Z Iwoną Niemczewską, właścicielką i Szefową Kuchni restauracji „Z drugiej Strony Lustra” w Szczecinie, absolwentką „Grand Diplome” Le Cordon Bleu w Londynie rozmawia Beata Marcińczyk.
Beata Marcińczyk: Jak to się stało, że prawniczka zdecydowała się zostać restauratorką i kucharką? Kiedy to było? (od kiedy funkcjonuje „Z drugiej strony lustra”?)
Iwona Niemczewska: Te zawody mają wiele wspólnego: bezpośredni kontakt z ludźmi, wiele godzin w pracy, po wyjściu z pracy w domu nadal się pracuje itd. Poza tym życie jest jedno, więc dlaczego siedzieć wygodnie w miejscu, które wypracowało się zaraz po studiach? Moi znajomi uczestnicząc w przygotowanych przeze mnie spotkaniach zawsze namawiali mnie, abym otworzyła własną restaurację, bo tak dobrze gotuję. Wówczas śmialiśmy się, że na zakończenie kariery prawniczej otworzę coś własnego. Jednocześnie podróżowałam po całym świecie i zawsze celem moim było poznawać ludzi i ich kuchnię. Zdecydowanie brakowało w naszym mieście lokali gastronomicznych, które serwowałyby dobre jedzenie. Czas płynął, a jakość serwowanych dań nie zmieniała się. Dlatego też postanowiłam stanąć po drugiej stronie – czyli w kuchni – zamiast tylko siedzieć, konsumować i krytykować. Ostatecznie 2 grudnia 2010 r. otworzyłam restaurację „Z drugiej Strony Lustra” w moim rodzinnym mieście, Szczecinie.
B.M.: Cóż takiego znajduje Pani w kuchni, że wciąż jest Pani pasją?
I.N.: Kuchnia – to przede wszystkim rzemiosło, które powinno opierać się na solidnych podstawach oraz nadanie osobistego wyrazu w to, co finalnie znajdzie się na talerzu. Są wielcy szefowie, którzy mają swój styl i ich dania są od razu rozpoznawalne. To samo dotyczy dobrych restauracji, które zmieniają menu, ale styl serwowanych dań jest tam zachowany. Myślę, że znam się na jedzeniu, choćby z racji ilości odwiedzonych restauracji w różnych krajach świata oraz zdobytego wykształcenia, ale nadal poszukuje mojego własnego stylu.
B.M.: Uzyskała Pani Grand Diplome Le Cordon Bleu w Londynie. Trudno było? Ile to kosztuje – pieniędzy i nerwów?
I.N.: Przede wszystkim to 9 miesięcy wyrwane z życia. Zajęcia 5 lub 6 dni w tygodniu, od rana do wieczora, nie było więc czasu nawet na krótkie odwiedziny rodzinnego domu w Polsce. Spory stres, bo każde zajęcia są oceniane i w każdym semestrze są egzaminy, zarówno teoretyczne, jak i praktyczne. Te poszczególne oceny plus punkty z egzaminów składają się na końcowy wynik. Nie można sobie „odpuścić” ani na chwilę. Poza opłatą za szkołę dochodzą jeszcze koszty utrzymania na miejscu, czyli wynajęcie mieszkania, koszty transportu i wyżywienia, które w Londynie do niskich nie należą. Aktualne ceny za naukę w Le Cordon Bleu są podane na stronie internetowej.
B.M.: Pani kariera rozwija się bardzo szybko. Bywa Pani jurorem podczas konkursów kulinarnych, a także doradcą kulinarnym, szkoleniowcem. Wiele czasu spędza Pani w podróżach… tych kulinarnych. Co ostatnio Panią zaskoczyło szczególnie pozytywnie, a może zdarzyła się tzw. wtopa – jak mówią kucharze?
I.N.: Rozczarowuje mnie coraz bardziej powszechnie akceptowana byle- jakość. Coraz trudniej znaleźć dobre, codzienne jedzenie. Podczas mojej ostatniej podroży do Włoch sporo zachodu wymagało znalezienie dobrych lokali z dobrą lokalną kuchnią, tego samego doświadczyłam w Grecji, gdzie kiedyś w kuchniach nie stosowano tylu gotowych półproduktów co dzisiaj. Co ciekawe coraz rzadziej w restauracjach włoskich pracują Włosi, a najczęściej emigranci spoza Europy. Oczywiście chodzi o pieniądze, czyli koszty utrzymania restauracji, a najwięcej kosztują ludzie. Z drugiej strony bardzo pozytywnie zaskoczyła mnie kuchnia Kraju Basków, zarówno ta na najwyższym poziomie gwiazdkowych restauracji, jak i ta w wydaniu prostych barów pintxos. Wspominana bylejakość znajduje też wyraz w lekceważeniu rzemiosła kulinarnego. Ostatnio np. karierę robi kulinarny freestyle, co w tłumaczeniu oznacza najczęściej właśnie brak rzemiosła. Coraz więcej jest miejsc atrakcyjnych wizerunkowo, ale niestety, często nie idzie to w parze z dobrą jakością potraw.
B.M.: Potrafi Pani być boleśnie szczera w ocenie kuchni lokali, które Pani odwiedza. Nie boi się Pani, że ktoś w końcu poszuka błędów w Pani restauracji?
I.N.: Tak jak każdy człowiek, który cokolwiek robi, popełniam błędy, ale zawsze z takich wpadek wyciągam wnioski i raczej ponownie już ich nie zrobię. Jestem bardzo krytyczna w stosunku do siebie i swoich działań, a jednocześnie wkładam w to, co robię, dużo serca. Zależy mi na zadowoleniu gościa, więc bardzo dbamy o szczegóły zarówno w tym, jak przygotowujemy dania, jak i też w tym, jak jest gość obsługiwany.
B.M.: Podobno kobieta – szef musi mieć… odpowiednie cechy charakteru i bardzo tolerancyjnego partnera. To przecież nie jest praca, która trwa 8 godzin, z wolnymi weekendami! Czy kiedykolwiek odczuła Pani, że kucharze – mężczyźni nie traktowali Pani poważnie ze względu na to, że jest Pani „babą”?
I.N.: To, jak mężczyźni traktują kobiety, najczęściej wynika z wychowania, jakie wynieśli z rodzinnych domów Kobieta w kuchni raczej kojarzy się z kucharką na stołówce, aniżeli z szefem kuchni w dobrej restauracji. To są obrazki do jakich przyzwyczailiśmy się przez lata i teraz potrzeba kolejnych lat, aby wizerunek kobiety – szefa kuchni stał się tak samo naturalny jak mężczyzny – szefa kuchni. Zamiast udowadniać sobie wzajemnie gdzie jest czyje (historyczne) miejsce lepiej jest pracować i efektami tej pracy wyrobić sobie pozycję zawodową. A tolerancyjna i wspierająca rodzina to podstawa dla osób pracujących w gastronomii.
B.M.: Jaką kuchnię Pani promuje w swojej restauracji? Bez jakich produktów nie mogłaby się Pani obejść?
I.N.: Uczyłam się w dwóch francuskich szkołach kulinarnych Le Cordon Bleu i Paul Bocuse Institute, zatem zawsze będę stosowała techniki kuchni francuskiej, które zresztą znajdziemy w kuchniach całego świata, czy to w obecnie topowej kuchni peruwiańskiej, czy też południowoafrykańskiej. Połączenie technik francuskich z lokalnymi produktami to recepta na dobrą kuchnię. W “Lustrach” gotujemy od podstaw, używając możliwie dużo lokalnych produktów, ale jeszcze nam daleko do np. ortodoksyjnego stylu np. kuchni skandynawskiej bazującej w ogromnym stopniu na lokalnych surowcach. W innych naszych daniach inspirowanych przede wszystkim różnorodnością kuchni basenu Morza Śródziemnego staramy się używać oryginalne produkty. Wiadomo, że ser haloumni musi pochodzić z Cypru, a zatar z Izraela lub Libanu, tak samo jak niepowtarzalna jest papryka espelette pochodząca z francuskiego Kraju Baskow itd. Jeżeli miałabym wymienić natomiast produkty, bez których nie mogłabym się obejść, to byłyby to produkty mleczne.
B.M.: Jako przedsiębiorca poznała Pani trud prowadzenia własnego biznesu. Jakie problemy Panią spotkały? Na które ma Pani swoją własną receptę?
I.N.: Prowadzenie restauracji to ogromna ilość problemów, w znacznej części wcale nie związanych z gotowaniem. Powiedziałabym nawet, że gotowanie, choć często wyczerpujące fizycznie, jest najprzyjemniejszą częścią prowadzenia biznesu restauracyjnego. Logistyka dostaw, zarządzanie ludźmi, psujący się sprzęt (najczęściej w weekend), a ostatnio np. awaria wodociągu utrudniła nam życie na blisko 10 dni zalewając magazyn. To są te aspekty prowadzenia restauracji, z których gość nie zdaje sobie sprawy, i dobrze. Restauratorzy są właśnie od tego, by te codzienne problemy i wyzwania nie były dla gości zauważalne i przede wszystkim, by nie wpływały na jakość naszej pracy. Trudno mi odpowiedzieć, czy mam jakąś specjalną własną receptę, może to że staram się nigdy nie odpuszczać, bo w tym biznesie pójście na skróty bardzo szybko odbija się na jakości. Jakkolwiek banalnie i może naiwnie by to nie zabrzmiało, wierzę w codzienny wysiłek, który musi w efekcie przynieść końcowy sukces – podobnie jak w sporcie.
B.M.: Czego można Pani życzyć na przyszłość? Jakie są Pani plany?
I.N.: Dalsze poszukiwania kulinarne i tworzenie własnego stylu. Chciałabym ponownie zaprezentować przy najbliższej okazji Lustrzane Gourmet Street Food. Mam sporą wiedzę kulinarną i lubię się nią dzielić, więc naturalną konsekwencją będzie studio kulinarne.
