Rozmowa z twórcami konceptu kulinarnego Flame w Mercure Szczyrk Resort: Guyem Simonsem, CEO Hotel Professionals Management Group oraz Piotrem Nadolskim – Executive Chefem hotelu.
Heidi Handkowska: Restauracja ta to idea, która opiera się na otwartej kuchni i żywym ogniu. Skąd wziął się ten pomysł?
Guy Simmons: Wszystko zaczęło się od pasji – do jakości, prostoty i naturalnego gotowania. Chcieliśmy stworzyć miejsce, które nie tylko karmi, ale też angażuje. Miejsce, gdzie odwiedzający może doświadczyć czegoś więcej niż tylko dobrze przyrządzonego dania. To powrót do autentyczności – do ręcznie robionych, unikatowych deserów, serwisu przy stole, do zapachów i emocji, które zapadają w pamięć.
Piotr Nadolski: Przyznam, że na początku miałem mieszane uczucia. Otwarta kuchnia i grill opalany drewnem – w hotelu? Brzmiało to odważnie. Dziś wiem, że to był strzał w dziesiątkę. Kuchnia żyje – dosłownie. Ogień zmienia się z minuty na minutę, grill trzeba obserwować, kontrolować. To tworzy niesamowitą dynamikę i wymusza zespołową grę. A goście? Są częścią tego widowiska.
Nie idziemy w fine dining, bo to moda sprzed dziesięciu lat. Stawiamy na comfort food – uczciwe, dobrze przyrządzone jedzenie, z szacunkiem do produktu. Ważne jest, żeby nie zmieniać smaku produktu na siłę, tylko podkreślić to, co w nim najlepsze.
Jak to rozwiązanie zostało dostosowane do realiów polskiego rynku – zarówno w kontekście gastronomii, jak i oczekiwań gości?
GS: Nie był to pomysł zaadaptowany na potrzeby polskiego rynku – został zaprojektowany od podstaw, z myślą o osobach, które nas odwiedzają. Faktycznie, w większości są to Polacy, ale coraz częściej pojawiają się również goście zagraniczni. Kto wie – być może przyciąga ich właśnie nasz ognisty koncept?
Oparty jest na sprawdzonych zasadach, ale wzbogacony o autorską kreatywność, prawdziwą gościnność i naturalną jakość. Nie kopiujemy gotowych rozwiązań – tworzymy własne, z myślą o autentycznym doświadczeniu kulinarnym, które zostaje w pamięci.
Co właściwie sprawia, że ten format jest wyjątkowy – zarówno dla gości, jak i dla zespołu pracującego w otwartej kuchni?
GS: To, co zbudowaliśmy, to nie jest „hotelowe jedzenie” w klasycznym rozumieniu. Połączyliśmy dwie potężne tradycje kulinarne – sezonowaną wołowinę i autentyczne BBQ, dodając do tego rzemieślnicze techniki wędzenia. Wszystko na bazie naszej autorskiej mieszanki drewna, która nadaje potrawom charakterystyczny aromat. To najlepszy marketing sensoryczny, jaki można sobie wymarzyć. Ale to tylko połowa sukcesu. Drugą połową jest zespół – ludzie, którzy tworzą to miejsce z pasją i zaangażowaniem. Ich kreatywność nie zna granic.
PN: Dla mnie to jak reżyseria spektaklu – każdy dzień to inne tempo, inna dramaturgia. Ale zawsze jest wspólny mianownik: emocje, współpraca i adrenalina. Kiedy restauracja jest pełna, w powietrzu czuć napięcie, ale też radość. Goście widzą, jak kucharze rozmawiają, żartują, współpracują – to tworzy wyjątkową atmosferę, której nie da się podrobić.
Jak wygląda codzienna praca nad tak rozwiniętym pomysłem?
GS: Każdego dnia stawiamy sobie wyzwania, a niemal co tydzień spotykamy się przy „Chefs’ Round Table”, by dzielić się pomysłami. Łączymy serca, umysły i ręce, by dać gościom coś wyjątkowego – i to widać na każdym talerzu.
PN: Kuchnia w hotelu tej skali to ogromna logistyka, ale też olbrzymia szansa na tworzenie czegoś unikalnego. Zespół musi być zsynchronizowany jak drużyna sportowa. Ogień nie czeka – trzeba być szybkim, czujnym, reagować na zmiany. To wyzwala energię, która udziela się wszystkim. Nawet osoby odpowiedzialne za dodatki czy sałatki muszą znać rytm grilla, bo wszystko musi być gotowe w tym samym czasie.
W menu pojawiają się też dania wege. Jak pogodzić ogień z kuchnią roślinną?
PN: Choć na zachodzie trend wegański zaczyna nieco wyhamowywać, w Polsce wciąż zyskuje na popularności. To kuchnia wymagająca – wegańskie dania często pozbawione są klasycznych nośników smaku, co stanowi realne wyzwanie dla kucharza. Ale warzywa potrafią zaskakiwać – bywają słodkie, kwaśne, chrupiące, soczyste. Kluczem jest ich zrozumienie i świadome łączenie. Zdarza się, że zamówienia roślinne komplikują rytm pracy na kuchni, jednak dla mnie to element gry. A ja lubię, gdy gotowanie stawia poprzeczkę wyżej.
GS: Goście są coraz bardziej świadomi, mają coraz bardziej zróżnicowane potrzeby. Naszym celem jest dawać im wybór – bez kompromisów. Ogień nie jest zarezerwowany tylko dla steków. To narzędzie, które może wydobyć smak także z warzyw i produktów roślinnych.
A jak wyglądał proces tworzenia menu?
PN: Codziennie mam nowe pomysły, nowe inspiracje. Nie lubię stać w miejscu. Kuchnia to dla mnie proces odkrywania i zabawy – jednego dnia inspiruje mnie klasyka, innego coś zupełnie nowego. Czy inspiracją była też lokalna kuchnia? Trochę tak, ale Beskidy to mieszanka wpływów – Śląska, Małopolski, Słowacji. Postawiliśmy na autorską interpretację. Nie kopiujemy tradycji – przetwarzamy ją przez własne doświadczenie.
GS: Dla mnie inspiracją była wieloletnia podróż przez świat kulinariów. Mam ponad 40 lat doświadczenia jako szef kuchni i manager. Flame to suma tych doświadczeń, ale też wynik współpracy z Piotrem i jego zespołem. To nie jest projekt jednej osoby – to efekt wspólnego wysiłku, wspólnej pasji.
Panie Piotrze, pracował Pan również w Stanach Zjednoczonych. Które z tamtych doświadczeń okazały się najbardziej przydatne w pracy w Polsce?
PN: Zdecydowanie – inna organizacja pracy: przejrzysta, zorientowana na cel i efektywność. W Stanach kuchnia funkcjonuje jak dobrze naoliwiony mechanizm, w którym każdy zna swoją rolę. Co równie ważne, Amerykanie podchodzą do gotowania z większą otwartością – zarówno jeśli chodzi o dania, jak i o sam produkt. Nie trzymają się kurczowo schematów, co daje przestrzeń na twórczą swobodę.
Liczy się pomysł, smak i radość z gotowania. To podejście z pozoru proste, ale w praktyce bardzo skuteczne. I właśnie tę lekkość oraz szacunek do składnika staram się przenosić na grunt polski – z dobrym efektem.
Jak koncept ten wpisuje się w zmieniające się oczekiwania gości wobec restauracji hotelowych?
GS: W Polsce i na świecie hotelowe restauracje od zawsze mają trudne zadanie, by się utrzymać. Powodów jest wiele – od struktur korporacyjnych po błędne założenie, że wystarczy kontrolować koszty, by odnieść sukces. Goście oczekują dziś więcej niż tylko jedzenia – szukają emocji, opowieści, atmosfery. Nasza restauracja to odpowiedź na potrzebę „turystyki doświadczeń” – chcemy, by kolacja była przeżyciem, które zostaje w pamięci. Trzeba inspirować. Dla nas najważniejsze są otwartość, szybka reakcja na potrzeby gościa i wsparcie – zawsze spójne z unikalnym stylem restauracji.
PN: To widać po reakcjach gości. Jedni doskonale znają jakość steków, inni dopiero zaczynają przygodę z prawdziwym BBQ. Dla obu grup potrafi być odkryciem. I to jest największa satysfakcja.
Jakie są dalsze plany rozwoju tej idei – w Polsce i na świecie?
GS: Nie jest to gotowy szablon do kopiowania. Wymaga przestrzeni, zespołu, grilla na drewno, a przede wszystkim – serca. Ogień, zapach, dym, otwarta kuchnia – tego nie da się udawać. Jak mówi stare powiedzenie: „często naśladowane, ale nigdy nie do podrobienia”.
Na koniec – co według Panów buduje dziś naprawdę mocny zespół?
PN: Przede wszystkim głowa pełna pomysłów i otwartość na pomysły innych. Trzeba stworzyć atmosferę, w której ludzie przychodzą do pracy z przyjemnością, trochę się bawią, trochę rywalizują, ale zawsze grają razem. Produkty to nasze klocki – można z nich budować nieskończone kombinacje. I jeszcze: wyznaczanie sobie celów jakościowych i kulinarnych wyzwań. To naprawdę przypomina sport – ciężki serwis czy duża impreza to dla mnie jak ważny mecz. Kuchnia to emocje, współpraca i satysfakcja z dobrze wykonanej roboty.
GS: I jeszcze jedno – autentyczność. Bez niej nic się nie uda. Goście to czują. Dlatego stawiamy na ludzi z pasją, z sercem, z charakterem. Reszty można się nauczyć.
Fot. Arch. Mercure Szczyrk Resort
Fot: Konrad Konstantynowicz
Fot. storymakers.pl
