Końcówka lata to początek sezonu grzybowego w restauracyjnej kuchni. Za kilka tygodni kojarzone z latem kurki (pieprznik jadalny) zastąpią kolejne gatunki popularnych grzybów leśnych. Są wysoko cenione ze względu na walory smakowe i wizerunkowe, przede wszystkim wtedy, gdy podczas obróbki termicznej udaje się zachować ich naturalną albo zgodną z naturalną formę.
Każdy rodzaj obróbki termicznej grzybów, niezależnie od wykorzystanych metod, daje w efekcie doskonałe dania i sosy. Jednak najwyżej cenione przez kucharzy na całym świecie jest ich smażenie. To właśnie grzyby smażone na tłuszczu są nieodzownym elementem każdej jesiennej karty dań. Komponują się równie dobrze z mięsami, co ze zbożami i warzywami. Nadają smaku daniom tradycyjnej kuchni polskiej, a także np. azjatyckiej. Wzbogacają dania mięsne – poprzez głębię smaku umami i wegetariańskie, gdyż kojarzą się z ziemistością, runem leśnym, czymś zdrowym, świeżym i naturalnym. Smakują równie dobrze z kaszami i ryżem, jak i ziemniakami. Dlaczego smażenie uznawane jest za najlepszą formę obróbki grzybów? Bo pozwala zachować, a nawet nieco „podkręcić” ich smak i kształt. Wiele zależy od tego jak smażymy i na czym smażymy.
Pierwsza zasada to oczyszczanie grzybów. Można je opłukać, ale większość wymaga także oczyszczenia szczoteczką z igliwia i liści. Grzyby przed wrzuceniem na patelnię muszą być osuszone. Wymagają tego zabiegu zwłaszcza te, które zbierane były podczas deszczowej pogody i nasiąkły wodą. Grzyby o miękkich nóżkach albo twardniejących podczas smażenia należy przyciąć zostawiając jedynie kapelusze. Mniejsze, zgrabne okazy, które wykorzystamy do dekoracji dania zostawiamy w całości. Większe kroimy w plasterki tak, by zachować ich anatomiczny kształt. Jedynie grzyby duże, białe (borowiki, maślaki, koźlarze), które mają w sobie dużo wilgoci i przeznaczone są raczej do duszenia, kroi się w kostkę.
Na czym smażyć? Tradycja kuchni polskiej i francuskiej nakazują, by grzyby smażyć na maśle. Jednak ten rodzaj tłuszczu ma niski punkt dymienia, jest niestabilny termicznie, szybko się przypala. Są też zwolennicy obróbki na smalcu gęsim albo na oleju. Nie dla wszystkich jest to rozwiązanie uzasadnione ekonomicznie i zdrowotnie. Bo grzyby trzeba smażyć krótko, ale w wysokiej temperaturze. Tylko wtedy zachowają swój oryginalny dla każdego gatunku smak, któremu towarzyszyć będzie lekka orzechowa nuta, przyrumienią się, staną się chrupkie, zachowają kształt. Dlatego wiele kucharskich sław zaleca właśnie taką ich obróbkę.
Fabrizio Marino twierdzi, że dla np. grzybów shitake (pokrojonych) wystarczą 2-3 min. na patelni z małą ilością oliwy z oliwek. Christina Bowerman (i wielu innych szefów) w niektórych swoich propozycjach dań zaleca smażenie grzybów bez żadnego tłuszczu. Jednak najlepsze efekty daje użycie oleju z nutą masła. Nie zapominajmy, że to właśnie tłuszcz jest nośnikiem smaków. Podstawową zaletą oleju z esencją masła jest fakt, iż przy jego użyciu możliwe jest smażenie w bardzo wysokiej temperaturze. W przypadku delikatnych smaków grzybów jest to szczególnie ważne. Z ekonomicznego punktu widzenia olej ten jest też bardzo wydajny. Daje możliwość kontroli nad całym procesem smażenia, nie przypala się, a przy tym gwarantuje zachowanie niuansów smakowych. Dlatego zaleca się podsmażanie także tych grzybów, które przeznaczone są na zupę, sosy czy do gotowania.
Warto pamiętać, że aby uzyskać zadowalający efekt należy kłaść na patelnię grzyby porcjami. Tylko wtedy mają szansę faktycznie się usmażyć. W przypadku pojawienia się wody należy ją odparować. Pozostałość na patelni po smażeniu można podlać śmietaną lub sherry, a uzyskamy doskonałą bazę do sosu.
Tekst: Beata Marcińczyk
fot. pixabay.com.pl
