Rozmowa z Grzegorzem Ficem, szefem kuchni i współwłaścicielem krakowskiej Albertiny Restaurant & Wine.
Heidi Handkowska: Albertina to młoda restauracja. Powstała w 2016 r. Czy wg Pana wpłynęła na krakowski krajobraz restauracyjny?
Grzegorz Fic: Faktycznie, Albertina jest bardzo młodą restauracją, otworzyliśmy ją dokładnie 4 lata temu w kwietniu. Wydaje mi się, że udało nam się wpłynąć na wygląd krakowskiej gastronomii. Jako mało rozpoznawalny szef kuchni stworzyłem miejsce, które pokazało, że najważniejsza nie jest liczba osób, które ugościmy, ale w jaki sposób to zrobimy. Od tamtego czasu możemy zauważyć, że w Krakowie coraz większy nacisk kładzie się na jakość produktów oraz serwisu, jak również wine pairingu.
Restauracja fine dining to trudny sektor, zwłaszcza w mieście turystycznym.
Fine dining w mieście turystycznym to wręcz wyzwanie. Należy jednak pamiętać, że Kraków to nie tylko turyści. Wiele osób mieszka tutaj na stałe i wydaje mi się, że najważniejszą, ale równocześnie najtrudniejszą częścią naszej pracy jest dotarcie właśnie do nich. Chodzi mi o to, żeby przekonać lokalnych gości do tego, że nie muszą jechać do innego kraju, do restauracji z gwiazdkami Michelin, ale mają świetne miejsca w swojej okolicy.
Do tego lokal znajduje się na ulicy Dominikańskiej 3, gdzie wcześniej była Ancora – bardzo znany punkt na mapie kulinarnej Krakowa.
Tutaj pozwolę sobie zacytować fragment Pani pytania: „była Ancora”. Od czterech lat pod tym numerem istnieje Albertina i większość gości kojarzy właśnie tą restauracje pod tym adresem. Ale faktycznie, cieszę się, że fine dining powrócił na Dominikańską w Krakowie i mogę być współtwórcą tego sukcesu.
Jest Pan zarówno szefem kuchni, jak i współwłaścicielem restauracji. Jakie umiejętności albo cechy trzeba mieć, żeby pracować równocześnie na obu tych stanowiskach?
Rola właściciela restauracji jest dla mnie względnie nowa, mogę powiedzieć, że cały czas się jeszcze uczę, jak robić to dobrze, ale traktuję to jako wyzwanie. Jako szef kuchni pracuję już 10 lat i dużo pewniej czuje się w tej roli. Aby być jednocześnie szefem kuchni i właścicielem potrzeba dużo samozaparcia i cierpliwości. Najważniejsze jest dla mnie jednak pełne zaangażowanie się w obie role i włożenie dużej ilości pracy w stworzenie miejsca z dobrą atmosferą.
A jakim na co dzień jest Pan szefem? Jakich zasad muszą przestrzegać Pana pracownicy?
Ciężko mi jest ocenić samego siebie, bo wiem, że nigdy nie będzie to obiektywna ocena. Z tym pytaniem lepiej by było zwrócić się do moich współpracowników. Jedyne, co mogę z całą pewnością powiedzieć, to że bardzo angażuję się w swoją pracę co czasami wywołuje u mnie silne emocje. Pomimo tego, zawsze rozmawiam ze swoim zespołem, by wysłuchać ich sugestii i pomysłów. Jeśli chodzi o zasady, to najważniejsze są dla mnie: zaangażowanie w pracę oraz punktualność. Bardzo istotne w mojej pracy jest również utrzymywanie porządku na stanowisku.
Wspólnie z Panem restaurację tworzy Barbara Zamorska. Jak dzielicie się obowiązkami?
Aby z powodzeniem otworzyć i prowadzić własną restaurację, trzeba być dobrze przygotowanym merytorycznie i z gwarancją, że zrobi się to ramię w ramię z ludźmi, których wiodącymi cechami są lojalność i determinacja. Dopiero będąc tak wyposażonym, można zajrzeć do portfela i w głąb siebie, by odpowiedzieć na pytanie: Czego właściwie pragnę? Jakie mam marzenia, a jakie realne możliwości? W moim przypadku jest to fine diningowa restauracja w sercu Krakowa.
Nie ukrywam, że cieszę się, że mogłem dokonać wyboru wraz z moją wspólniczką Basią, z którą znałem się od lat. Kiedy w mediach pojawiła się informacja, że będzie wolny lokal przy Dominikańskiej, wspólnie podjęliśmy decyzję, że to będzie to! W 2016 r. powstała nasza Albertina, ale długo się przygotowywaliśmy do tej chwili. Wspólnie realizowane projekty od 2011 r., wiele godzin rozmów, podróże zagraniczne, zgłębianie tematów związanych z fine diningowym konceptem…
To w naszym przypadku zajęło kilka lat. Ale było warto, bo stworzyliśmy miejsce idealnie oddające nasze plany i zamysły. Nad tym wszystkim panuje Basia, która dopina wszystko na ostatni guzik, żeby każdy czuł się swobodnie. Wspólnie rozmawiamy, dyskutujemy i podejmujemy decyzje. Panuje harmonia i wzajemne zrozumienie. Goście też to czują. Prowadzenie własnej restauracji to nigdy nie może być pomysł na coś dodatkowego. To treść życia, która wypełnia każdą wolną chwilę i każdą przestrzeń.
Ile osób pracuje w kuchni? Czy były problemy z dobraniem zespołu? Jak wygląda rekrutacja?
Na kuchni pracuje łącznie 8 osób, z wieloma z nich znam się od lat. Mogę się cieszyć, ponieważ nigdy nie mieliśmy problemów ze skompletowaniem załogi. Rekrutacja to w naszej branży skomplikowany proces, trzeba znaleźć osobę, która nie tylko dobrze gotuje, ale również potrafi współpracować z innymi. Spędzamy ze sobą bardzo dużo czasu, dlatego ta cecha jest dla mnie ważna. Każdy nowy kandydat po rozmowie trafia na kilkudniowy okres próbny, w trakcie którego oceniam jego zdolności, chęć do pracy, jak i umiejętności pracy zespołowej.
Karta menu jest krótka, ale bardzo zróżnicowana – polskie tradycje, smaki i produkty, jak dzikie ptactwo, dziczyzna, zestawione z kuchnią śródziemnomorską…
Zgadza się, staram się tworzyć krótką kartę po to, aby nasi goście dostali bardzo dopracowane dania, które powstają zawsze ze świeżych produktów. W swojej pracy chętnie sięgam po produkty takie jak dziczyzna czy dzikie ptactwo. Chcemy pokazać bogactwo naszego kraju, a dziczyzna od zawsze były wpisana w naszą historię. Dopełnieniem menu są dania oparte o homary i owoce morza pochodzące z homarium, które znajduje się w restauracji. Bardzo lubię pracować na tych produktach, dlatego też w Albertinie postanowiłem połączyć te dwa światy.
Jeśli chodzi o tworzenie menu to jest to Pana domena czy pracuje nad tym cały zespół?
Nad menu pracuje cały zespół. Zawsze staram się zaangażować resztę osób w ten proces. Wspólnie zastanawiamy się nad wyglądem kolejnej karty, robimy próby i wybieramy to co wyszło najlepiej. Muszę zaznaczyć za sukcesem naszej restauracji stoją również nasi pracownicy.
Czy są dania, które Pan faworyzuje i których nigdy nie zabraknie w restauracji?
Tak jak sama Pani zauważyła, opieramy się głównie na dziczyźnie i homarach. To są dania, bez których nie wyobrażam sobie Albertiny.
Jako pierwsi w Krakowie stworzyliście kartę menu całkowicie w oparciu o zasady wine paringu?
Wino jest dla nas tak samo ważne jak jedzenie. W naszej codziennej pracy wspiera nas również sommelier, który pomaga nam poznać i jak najlepiej pokazać gościo świat win. Mamy również świadomość, że wybór odpowiedniego wina do kolacji przy tak rozbudowanej karcie win może być trudny. Dlatego postanowiliśmy zbudować naszą wokół wine pairingu. Dzięki temu nasi goście nie muszą stresować się i wertować całej karty win w poszukiwaniu etykiety, którą znają, a mogą się skupić na emocjach, jakie towarzyszą ich kolacji.
W restauracji znajdują samoobsługowe dyspensery Enomatic, dzięki którym goście mogą cieszyć się ok. 30 propozycjami win na kieliszki.
Jest to wspaniałe rozwiązanie, które pozwala gościom eksperymentować i próbować nowych win. Na ten moment w systemie Enomatic mamy dostępne 24 wina czerwone i 8 win białych. Dodatkowo na barze zawsze mamy kilka otwartych butelek, co daje nam łącznie 40 pozycji win dostępnych na kieliszki. Co więcej, podajemy je w trzech pojemnościach: 25 ml, 75 ml, 125 ml. Przy takich opcjach, można pozwolić sobie na zabawę z winem, próbowaniem nowych smaków, bez konieczności zamawiania całej butelki. Jest to też świetne rozwiązanie nie tylko dla gości, ale również dla nas, ponieważ z każdą zmianą karty możemy dowolnie zmieniać wina, które podajemy, i testować nowe połącznia.
A także rzadko spotykane, bo aż 500 litrowe homarium. Skąd taki pomysł?
Pomysł pojawił się w mojej głowie w trakcie pracy w Szkocji. Bardzo dużo pracowałem z homarami i tak naprawdę tam doceniłem ten produkt. Przez cały okres mojej pracy w kuchni chętnie po niego sięgałem. Gdy zdecydowaliśmy się otworzyć Albertinę, stwierdziłem, że musimy spróbować z tym pomysłem i właśnie stąd mamy homarium.
Odbył Pan staż u Pierre Gagnaire a w paryskim Hotelu Balzac w restauracji z trzema gwiazdkami Michelin. Jak Pan to wspomina?
Jest to niezapomniane przeżycie. Spędziłem kilka dni u jednego z najwybitniejszych szefów w historii. Nie da się tego opisać. To przeżycie bardzo zmotywowało do dalszej i jeszcze cięższej pracy. Poznałem nowe techniki, które staram się teraz wykorzystać w swojej restauracji.
Gotował Pan dla koronowanych głów, a mimo to nadal stawia na samodoskonalenie.
Świata gastronomiczny zmienia się w bardzo szybkim tempie, dlatego uważam, że nie można spocząć na laurach tylko dlatego, że gotowało się dla znanych osobistości. To nie jest wyznacznik dobrego kucharza. Cały czas staram się być na bieżąco z nowymi trendami i technikami. Rozwój w naszym zawodzie jest bardzo ważny, bez tego można bardzo szybko wypalić się zawodowo.
Kraj, którego kuchnia inspiruje Pana najbardziej, to…
Zdecydowanie musze wskazać tutaj Francję. Bardzo inspiruje mnie ich podejście oraz system pracy na kuchni, z którego korzysta cały gastronomiczny świat.
Jak ocenia Pan kulinarną świadomość naszego społeczeństwa? Czy coraz częściej goście zwracają uwagę na to, co jedzą?
Kulinarna świadomość naszego społeczeństwa bardzo rozwinęła się w ostatnich latach. Polacy coraz częściej wychodzą do restauracji. Zaczyna to być forma spędzania czasu. Coraz większą uwagę zwracamy też na to co jemy, przede wszystkim na pochodzenie i jakość produktu. Zwiększa się nasza wiedza o winie. Bardzo mnie cieszy ten trend i liczę na to, że w będzie się on utrzymywał.
Restauracje i kawiarnie od 14 kwietnia muszą odnaleźć się w nowej sytuacji. Nie przyjmują gości, ale dowóz nie wszystkich ratuje. A straty nie wynikają tylko z mniejszej liczby przygotowywanych dań. Restauratorzy nie zarabiają też na sprzedaży napojów, w tym alkoholu, gdzie marża to kilkadziesiąt procent. Jak wygląda sytuacja w Albertinie? Jak sobie radzicie?
Jest to nie tylko nowa, ale też bardzo ciężka sytuacja. Nasza restauracja po raz pierwszy od dawna była w sobotę pusta. Zamiast hałasu i gwaru, który towarzyszy nam na co dzień, zastaliśmy w restauracji zupełną ciszę. W tym momencie staramy się dostosować do nowej sytuacji. Chcemy pokazać, że dalej funkcjonujemy. Uruchomiliśmy sprzedaż naszych dań na wynos, ale nie w takiej formie, jakiej wszyscy się spodziewają. Zamiast tego tworzymy dania do samodzielnego przygotowania w domu z dołączoną instrukcją. Chcemy, aby kolacja zamówiona w naszej restauracji w dalszym ciągu był doświadczeniem, a nie zwykłym posiłkiem. Pomimo tego, iż sytuacja jest niewesoła staramy się pozostać dobrej myśli.
Czego potrzebowałaby branża, by z tej sytuacji wyjść jak najmniej poturbowana?
To czego potrzebujemy, to na pewno wsparcia naszych gości, natomiast to nie wystarczy, żeby branża przetrwała. Najważniejsza w tym momencie jest realna pomoc ze strony rządu. Nie mówię tutaj o pustych obietnicach, rzucaniu na lewo i prawo kwotami, jakie to niby mają otrzymać przedsiębiorcy, odroczeniu opłat, które wrócą do nas ze zdwojoną siłą. Chodzi mi o prawdziwe wsparcie, ponieważ tak naprawdę większość miejsc została w tym momencie, bez żadnych przychodów. Bardzo ważna jest również pomoc w utrzymaniu naszych pracowników, bez których nie będziemy w stanie dalej funkcjonować.
Czy macie plany na przyszły rok, które możecie zdradzić?
Plan jest jeden, przetrwać kryzys, który nas w tym momencie dotknął. Mamy pomysły i plany na przyszły rok, natomiast nie mogę ich w tym momencie zdradzić, ponieważ sytuacja jest zbyt dynamiczna.
Grzegorz Fic
Szef kuchni i współwłaściciel krakowskiej fine diningowej restauracji Albertina Restaurant & Wine, wyróżnionej w przewodnikach: Michelin Main Citnies of Europe 2018 – dwa komplety sztućców oraz Gault&Millau Polska 2018 – dwie czapki (14 pkt.).
Członek stowarzyszenia Polska Inicjatywa Kulinarna
Swoje doświadczenie zawodowe zdobywał pracując w prestiżowych restauracjach w Europie i w krakowskich butikowych hotelach.
Twórca menu wielokrotnie docenianego i wybieranego podczas licznych delegacji i wizyt dyplomatycznych w Polsce; tworzył kolacje degustacyjne dla wielu koronowanych głów, m.in. Księcia Monako Alberta II i Księżnej Charlene, Króla Haralda V i Królowej Sonji, jak również dla prezydentów z całego świata.
Zdobywca nagrody ufundowanej przez Ambasadora Francji w Polsce podczas 3. edycji Goût de France – staż u Pierre Gagnaire`a w jego restauracji z 3* Michelin w Hotelu Balzac w Paryżu.
Fot. Paweł Łukasz Okuniewicz
