Jedna recepta na sukces dla każdego nie istnieje. Jak zatem poprowadzić swoją ścieżkę kariery tak, by zdobyć niezbędne doświadczenie, a przy tym utrzymać się na rynku? Co da się wyliczyć, a co można pozostawić intuicji? To zwykle okazuje się kwestią bardzo indywidualną. Postanowiliśmy dowiedzieć się, jaką receptę na sukces ma Jacek Nawrocki, absolwent szkoły gastronomicznej na Majdańskiej w Warszawie, mający w swym portfolio takie miejsca jak restauracja Belvedere w warszawskich Łazienkach Królewskich, Hotel Bristol czy polska restauracja na światowej wystawie EXPO 2010 w Szanghaju. Dziś jego oczkiem w głowie są autorskie sklepy garmażeryjne Jacek Placek. I pomyśleć, że jego wejście do świata gastronomii wcale nie było takie oczywiste…
Z CIĘŻARÓWKI DO GASTRONOMII
– Nie spodziewałbym się, że w życiu wyląduję tu, gdzie jestem. Wychowałem się przy ojcu kierowcy i całe dzieciństwo spędziłem właściwie w ciężarówce – mówi Jacek Nawrocki. Na jego los wpływ miała siostra, którą spotkał zupełnie przypadkiem w kluczowym momencie, w dzień składania dokumentów do szkoły samochodowej. To ona przekonała go, by spróbował wystartować do gastronomika przy ul. Majdańskiej w Warszawie, do której sama już uczęszczała. I tak już został. Dziś za swój największy sukces uważa otwarcie przed dziesięcioma laty pierwszego sklepu garmażeryjnego Jacek Placek na warszawskim Gocławiu, który dziś jest marką rozpoznawalną na lokalnym rynku.
Jednak droga, która prowadziła do spełnienia tego celu, była wyboista, ale niezbędna. Podczas swojej edukacji i praktyk pojawiały się chwile zwątpienia, ale kluczem do przekucia ich w coś pozytywnego okazywało się właściwe podejście. – Na pierwszym roku miałem praktyki w słynnym barze Złota Kurka – największym barze mlecznym w Warszawie. Nauczyłem się perfekcyjnie smażyć naleśniki, idealnie obierać ziemniaki i super myć gary. Następnie przez dwa lata miałem praktyki w barze przy wieżowcu na Placu Bankowym, gdzie uczyłem się robić pierogi. Dopiero czwarta klasa szkoły tak naprawdę zadecydowała o tym, że będę kucharzem. Zobaczyłem prawdziwą gastronomię. Trafiłem na praktyki do śp. Henryka Nieciejewskiego, do restauracji Belvedere – wylicza Jacek Nawrocki i dodaje: – Wtedy zapadła decyzja, że to jest to, co chcę w życiu robić. Poziom, wiedza ludzi, produkty, na których pracowaliśmy, rzeczy, które tworzyło się z niczego. Prostą rzecz podawało się w nowatorski na tamte czasy sposób.
DOŚWIADCZENIE, POKORA I AUTENTYCZNOŚĆ – NIEZBĘDNE SKŁADNIKI SUKCESU
Jak wspomina Jacek Nawrocki, pasja przyszła z czasem. – Jak już się ma bazę, to można pofruwać – i pofrunąłem do Kurta Schellera do hotelu Bristol. Wtedy to był topowy hotel na świecie. Topowa ekipa, która tam pracowała – do dziś rozdająca karty na rynku gastronomicznym – miałem przyjemność z nimi wszystkimi współpracować. Spędziłem tam 5 lat i tak naprawdę Hotel Bristol mnie ukształtował. Andrzej Janeczek uczył dokładności – przez łzy do perfekcji. Przeszedłem u niego szkołę życia i od tamtej pory jestem, jaki jestem. Nic mnie już nie zaskoczy, jeśli chodzi o pracę w gastronomii.
Przełomowa dla stworzenia własnego konceptu sklepu garmażeryjnego stała się dla niego praca u Dariusza Zahorańskiego, w La Boheme. – Oni tam mieli delikatesy, ekskluzywną garmażerkę na Placu Teatralnym. Gotowałem dla tego sklepu i wymyśliłem sobie, że chciałbym mieć takie sklepy z równie rozbudowanym asortymentem, ale przeznaczone dla szerszego grona odbiorców. I tak 10 lat temu otworzyłem pierwszy sklep – Jacek Placek – wspomina. Obecnie działają już trzy lokale, a w planach są kolejne dwa.
JAKOŚĆ – TEGO SZUKAJĄ LUDZIE
– Prowadziłem przez jakiś czas swoją restaurację. Okazała się zupełnie nie moją bajką. Jest to ogromne wyzwanie, trzeba mieć duże zaplecze finansowe, trzeba posiadać więcej umiejętności niż tylko gotowanie, a także trochę szczęścia, trochę nazwiska, trochę kontaktów – ocenia z perspektywy czasu Jacek Nawrocki i w ten obszar już nie wchodzi. – Sklep stworzyłem między innymi dlatego, że bardzo lubię swoją swobodę decydowania. Na przykład budzę się rano i wymyślam sobie pewne danie, którego dawno nie jadłem, a miałbym ochotę. I wtedy sobie analizuję, czy to danie można przygotować do formy sprzedaży w sklepie – opowiada. – Garmażerka to jest miejsce, w którym czuję się doskonale – mówi.
W jego ocenie jest to dobry pomysł na biznes w obecnych czasach. – Trafia do mnie model sklepu, gdzie ludzie mogą przyjść, codziennie i kupować sobie obiad: sałatki, surówki, zupy – mówi. Wachlarz sezonowych dań jest imponujący: można się tu żywić przez cały miesiąc i żadna z potraw się nie powtórzy. Obecnie klienci poszukują czegoś więcej niż fast food. – Nie robimy żadnych „erzatzy”, nie stosujemy polepszaczy. Wszystko powstaje według oryginalnych receptur tak, jak mnie nauczyły mama i babcia oraz jak nauczyłem się sam. I klienci to doceniają – widzą autentyczność, widzą również obsługę – dodaje. Optymistycznym jest także fakt, że coraz więcej osób potrafi dostrzec i docenić jakość oraz profesjonalizm.
POCZTA PANTOFLOWA PRAWDĘ CI POWIE
Jak wspomina kucharz, dawniej próbował docierać do klientów różnymi metodami, takimi jak social media czy SMS-y. Natomiast najlepszą formą komunikacji i promocji okazała się poczta pantoflowa. Co ujęło klientów, którzy zdecydowali się na odwiedziny i wracają w to miejsce? Niewątpliwie jest to fakt, że wszystko, co powstaje w lokalu, jest robione ręczne i od podstaw. – Dążyłem do tego, by to był sklep codzienny. Robimy transze danego produktu i jak on się wyprzeda, to po prostu nie ma go już w danym dniu, natomiast oferujemy inne produkty. Po nasze wyroby przyjeżdżają także ludzie z daleka. Szczególnie w Piasecznie mamy takich klientów, którzy pokonują 30 km i robią zakupy u nas. Dzwonią zawsze wcześniej, coś sobie zamawiają, na przykład z wtorku na piątek, i szykujemy dla nich specjalne produkty – to działa – opowiada Jacek Nawrocki.
PRZESTRZEŃ NA KOLEJNE POMYSŁY
Stołówka w podstawówce? Czemu nie! Jacek Nawrocki podczas jednego z przeprowadzanych przez siebie audytów jakościowych w szkole otrzymał propozycję przejęcia w ajencję stołówki. Przetarg wygrał bezsprzecznie dzięki swojemu doświadczeniu, umiejętności produkcji wszystkiego na miejscu – bez konieczności jakichkolwiek przewozów. Stołówka działa już 9 lat i dba o podniebienia dzieci klas 1-8. Oprócz tego kontakt z młodzieżą Jacek Nawrocki ma także w trakcie szkoleń branżowych zwykłych i gastronomicznych.
– Staram się teraz docierać do młodzieży i ludzi, którzy przygotowują się do zawodu tak, by tworzyć bazę, by nauczyć ich dobrych podstaw. Resztę będą rozwijali we własnych kierunkach. Mnie bardzo odpowiada uczenie młodzieży – między innymi tego, że gastronomia to ciężki kawałek chleba. Ale warto – mówi.
Wszak sam przez swoje doświadczenia ocenia zawód kucharza jako prestiżowy. – Czuję się wyróżniony, że mogę być kucharzem. To dla mnie od zawsze był powód do dumy. I taki doping stosuje podczas szkoleń: – Uczę młodzież przede wszystkim tego, by nawet z sytuacji trudnych lub takich, których nie lubią, wyciągali pozytywy. Moje doświadczenia pokazują, że warto poznawać też rzeczy pozornie niezwiązane z gastronomią. Na przykład wiedza z fizyki może pomóc w gastronomii. Jeśli ktoś jest kucharzem, to powinien mieć podstawy z biochemii, fizyki, wiedzę o drobnoustrojach, z zasad żywienia, a także z obszaru BHP.
Jak pogodzić tak intensywne projekty i nie stracić zapału? Jacek Nawrocki przyznaje, że ma wokół siebie zaufanych ludzi. – Przede wszystkim mam super załogę. Bez niej prawdopodobnie nie mógłbym działać na tych trzech płaszczyznach. Tu musi być dobry team. Mam stałą ekipę: szefowa kuchni pracuje ze mną już 17 lat, kucharze ok. 13 lat. Moi ludzie doskonale wiedzą sami, co mają robić. Nawrocki przyznaje, że umiejętność współpracy z ludźmi ma dzięki swoistej rutynie psychomotorycznej. – Sen zamyka rozdział dnia. Nie myślę o problemach i nie kumuluję w sobie stresu. Problemy są od tego, by je rozwiązywać i iść dalej. Staram się wszystko załatwiać od ręki. Nie lubię stagnacji. Im więcej się dzieje, tym bardziej czuję się jak ryba w wodzie – mówi.
NAPĘDZA MNIE TO, CO ROBIĘ
Czy dywersyfikacja działalności może być dziś przepisem na sukces? – Działanie na tak wielu polach jest dla mnie możliwe dlatego, że napędza mnie to, co robię i dodatkowo są z tego pieniądze. Moim szczęściem jest to, że kocham swoją robotę, która przynosi bardzo dobry dochód. Życzę tego każdemu – mówi.
Oprócz pasji zawodowej Jacek Nawrocki rozwija kolejne. I to również może być receptą na powodzenie w życiu. – Mam także inne pasje. Od kilku lat jeżdżę na motocyklu. Bardzo lubię podróżować, zwiedzać świat. Kocham rower. Dzięki mojej pracy mogę to wszystko realizować – mówi. Na rok 2025 w planach jest otwarcie dwóch nowych sklepów. A jakie marzenia spełnią się w tym roku? Będzie to podróż z żoną do Lizbony motocyklem. Jak mówi kucharz: – Świat z motocykla wygląda zupełnie inaczej.
Tekst: Marta Rybko
