Rozmowa z Jackiem Koprowskim, szefem kuchni i współtwórcą trójmiejskiego konceptu Fino, laureatem Hermesa Kulinarnego 2023 w kategorii Kucharz Przyszłości.
Heidi Handkowska: Kreatywny, skromny i pracowity. Tak w największym skrócie można Pana scharakteryzować.
Jacek Koprowski: Miło to słyszeć. Cokolwiek robię, staram się być uczciwy i angażuję się na 100 %. Dlatego też nie chciałem, żeby restauracja była firmowana moim nazwiskiem. Uważam, że dania muszą same obronić się jakością. W mojej głowie powstał koncept na logo z użyciem kopru włoskiego, który nawiązuje do mojego nazwiska i do kuchni włoskiej, do której chętnie wracam. Wychodząc do gości na salę, zawsze zastanawiam się czy wszystkim smakowało, czy odbierają moje dania jako dobre w kwestii dobrze wykonanej pracy, po drodze i na talerzu. Czy mogłem coś zrobić lepiej? Ta „niepewność” mnie nakręca do jeszcze cięższej pracy nad sobą.
W maju 2023 r. otrzymał Pan Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora w kategorii Kucharz Przyszłości. Co dla Pana oznacza to wyróżnienie?
Nigdy o to siebie nie podejrzewałem, i to nie dlatego, że nie umiem czy nie potrafię, ale zawsze mi się wydawało, że są lepsi. Jak się dowiedziałem o nominacji, zastanawiałem się co takiego robię, że ktoś mnie zauważył. Przecież „tylko” wchodzę do kuchni i gotuję. I pomyślałem, że to co mnie wyróżnia, to nacisk na kuchnię roślinną pokazaną w trochę inny sposób, i może ta forma funkcjonowania przyczyniła się do wyróżnienia. To także dowodzi, iż to, co robię jest dostrzegane i doceniane.
W jednym z wywiadów przeczytałam, że Pana kulinarnym autorytetem jest włoski szef kuchni Massimo Bottura.
Zauroczyła mnie jego swoboda w doborze produktów i skupienie na smaku. Massimo Bottura nie gotuje, żeby szokować, lecz by przywoływać wspomnienia, budzić emocje i sprawiać przyjemność. I wbrew pozorom w małej miejscowości Modena pokazuje, że nowoczesna kuchnia może być wierna korzeniom, a jednocześnie ewoluować w coś nowego. Ma swoją filozofię, jest fachowcem, specjalistą i zna się na tym, co robi.
Fino powstało w lipcu 2018 r. Jak narodził się pomysł, aby w menu pojawiły się również dania kuchni roślinnej?
Zawsze staram się wynajdywać najlepsze produkty oraz rozwiązania. I kuchnia roślinna jest takim moim wyzwaniem. Coś, co dla większości z nas jest dodatkiem do obiadu, np. kalafior, u mnie staje się głównym elementem. Trzeba stworzyć coś ciekawego, aby zaskoczyć smakiem. Kuchnia roślinna stawia dużo wyższe oczekiwania, bo weganie to bardzo świadomi konsumenci. Jednak wielu gości naszej restauracji nadal traktuje te dania jako ciekawostkę. Często spotykam się z bardzo dużą dozą sceptycyzmu, a dopiero później stwierdzeniem, że danie było lepsze niż mięsne. Wiele osób nie wie, czego się spodziewać po takim daniu. Zdarza mi się odwiedzać inne restauracje, które uważam za warte obserwowania czy takie, które wyznaczają w Polsce kierunek. I jak na razie do tej pory nikt nie kładzie tak dużego nacisku na kuchnię roślinną jak my czy restauracja Biały Królik.
Czy zawsze był Pan przychylny kuchni roślinnej?
Kuchnia roślinna daje mi wciąż dużą satysfakcję. To cały czas odkrywanie czegoś nowego. Jednak zdecydowanie lepiej czuje się w daniach mięsnych. Serwowanie dobrej jakości mięsa sprawia mi ogromną radość, np. stek z polędwicy, który odpowiednio długo odpoczął po usmażeniu w dużej ilości masła z czosnkiem, tymiankiem czy rozmarynem albo tatar wołowy, wysezonowany, siekany, nie mielony. To są akurat rzeczy porównywalne z innymi, ale wiem, że robimy to dobrze.
Karta w restauracji jest niezbyt długa, a w piątki i soboty serwowane jest wyłącznie menu degustacyjne, co jest najlepszym wyznacznikiem tego, że w kuchni robi się wszystko ze świeżych produktów i na bieżąco.
Staram się, aby w menu znalazły się dania, których nie przygotujemy w domu. Dlatego w Fino nie znajdziemy tradycyjnego schabowego czy rosołu. Kieruję się zasadą comfort foodu, czyli jedzenia, które nie sprawia problemu przy spożyciu, a powoduje, że gość czuje się dopieszczony. Poza stałą kartą funkcjonuje też menu degustacyjne, składające się z siedmiu pozycji i dostępne jest w dwóch wersjach: zwierzęcej (mięso, ryby, produkty odzwierzęce) oraz roślinnej. Menu to pokazuje spektrum potraw, które przyrządzamy; staram się, żeby dania nie powielały się z propozycjami z karty.
Jak powstają nowe dania?
Pomysłu nie potrafię rozrysować na kartce papieru, by mieć wstępny pogląd na to, jak wyglądać będzie on w praktyce. Gdybym tak zrobił, musiałbym sam się domyślać o co mi chodziło, bo rysuję kiepsko. Raczej dobieram produkty, które chcę, aby pojawiły się jako główny składnik. Później dodatki skrobiowe, warzywne itp. Łączę te elementy i wybieram najlepsze opcje. Często łamię konwenanse, bo uwielbiam eksperymentować Na talerzu powinien znaleźć się smak słodki, słony, kwaśny, umami, gorzki czy pikantny. Dobrze by było, jakby wszystkie ze sobą współgrały, ale też aby każdy miał swój smak. Dla mnie niektóre połączenia są oczywiste i przewidywalne. Natomiast nasi goście są często oczarowani takimi kompozycjami jak np. tatar wołowy z chrupką skórą z kurczaka, majonezem szczypiorkowym i porzeczką lub tatar wołowy pod ultracienką taflą czarnej bezy.
Skąd Pan czerpie inspiracje?
Zbieram książki kulinarne wybitnych szefów kuchni ze Skandynawii, Hiszpanii i Japonii, Niemiec czy USA. Wolę zadrukowane kartki papieru, bowiem informacje czytane z tradycyjnej książki zostają mi w głowie na dłużej i bardziej angażują wyobraźnię niż Internet. Chociaż Instagram to również bogate źródło inspiracji.
Co znajdziemy w jesiennej karcie menu?
Dynie, pasternak, pigwowiec, śliwki i jabłka. Później przejdziemy na korzeniówkę i kapusty. Na Kaszubach popularna jest także brukiew. Bazujemy na regionalnych i sezonowych produktach.
Jaki ma Pan model zarządzania?
Udało mi się stworzyć fantastyczny zespół z młodych i ambitnych ludzi. Mikołaj pracuje ze mną od ośmiu lat, a w Fino od samego początku jest moim zastępcą. Teraz funkcjonujemy jako dwaj headchefowie, ma bardzo dużą swobodę w działaniu, a ja ufam mu w każdym aspekcie, bo zapracował na to – co dwie głowy, to nie jedna. Błażej pracuje cztery lata, Kuba dwa, a Artur i Dominik po roku. Pracujemy po trzy osoby na zmianie. Mam świetny team, myślę że najmocniejszy od otwarcia. Podczas pracy na kuchni słuchamy sporo polskiego rapu. Jednak jak zauważę, że ludzie są rozkojarzeni i popełniają błędy, to wyłączam muzykę. W ciszy potrafię wyłapać dużo więcej rzeczy, które można poprawić. Zależy mi też na tym, aby moi pracownicy byli obecni nie tylko ciałem, ale i duszą. Musi być między nami komunikacja. Inaczej nie ma zespołu.
A czego nie toleruje Pan w pracy?
Ciężko mnie wyprowadzić z równowagi, ale nie toleruję głupoty, bezmyślności oraz kłamstwa. I oczywiście używek, które sprawiają, że jesteśmy niezdolni do wykonywania obowiązków. Napatrzyłem się sporo już na tego typu historie, dlatego w pracy tylko kawa, a po pracy co kto lubi. Daję ludziom duży kredyt zaufania. Jeżeli widzę zaangażowanie, serducho, a przy tym, że pracownicy między sobą się dogadują, to wszystko gra. Jeżeli są natomiast jakieś krzywe jednostki, które negatywnie wpływają na resztę zespołu, to odcinam je, gdy tylko to wychwycę. U mnie wszystko musi działać jak w zegarku. Zespół powinien być nastawiony na cel. Ten cel jest wszystkim znany, więc idziemy do przodu.
Łatwo przychodzi Panu delegowanie zadań?
Tak, chociaż są rzeczy, które chcę robić sam, bo sprawia mi to przyjemność. Poza tym mam bardzo duże zaufanie do swojego zespołu i nie obawiam się, jak funkcjonuje restauracja pod moją nieobecność. Nie mam jednak problemu, żeby wyjechać z rodziną w góry, chociaż w tym roku mój urlop wyniósł aż 6 dni. Niestety różne rzeczy się na to poskładały. Śmiejemy się, że jesteśmy jedną z niewielu restauracji, gdzie pracownicy na wakacje powyjeżdżali w sezonie. Pomimo dużego ruchu, tak to rozplanowaliśmy, że każdy wypoczął.
Jako nie tylko szef kuchni, ale i współwłaściciel Fino, na co dzień bardziej Pan szefuje czy jednak czuje się kucharzem?
Jestem na kuchni, nie mam biura i nigdy nie chciałem go mieć. Jeżeli już siadam, to na sali. Raczej jestem osobą, która zasuwa razem z zespołem. Bycie jednocześnie kucharzem oraz właścicielem powoduje, że mam kontrolę i wiem, co i jak wykonać. Choć niestety czasem biorę za dużo na siebie i muszę gonić, ale takie uroki łączenia tych funkcji, a pracy biurowej nie widać – z perspektywy kucharza jak ktoś siedzi w papierach, to nie pracuje.
Co w dzisiejszych czasach decyduje o sukcesie restauracji?
Teraz dużo zależy od lokalizacji, pracowników i niestety szczęścia. Wydaje mi się, że fine dining wciąż jest na takim pułapie, że nie dotknęły go problemy podwyżek. Ludzie, którzy mieli pieniądze, nadal je mają. Myślę, że w tym segmencie jesteśmy bezpieczni. W pewnym sensie jesteśmy dobrem luksusowym jako restauracja na specjalne okazje, więc to oczywiste, że ceny u nas także poszły w górę.
Jacek Koprowski
• Szef kuchni i współwłaściciel autorskiej restauracji Fino w Gdańsku i Osteria Fino w Gdyni.
• Poprzednio pracował w restauracji Sztuczka, Petit Paris Philippe Abraham i La Fortuna.
• Laureat Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2023 w kategorii Kucharz Przyszłości.
• Ambasador kampanii RoślinnieJemy i projektu #ChefsForChange.
