Szefowie kuchni, kucharze i koneserzy smaków doskonale zdają sobie sprawę, że napoje serwowane do posiłków odgrywają ogromną rolę w kulinariach. Mogą doskonale podkręcić smak, wydobyć go z dania, ale też przytłoczyć i zniweczyć. Wszystko zależy od tego, czy uda się kucharzowi i kiperowi wspólne i przemyślane parowanie obu tych składników posiłku i czy ta propozycja przypadnie do gustu gościom. Jak w każdej sztuce, także i w tej obowiązują pewne utarte, sprawdzone i niezawodne zasady, które osoby zajmujące się obsługą gości restauracji powinny znać. W ogromnym skrócie i uproszczeniu: do dań z ryb i białych, delikatnych mięs – wina białe, do mięs czerwonych i ciężkich dań – wina czerwone. Piwa jasne, z delikatną nutą goryczki do dań z ryb i serów, ciężkie, mocne w smaku – do mięs – zwłaszcza grillowanych, pieczonych. Od kilku dobrych lat funkcjonują też trendy, które nieco zmieniają ten ustalony przez wieki szyk. Doświadczonym sommelierom doskonale udaje się pogodzić wonie i smaki, które pozornie nie powinny do siebie przystawać, a jednak pasują wyśmienicie. Aby dokonywać tego typu „ewolucji” w food-pairingu, trzeba jednak dysponować ogromną wiedzą zarówno kulinarną, jak i sommelierską. Zresztą wydaje się, że akurat w tym fachu wciąż otwierają się nowe możliwości i specjalizacje. Wskazać tu można choćby na łączenie dań z herbatą. Z pozoru rzecz wydaje się trywialnie prosta, bo najczęściej spożywaną w Polsce herbatą jest herbata czarna. Krótko parzona, a więc subtelna i jasna będzie wyśmienitym tłem dla delikatnych dań. A mocna, ciemna, esencjonalna – podniesie smak pieczonych mięs, które pomoże także strawić. – Trend food-pairingu zyskuje na popularności na całym świecie. Filiżanka herbaty stopniowo staje się coraz ważniejszym elementem posiłku, który – umiejętnie dobrany – może wzbogacić smak i charakter dania. Dlatego tak ważne jest posiadanie wiedzy na temat herbat, jakie oferujemy klientom naszego lokalu – podkreśla Anna Justyniarska, PR-Digital Manager firmy Herbapol, która dodaje: – Pamiętajmy, że herbata może być również wykorzystywana jako składnik dania, dzięki czemu nabierze ono nieoczywistego smaku i aromatu.
Z SZACUNKIEM DO PRODUKTU
Parowanie herbat z daniami ma długą historię i ogromne zastosowanie, choć jeszcze nie w Polsce. Wiele jednak wskazuje na to, że sytuacja się zmieni. Polska znajduje się na czwartym miejscu w Europie pod względem wielkości spożycia herbaty na jednego mieszkańca. Przed nami są tylko Wielka Brytania, Irlandia i Rosja – wszystkie te kraje, w przeciwieństwie do nas, pochwalić się mogą długą tradycją picia herbaty, nie ograniczającą się tylko do „five o’clock” z ciasteczkiem. Łączenie odpowiednich herbat z daniami wymaga poznania ich „korzeni”, i to niemal w dosłownym tego słowa rozumieniu. W smaku herbaty ważne jest przecież to, gdzie, w jakich warunkach klimatycznych krzew rośnie, kiedy zebrane zostały liście czy pąki, jak wyglądał proces ich suszenia i fermentacji, a w końcu, gdzie zostały zapakowane, w jaki sposób dostarczone do Polski. Trzeba pamiętać, że tylko herbata zapakowana w miejscu jej produkcji charakteryzuje się tym smakiem i tymi walorami, na jakie wskazuje jej producent. Herbaty liściaste mają w sobie zdecydowanie więcej aromatu i smaku niż te w torebkach, których jednak nie możemy ich skreślać z karty lokalu, gdyż restauracyjny gość nie zawsze ma czas na ceremonię zaparzania. Dobrze jednak, by obie opcje były zawsze dla niego dostępne i by sam mógł wybrać, którą z herbat chce. Jeśli jednak posiadamy w ofercie herbaty naprawdę szlachetnych marek, wysoko cenione na całym świecie – zaproponujmy właśnie takie. Pokuśmy się przy tym o zaprezentowanie historii i zalet tego napoju. Dokładnie opowiadajmy o procesie produkcji i tego, co właśnie robimy, przygotowując dla gościa napój – zalewając liście wodą o odpowiednim pH i najkorzystniejszej temperaturze. Uwiarygodnijmy swoją pracę detalami, o których on jeszcze nie wie, ale właśnie się dowie. Nawet jeśli gość zamówi zwykłą herbatę w torebkach to i dla niej, a właściwie o niej także przygotujmy kilka zdań.
WAŻNE SMAKI
Kiperzy herbaty potrafią, niczym ci od wina, już po łyku określić z jakiej prowincji pochodzi. Dopasowują z idealną precyzją herbatę do potrawy. Jednym z najbardziej znanych polskich kiperów herbaty jest Jerzy Czapla, który zaledwie kilka miesięcy temu uzupełniał swoją wiedzę podczas pobytu na Sri Lance. – Na przykład do łososia poleca się herbatę zieloną z trawą cytrynową, a do porządnego kawałka steka wysokogórską herbatę czarną Darjeeling – dzieli się wiedzą. Jednak jak każda wiedza, także i ta kiperska, rozwija się wraz z doświadczeniem. Dlatego na początek trzeba poznać jej ogólne zasady. Herbata jest, zaraz po wodzie, najpowszechniejszym napojem na świecie. Jej zastosowanie w parze z daniami nie zna więc granic.
OD BIELI DO CZERNI
Najdelikatniejszą herbatą jest herbata biała. To doskonały napój, który wybornie smakuje przed posiłkiem. Ma subtelny, jedwabisty smak, więc doskonale skomponuje się z sałatkami, ale może zaginąć przy tych, które robione są na bazie słodkich owoców. Przy ciężkich daniach, mięsach smażonych smakować może niemal jak woda. Żółta, zwana też cesarską – to herbata wyjątkowa – nie tylko przez to, że jest zdrowa, trudno dostępna, ale też dlatego, że jej szlachetność sprzeciwia się łączeniu z jakimkolwiek jedzeniem. To królowa wśród herbat i należy delektować się nią nie rozpraszając zmysłów innymi smakami. Zielone herbaty kojarzą się nieodzownie z egzotycznymi smakami Azji. Doskonale towarzyszyć będą daniom z owocami morza, a szczególnie sałatkom, w których jest melon, a także daniom z jaj. Zielone herbaty o posmaku „trawiastym”, świeżym, najchętniej pijane przez Japończyków, najlepiej sparują się właśnie z daniami japońskimi, gdzie bazą jest ryż. Herbata zielona o nieco dymnym aromacie („smoky”) i smaku może z powodzeniem podkreślić smak pieczonych indyka, kurczaka, czy ziemniaków albo dań z warzyw korzennych. Zielona, lekka, owocowa pasować będzie na przykład do zdrowych, zrobionych na bazie pełnoziarnistego pieczywa kanapek, np. z kurczakiem, sałatek owocowych, delikatnych ciast oraz jako mrożony napój chłodzący. Earl Grey poleca się do dań z dziczyzny albo czerwonych mięs. Niektórzy proponują podawać ją z dodatkiem cytryny do deserów. Ciekawych połączeń smakowych można szukać także parując herbaty oolung, o słodkawym posmaku, dzięki któremu doskonale współgrają ze słonymi przekąskami. Najbliższe naszym smakom są krakersy, ale wśród szerokiej gamy produktów współgrających z ciemną oolung będą też dania z grilla, kaczka, wędzone: łosoś, pstrąg, a z delikatniejszą – przegrzebki czy owoce morza. Ze słodkości – na przykład naleśniki z sokiem klonowym, albo flambirowane ze szlachetnymi dodatkami. Pu-erh to herbata wyjątkowa – mocna, wyrazista i nie przez każdego lubiana. Jednak w kulinariach sprawdza się wspaniale jako środek wspomagający trawienie, zwłaszcza potraw ciężkich, tłustych. Warto ją proponować gościom po obfitych posiłkach. Czarna herbata zdecydowanie pasuje do niemal wszystkich dań. Jej niepodważalną zaletą jest to, że nagromadzenie w niej tanin pozwala na oczyszczenie kubków smakowych, co jest niezwykle ważne np. podczas smakowania kolejnych dań. Czarne herbaty pochodzące np. ze Sri Lanki, uznawane jako delikatniejsze, polecane są do deserów. Te pochodzące z Chin, bardziej intensywne w smaku, warto serwować do czerwonych mięs pieczonych. Herbaty z Afryki, jako bardziej ziemiste, komponują się lepiej z potrawami z warzyw korzennych, z ziemniaków. Niezależnie od tego, jakie propozycje parowania herbat przygotujemy dla naszych gości, warto potem zapytać o ich spostrzeżenia. Czy doświadczają tych samych wrażeń, które kazały nam połączyć właśnie w ten sposób danie z napojem? Warto ich spostrzeżenia notować i brać pod uwagę. Bo o ile o winie nie każdy ma odwagę się wypowiedzieć, bo też nie każdy się na nim zna, o tyle herbatę pija każdy i ma swoje ulubione smaki i marki.
Autor: Beata Woźniak
Fot. Shutterstock
