Rozmowa z Grzegorzem Labudą, szefem kuchni w restauracji Sztormowa w Stegnie.
Heidi Handkowska: W sierpniu br. minie rok, odkąd pełni Pan funkcję szefa kuchni w restauracji Sztormowa w Stegnie na Mierzei Wiślanej. Jak kształtuje się gastronomia w tak turystycznym rejonie Polski i jakiego typu goście Was odwiedzają?
Grzegorz Labuda: Przez wiele lat pracowałem w restauracjach w Trójmieście, ale mam też na koncie pracę w Giżycku. To co prawda trochę inny region Polski, ale też typowo turystyczny. Według moich obserwacji rynku jesteśmy – od granicy rosyjskiej, po Trójmiasto – jedynym lokalem całorocznym na takim poziomie. Restauracja składa się z dwóch pomieszczeń: sali restauracyjnej oraz oranżerii. Wyróżnia nas to na tle całej Mierzei Wiślanej.
W wakacje zauważamy zdecydowane zwiększenie liczby gości. Są to najczęściej rodziny z dziećmi, pary czy biznesmeni. Natomiast po sezonie jesteśmy sfokusowani na klienta konferencyjnego czy na osoby, które cenią ciszę i spokój. I to jest nasz gość docelowy.
Jeśli chodzi o turystów zagranicznych, to nasz kraj przestał być atrakcyjny cenowo. Wzrosły wszystkie koszty (produktów, energii, pracowników), co przełożyło się na ceny zarówno w restauracjach, jak i w hotelach. Mam znajomych z Trójmiasta i tam największą grupą turystyczną była zawsze Skandynawia. Jednak ich dotychczasowi klienci swój cel podróży przerzucili na Hiszpanię, gdzie nie było tak dużego wzrostu cen. Zrównaliśmy się m.in. z Włochami czy Chorwacją. Mamy jednak mniej do zaoferowania, choćby pod względem pogody.
Jest Pan znany jako osoba szukająca zapomnianych receptur, produktów i nowych połączeń smakowych. Jakimi nowymi kompozycjami smaków zaskoczy Pan gości? Jakie trendy będą dominowały latem na talerzu?
Menu nie przygotowuję dla siebie, tylko dla gości. Najczęściej rozdzielam je na dwie karty – wakacyjną i posezonową. Są goście, którzy zawsze będą chcieli jeść przysłowiowego schabowego, ale pojawiają się też ci ciekawi nowych rzeczy.
Ideą przewodnią od wielu lat jest moja wierność kuchni polskiej, a ponadto odkrywanie starych przepisów, które dopasowuję do aktualnych trendów czy własnych pomysłów.
Podstawowy podział ryb to podział na ryby morskie i słodkowodne. Które wg Pana są lepsze?
Spożycie ryb w Polsce jest nadal najmniejsze, jeśli chodzi o rynek europejski. W menu lokali pojawiają się 2-3 rodzaje ryb i najczęściej są to filety. Spowodowane jest to tym, że ludzie nie zamawiają dań, których nie znają. Przykład? Niedawno odwiedzili nas goście i gdy usłyszeli, że proponujemy kulbina czy suma, zapytali, czy mamy też „normalne ryby”.
Ryby śródlądowe, takie jak węgorz czy okoń, są dla mnie smakowo lepsze niż morskie. Obecnie jest okres na sielawkę. Próbujemy do karty wprowadzać również karpia kukurydzianego czy ryby z Zielenicy.
Ulubiony produkt w kuchni to…
Jestem uzależniony od śledzi w każdej postaci. A poza tym nie przyzwyczajam się do dań. Ludzie kojarzą mnie właśnie z tego, że w moim menu znajdą coś, czego nie ma w innych kartach.
Czy trudno było stworzyć Panu zgrany zespół? Które czynniki były najważniejsze przy rekrutacji pracowników?
Nie ulega wątpliwości, że zgrana ekipa w kuchni to największy skarb. Wszystko inne jest tylko dodatkiem. Muszę przyznać, że nigdy nie miałem problemu z podstawowym składem. Wielu kucharzy przechodzi za mną do nowego lokalu. Bardzo cieszy mnie to, że chcą ze mną pracować przez tyle lat. Jestem wymagającym szefem, a mimo to pracownicy cenią sobie moją pasję do gotowania.
Lato, jak co roku, przynosi wzmożone zapotrzebowanie na pracowników w sektorze HoReCa. Najwięcej osób poszukiwanych jest na stanowiska tj. kucharz, kelner czy pomoc kuchenna. Czy widzi Pan zmiany w podejściu młodych ludzi do zawodu?
Wielu moich kolegów z całej Polski ma problem ze znalezieniem rąk do pracy i to na każdym szczeblu. U mnie największym kłopotem jest wakat na pomoc kuchenną. Nie wiem, czy ludzie boją się pracy w gastronomii, czy po prostu jest większe zapotrzebowanie niż chętnych do pracy w tym zawodzie.
Jeśli chodzi o młodych ludzi, to jest to dramat. Po pierwsze, są bardzo roszczeniowi. Trudno znaleźć osoby, dla których praca będzie pasją. Naoglądali się różnych programów telewizyjnych i wydaje im się, że to jest takie proste. Myślą, że po pół roku zdobyli takie doświadczenie, że mogą być samodzielnymi szefami kuchni, ale tak niestety nie jest. Brakuje im pokory. Są w stanie z dnia na dzień zmienić pracę za przysłowiowe 2 zł więcej. Nawet nie przyjdą o tym poinformować, tylko wysyłają SMS, że od jutra ich nie ma. Dla nich to nie pasja, a sposób szybkiego zarobku.
Ruszył sezon imprez okolicznościowych, zaczęło się od komunii, za chwilę będą wesela. Czy zainteresowanie przyjęciami okolicznościowymi jest duże? Czy rosnące ceny mają wpływ na rezerwacje i anulacje?
Przed pandemią spotkania biznesowe były dużym procentem przychodów restauracji. Natomiast po pandemii to całkowicie wymarło. Spotkania rodzinne również odpadły. Ten strach całkowicie ludzi zblokował. Nie organizowaliśmy żadnych spotkań przez około półtora roku. Dopiero po tym okresie pojawiły się komunie, wesela czy spotkania okolicznościowe. I jest ich coraz więcej.
Natomiast rynek konferencyjno-bankietowy nie powrócił do takiego poziomu jak przed pandemią. Wiele firm przeszło na system pracy zdalnej i to spowodowało, że organizują telekonferencje.
Co było dla Pana największym wyzwaniem przez te ponad 30 lat pracy w gastronomii? Z jakimi trudnościami zmaga się Pan dzisiaj?
Moje motto życiowe brzmi: wyznaczaj sobie cele tak, żeby się do nich zbliżać, ale nigdy ich nie osiągać. I to chyba spowodowało, że zawsze mam nowe pomysły. Gotowanie to moja pasja i misja. Jednak jednym z większych motywatorów, przez który tak długo wytrwałem w zawodzie, są młodzi, pracujący ze mną ludzie. Od ok. 15 lat to oni nakręcają mnie do działania. Są głodni wiedzy i wciąż chcą wiedzieć więcej i więcej.
30 lat to tak naprawdę trzy dekady polskiej gastronomii. Karierę zacząłem w latach 90. w czasach dalekiej komuny. Kuchnia była bardzo uboga we wszystko. Później był rok 2000. Polacy zaczęli podróżować po całym świecie i stali się bardziej otwarci. Rozwój polskiej gastronomii zawsze idzie w parze ze świadomością gości. Uważam, że pomimo wszystko przez ostatnie 20 lat zrobiliśmy potężny skok kulinarny.
W 2001 r. w nagrodę za zwycięstwo w konkursie kulinarnym wyjechałem do Paryża na szkolenie. Czułem się tam, jakbym przyjechał z kraju Trzeciego Świata. Wszystko było dla mnie nowe, ogromna przepaść. W 2014 r. wygrałem Food & Wine Noble Night i znów poleciałem do Paryża. Tym razem na szkolenie w Ecole de Cuisine Alain Ducasse. Minęło tylko 13 lat, a polska gastronomia zrobiła krok milowy. A od 10 lat nie mamy się już czego wstydzić. Dzisiaj wiele polskich restauracji nie odbiega od standardów europejskich.
Myślę, że dzięki własnemu uporowi i wiecznemu apetytowi na życie udało mi się to wszystko przetrwać. I nie mówię stop. Mam jeszcze wiele do zrobienia.
Jest Pan autorem kilku książek kulinarnych, czy planuje Pan kolejne publikacje?
Pochodzę z Władysławowa. Już w najmłodszych latach często odwiedzałem bibliotekę i wertowałem książki kulinarne. Mam już pomysł na kolejną publikację. Tytuł roboczy to „Kuchnia pomorska. Kiedyś i dzisiaj”. Każdy myśli, że Pomorze to tylko morze, ale to też Kaszuby i Bory Tucholskie. Każdy region ma inną kuchnię. Kuchnia pomorska jest bardzo bogata w ryby, dziczyznę i runo leśne. Szwajcaria kaszubska to królestwo jezior i ryb śródlądowych. Jest pole do popisu.
Podczas swojej kariery gotował Pan m.in. dla amerykańskiego prezydenta George’a Busha podczas wizyty w Polsce, finalistek konkursu Miss World, czy przywódców europejskich podczas polskiej prezydencji w UE. Która kolacja utkwiła Panu najbardziej w pamięci i dlaczego?
Była to bardzo ciekawa przygoda. Pomoc przy skomponowaniu menu i dostosowanie się do wszystkich wytycznych protokołu dyplomatycznego to nie lada wyzwanie. W wieku dwudziestu paru lat gotowałem dla człowieka, który rządził jednym z najpotężniejszych mocarstw świata – George’a Busha. Najbardziej z tej wizyty pamiętam wszystkie procedury, specjalne kontrole BOR-u i sanepidu, wielkie napięcie i emocje. Jednak z kolejnymi latami nabywałem większej pewności siebie – obyłem się trochę z tym wszystkim i nie robiło to na mnie aż tak dużego wrażenia. Nie dlatego, że nie miałem pokory, to była kwestia właśnie większej pewności siebie. Zrozumiałem, że to napięcie buduje tak naprawdę ta cała otoczka, a w gruncie rzeczy ci ludzie są tacy sami jak my. Złapałem do tego dystans.
Niedawno ktoś mnie zapytał, czy chciałbym otrzymać gwiazdkę Michelin. Na pewno jest to marzenie każdego szefa kuchni, ale dla mnie takimi gwiazdkami są ludzie, którzy przyjeżdżają z najdalszych zakątków Polski, aby spróbować mojej kuchni i porozmawiać.
Jeśli celem samym w sobie miałoby być jej zdobycie, to nie. Zapełnienie restauracji nie z przypadku, a świadomy wybór to jest dla mnie wyznacznik sukcesu i zarazem największa nagroda.
Gdyby mógł Pan wybierać kierunki, miejsca na świecie, które ze względu na oryginalne smaki chciałby Pan poznać, to byłyby to…
…tam, gdzie jest kuchnia, którą najmniej znam. Myślę, że byłaby to Azja. Na pewno odwiedziłbym Japonię i Chiny. Kuchnia chińska to jedna z najpopularniejszych, a jednocześnie najbardziej urozmaiconych odmian kuchni azjatyckiej. Trudno ją jednoznacznie scharakteryzować, ponieważ różni się w zależności od regionu, tradycji czy wpływów innych krajów. Zwiedzenie każdego kantonu byłoby dla mnie największą przygodą.
Grzegorz Labuda
Szef kuchni restauracji Sztormowa na Mierzei Wiślanej.
Członek Fundacji Klubu Szefów Kuchni, ambasador nurtu Modern Polish Cusine.
Juror, trener, a jednocześnie laureat wielu ogólnopolskich konkursów kulinarnych, w tym Kulinarnego Pucharu Polski.
Autor książek kulinarnych, m.in. „Przysmaki szlacheckie” czy współautor publikacji „Wykwintna Kuchnia Polska”, wydanej pod patronatem Pani Prezydentowej Anny Komorowskiej.
Karierę gastronomiczną rozpoczął w Zamku Jan III Sobieski w Rzucewie. Następne lata spędził w Sopocie – Villa Sedan, Gdyni – Hotel Nadmorski**** i Poznaniu – Boutique Hotel Blow Up Hall*****. Po powrocie do Trójmiasta szefował w restauracji Szafarnia 10 i hotelu Haffner *****.
