnym krokiem jest odłączanie mięsa od ości – delikatnie, by nie przeciąć ości – oraz odcięcie od fileta części dolnej, zawierającej płetwę. Jeśli zauważymy, że w filecie pozostały drobne ości, warto je delikatnie wyciąć. Tak przygotowany filet jest gotowy do obróbki termicznej i spożycia – mówi Piotr Zych, starszy specjalista ds. ryb w Makro Polska i ekspert programu Szef dla Młodych Talentów.
