Zgromadzonych gości – prelegentów, wystawców i uczestników – przywitała Agnieszka Małkiewicz, prezes zarządu FOR Solutions, organizatorka konferencji oraz Marzena Horak, zastępca dyrektora Biura Rozwoju Gospodarczego Urzędu Miejskiego we Wrocławiu. Agnieszka Małkiewicz, omawiając potrzebę wprowadzania w branży HoReCa nowatorskich pomysłów, zwróciła uwagę na rolę networkingu w budowaniu i utrzymywaniu relacji biznesowych. Z tą myślą projektowany był program konferencji – aby nawiązywać nowe kontakty, czerpać wiedzę i wymieniać się doświadczeniami.
Praktyczną stronę employer brandingu przedstawił Krzysztof Kaliciński z Green Caffè Nero. Podpowiadał restauratorom w jaki sposób prowadzić komunikację wewnątrz firmy, tak aby korzyści były wymierne nie tylko dla pracodawcy, ale również dla pracowników. Podkreślał, że w sieciach, takich jak Green Caffè Nero, pracuje głównie młody personel, dlatego rekrutując ludzi do pracy, należy pamiętać o wartościach, na których im w szczególności zależy, czyli możliwościach rozwoju i przyjaznej atmosferze. Po wystąpieniu Kalicińskiego słychać było głosy restauratorów, którzy z ulgą wysłuchali, że problem z zatrudnianiem nie dotyczy tylko małych lokali. Podejście Kalicińskiego nakierowane na rozwiązanie tego problemu, a nie usilne wpływanie na zmianę postaw młodych pracowników, było dla wielu nowatorskie, a jednocześnie w konkretny sposób podpowiadające jak sobie poradzić z tymi trudnościami.
Grywalizacja i nowości w zarządzaniu zespołem to temat, który zaprezentowała Katarzyna Derdzińska z MADE Progress. Specjalistka z zakresu budowania zaangażowania pracowników mówiła o tym jak ważne jest nagradzanie personelu za jego pracę i włożony w działania trud. Nie wystarczą same wyróżnienia i pochwały, zwłaszcza, że konkurencja nie próżnuje. Jej prelekcję uczestnicy odebrali jako pouczającą i przydatną w pracy nad relacjami ze współpracownikami. – Grywalizacja w gastronomii to bardzo ciekawe ujęcie tematu, innowacyjne podejście do pracy każdego restauratora, który chce, aby jego współpraca z personelem układała się w dobrych i w trwałych relacjach – podsumował Łukasz Smejlik, Restauracja Ruben Hotel w Zielonej Górze. Dodał również, że przełoży tę metodę na własne podwórko, tak aby pracownicy czuli się docenieni. – Jest to ciekawe narzędzie do aktywizacji młodych pracowników, którzy poprzez grę – zdrową rywalizację, ale i zabawę, będą chcieli podnosić swoje kwalifikacje – podkreślał.
Integracja przy wspólnym stole specjalistów branży gastronomicznej, kucharzy, liderów opinii i restauratorów to najlepszy sposób na wypracowanie optymalnych rozwiązań. Aleksandra Batko z Fore opowiadała o tym, powołując się na projekt MADE TRAVEL FOR LIEBHERR, podczas którego najlepsi eksperci, w trakcie wspólnych rozmów, wymieniali się pomysłami i wyzwaniami w branży. Takie spotkania integrują środowisko i pozwalają na wypracowanie konkluzji ułatwiających praktyczne promowanie gastronomii.
Kolejną prelekcją, która spotkała się z ogromnym zaciekawieniem obecnych na wydarzeniu osób był wykład Jacka Pogorzelskiego z Blue Fox. Zaproszony przez Skarby Serowara ekspert opowiadał o neuromarketingu, który coraz częściej pełni bardzo ważną rolę w budowaniu menu restauracyjnego. Nowoczesne metody badań reakcji konsumentów na dane bodźce, takie jak badania biometryczne, w tym badanie intensywności fal mózgowych i eye-tracking pozwalają na stworzenie produktu trafiającego idealnie w gusta klientów. – Neuromarketing daje pewność, że nasze działania nie pójdą na marne. Nie tracimy czasu ani pieniędzy, poza tym zadowolony klient ponownie odwiedzi restaurację – zaznaczał Pogorzelski. W ramach wstępu do opisanego eksperymentu, o wykorzystaniu neuromarketingu przy tworzeniu oferty serów opowiedziała Emilia Pożarowszczyk z firmy Spomlek, Skarby Serowara. Ciekawostką dla uczestników okazał się fakt, iż 35% klientów restauracji wybiera dania z pierwszej strony karty. Magdalena Michalak, Z widelcem po Wrocławiu zwróciła natomiast uwagę na to, że innowacyjność neuromarketingu może okazać się przeszkodą dla mniejszych restauracji i firm, jednak podkreślała też, że takie nowatorskie spojrzenie na kuchnię jest potrzebne, zwłaszcza, że łączy nowinki technologiczne z ludzkimi zmysłami.
W jaki sposób powstaje smak, co się dzieje w mózgu człowieka, kiedy zaczyna pić lub jeść, jak zachowuje się gdy manipulujemy pozostałymi zmysłami i jak odbija się to na smaku? Na te i inne pytania odpowiadał Paweł Kałużny z Guest Experience Think Tank Academy, zwracając uwagę na to, że podczas jedzenia angażujemy wszystkie zmysły, nie tylko smak, i wykluczając lub wpływając na któreś z nich, zmienia się również postrzeganie smaku. Paweł posłużył się przykładem puszki coca coli, która nieprzypadkowo jest czerwona, a kiedy próbowano zmienić ją na białą skończyło się to bojkotem i kryzysem sprzedażowym marki. Ludzie podświadomie przypisują kolorom odpowiednie wartości. Kolor czerwony utożsamiają ze słodkością, natomiast żółty z kwasowością. Ekspert zaznaczał, że barwy dań stanowią swego rodzaju wskazówki dla ludzkiego mózgu, jakich aromatów poszukiwać.
W dzisiejszym świecie gastronomia to interdyscyplinarne zjawisko. Zdaniem Piotra Adamczyka z Dajar HORECA eleganckie sztućce, ozdobne naczynia i odpowiednio dobrane dekoracje stołu znacząco poprawiają wrażenia z wizyty w restauracji. Powołując się na projekt DineArt Sztuka wokół stołu, który w maju zadebiutował na największym i najważniejszym festiwalu designu w Polsce – Łódź Design Festival, akcentował, iż nie tylko to, co na talerzu jest istotne, ale sam sposób prezentacji oraz zaserwowania dania może być sztuką i wpływać na jego odbiór.
O przyszłości rynku gastronomicznego rozprawiał Marcin Dera z Transgourmet, Selgros Cash & Carry. Poruszył temat różnorodności kulinarnych i panujących obecnie trendów żywieniowych, takich jak rosnąca popularność dań wegetariańskich, wegańskich i egzotycznych, coraz większe zapotrzebowanie na produkty typu convenient i jedzenie na dowóz. Jednocześnie zauważył spadek popularności stołówek oraz powstawanie nowego typu lokali – barów alkoholowych. Czynnikami pobocznymi, kształtującymi rynek są ograniczenia wynikające z zakazu handlu w niedziele oraz duża rotacja personelu.
Uczestnicy mieli także okazję przysłuchiwać się dwóm panelom dyskusyjnym. Pierwszy z nich dotyczył innowacji w świecie win i istoty wprowadzania niestandardowych rodzajów win do restauracji. Dyskusję ekspertów poprzedziła prelekcja Adama Drozdowskiego z Wine Direct, który zaprezentował wina naturalne, biodynamiczne, eko i wege. Specjaliści podkreślali, że w produkcji tych alkoholi ważny jest nie tylko smak, ale też sposób uprawy roślin czy też proces produkcji. Swoją opinię mogli wyrazić także obecni na sali restauratorzy, którzy w głosowaniu SMS uznali 75% procentową przewagą, że wprowadzenie do barów i restauracji powyższych rodzajów win ma sens biznesowy. Tematem pobocznym rozmowy okazały się wina bezalkoholowe, o które coraz częściej pytają klienci. W dyskusji, oprócz Adama Drozdowskiego udział wzięli Rafał Wesołowski (Winnice Wzgórz Trzebnickich), Paweł Anders (WINESTONE, AccorHotels) i Katarzyna Obara (OKWineBar). Moderatorem dyskusji była Agnieszka Małkiewicz, FOR Solutions.
Drugi panel dyskusyjny dotyczył aplikacji internetowych, wspomagających zarządzanie restauracją, zdobywanie nowych klientów i podnoszenie poziomu dochodowości. Dyskusję poprowadziła Agata Anioł z Restaurant Week, a udział w niej wzięli Marcin Wajda (Winterhalter), Maciej Piwko (Finebite), Antoine Azaïs (GastroJob) oraz Daniel Kędzierski (FastTony). Marcin Wajda zaprezentował aplikację Connected Wash, pozwalającą na zdalne sterowanie zmywarką, Maciej Piwko zachęcał do wdrożenia formuły wykorzystującej promocję 1 stolika w najmniej dochodowych porach dnia w połączeniu z promocją -50% na degustację dań. Antoine Azaïs opowiadał z kolei o swojej aplikacji ułatwiającej pracodawcy znalezienie pracownika z branży gastronomicznej (zarówno sezonowego, jak i na stałe), a pracownikom poszukiwanie zajęcia w dowolnej lokalizacji, wg kryteriów zainteresowanego. Daniel Kędzierski przedstawił aplikację SMART FastTony, która pomaga w promocji w Internecie, bez dodatkowego angażowania ludzi – aplikacja sama ustawia reklamy w mediach społecznościowych i generuje ruch na stronie internetowej klienta. Uczestnicy znów mieli okazję wyrazić swoje opinie w głosowaniu SMS na temat wprowadzenia w ich działalności takich aplikacji. Wynik z niewielką przewagą okazał się pozytywny.
Wykład gościa specjalnego – Isabelli Poti z restauracji Bros we Włoszech pokazał, że siła marzeń oraz wytrwałość, sumienność i pracowitość są świetną receptą na sukces. Zaledwie 23-letnia Isabella, zdobywczyni gwiazdki Michelin oraz nagrody Magazynu Forbes dla najszybciej rozwijających się osób przed 30. współprowadzi włoską restaurację, serwującą dania z jej wspomnień z dzieciństwa. Poti opowiadała o narzędziach promocji restauracji, która pomimo, iż znajduje się w niewielkim włoskim miasteczku Lecce, stała się sławna na całym świecie. Jej firma postawiła na innowacyjność, wykorzystując promocję w mediach społecznościowych na aż 6 kontach oraz prowadząc akcję food dating, które z jednej strony gwarantują restauracji frekwencję, a z drugiej zapewniają rozpoznawalność marki. Jej przykład pokazuje, jak ważna jest odwaga we wdrażaniu nowych rozwiązań.
Goście konferencji mieli również okazję uczestniczyć w ciekawych warsztatach, prowadzonych przez praktyków pokrewnych branży. Jako pierwszy odbył się warsztat ,,MIĘDZY SŁOWEM A OBRAZEM W GASTRONOMII. Jak spójnie projektować treści na social media?”, który poprowadziła Agnieszka Szydziak i Monika Szeffler z Have a bite, Still Hungry. Ekspertki opowiadały o skutecznych metodach docierania z przekazem do odbiorców za pomocą spójnej strategii komunikacyjnej. Podkreślały, że każdy jest w stanie tworzyć treści i zdjęcia na tematy, które go pasjonują.
Kolejny warsztat ,,APLIKACJE MOBILNE W ŚWIECIE RESTAURACJI. Jak je wykorzystać” poprowadził Maciej Piwko z Finebite. Podpowiadał, że przy wyborze konkretnej aplikacji, restauratorzy powinni określić jakich efektów oczekują oraz skupić się na kontekstowej komunikacji, mierzalności działań i biznesowym charakterze aplikacji: czy jest za darmo czy też wymaga zewnętrznego finansowania?
Ostatnie szkolenie ,,KOKREACJA W GASTRONOMII. Jak wykorzystać jej potencjał na poziomach – klient, pracownik, wspólnik w biznesie i w social mediach” poprowadziła Katarzyna Młynarczyk z Socjomania, Handelek. Akcentowała korzyści płynące z kokreacji, czyli włączania w procesy decyzyjne ludzi z różnych branż, z odmiennymi poglądami, angażowanie ich w pracę firmy, burze mózgów, finanse firmy. To może zaprocentować nie tylko lepszą jakością pracy, wynikami oraz też skuteczniejszym rozwiązywaniem pojawiających się problemów.
SOLUTIONS FOR RESTAURANT to najlepsze praktyki i doświadczenia specjalistów z branży HoReCa lub projekty, które mimo swojej innowacyjności, nie odniosły spodziewanego sukcesu. Stanisław Magdij z Bierhalle opowiadał o zderzeniu z rzeczywistością na przykładzie nowatorskich rozwiązań, które nie sprawdziły się w konkretnej grupie docelowej. Jolanta Jurkowlaniec z Dinette podzieliła się z gośćmi swoim autorskim systemem szkoleniowym, sposobami na efektywne wdrażanie i angażowanie pracowników, by stanowili stały, zgrany zespół. Jednocześnie przekonywała, że gościnność to element, który powinien nieustannie przyświecać każdej restauracji. – Należy pamiętać, że współpracujemy z drugim człowiekiem, dlatego gościnność i życzliwość są tak ważne. O tym, jak poprzez zabawę i zaangażowanie można poznawać i rozwijać preferencje kulinarne dzieci, a jednocześnie propagować wśród nich zdrowe jedzenie, opowiadała Anna Wałęsa z ART HOTEL. Na przykładzie projektu angażującego dzieci w kuchni hotelowej, pokazała jak w działania marketingowe można wpleść element CSR – społecznej odpowiedzialności biznesu. Następnie swoim nieszablonowym podejściem i modelem biznesowym z uczestnikami podzielił się Maciej Nowaczyk, właściciel La Maddaleny, restauracji istniejącej na wrocławskim rynku od 8 lat, która dwa tygodnie temu zyskała nową, prestiżową lokalizację tuż nad Odrą. Opowiedział o aktywnej sprzedaży, sensie zatrudniania osób za nią odpowiedzialnych oraz tworzeniu bogatej oferty dodatkowych usług, które restauracja może zaoferować swoim klientom.
Na koniec Tomasz Małek związany z Domem Wódki w Warszawie opowiedział o nowatorskim koncepcie gastronomicznym, z kreatywnym wykorzystaniem oferty alkoholowej. Na przykładzie Restauracji Elixir, The Roots Cocktail Bar, Muzeum Wódki, Festiwalu Wódki i Zakąski oraz Elixir Boutique pokazał jaki sukces może wyniknąć z niestandardowego podejścia do tworzenia tego typu projektów.
Konferencja MADE FOR RESTAURANT obfitowała w mnóstwo okazji do networkingu. Uczestnicy oraz wystawcy byli zachęcani do intensywnego nawiązywania kontaktów przez cały dzień. Integracji sprzyjała także forma lunchu przygotowanego przez Piotra Apanela, OVO Bar&Restaurant Double Tree by Hilton, podczas którego o wrażenia spytaliśmy kilku uczestników. – Konferencja MADE FOR RESTAURANT otwiera oczy na nowe możliwości. Dzięki niej można widzieć gastronomię szerzej, nie tylko jako jedzenie, ale i aspekt ludzki, artystyczny i biznesowy – podczas przerwy powiedział Piotr Zbyryt, Dajar HORECA. Rafał Zalewski, Żywiec Zdrój wyraził zadowolenie z rosnącej świadomości konsumentów, którzy coraz bardziej zwracają uwagę na jakość produktu i ekologię. Kamil Baj z DostawaWarzyw.pl podsumował – Takie eventy pozwalają myśleć szerzej, otwierają horyzonty i pozwalają się rozwijać.
Zwieńczeniem konferencji było wieczorne Business Party ,,Innowacje – Prowokacje”, które dawało możliwość przedyskutowania zdobytych informacji i przyjemne podsumowanie pełnego wrażeń dnia. O kulinarne degustacje zadbali Piotr Apanel z hotelu DoubleTree by Hilton, Adrian Bęben z Oda Bistro, Marek Burkacki z Instytutu Kulinarnego Transgourmet, Tomasz Wencek z Dinette, Grzegorz Firkowski ze Stołu na Szwedzkiej oraz Mariola Monczak z Pod Papugami. Dziedziną miksologii i przygotowaniem drinków zajęli się Artur Wawrzyszczak – ambasador marki Chopin Vodka, Krzysztof Musielak z The Bridge MGallery by Sofitel Wrocław, Tymon Straburzyński z Młodej Polski oraz Michał Walentynowicz z hotelu DoubleTree by Hilton.
Poradnik Restauratora był patronem medialnym tego wydarzenia.
