21 października Gdynia zmieniła się w tętniącą życiem stolicę gastronomicznych innowacji. Restauratorzy, szefowie kuchni, managerowie lokali gastronomicznych zgromadzeni podczas konferencji Made For Restaurant pracowali nad swoim rozwojem biznesowym i personalnym. Gościem specjalnym wydarzenia była Esther Massats odpowiedzialna za PR i marketing jednej z najlepszych restauracji świata El Celler de Can Roca. Konferencja zorganizowana została we współpracy z Miastem Gdynia i hotelem Courtyard by Marriott Gdynia Waterfront.
Zgromadzonych gości przywitały Katarzyna Gruszecka-Spychała, wiceprezydent Gdyni ds. gospodarki i Agnieszka Małkiewicz, prezes zarządu For Solutions, organizatorka konferencji.
Część merytoryczną konferencji otworzył Krzysztof Kaliciński z Akademii im. Leona Koźmińskiego. Skupił się na innowacjach na światowym rynku gastronomicznym. Drony dostarczające produkty pod drzwi domów jednorodzinnych, bezosobowe stoiska do zamawiania jedzenia typu ekrany digital signage w restauracjach McDonald’s, wydzielone pasy delivery przeznaczone wyłącznie dla samochodów dostawczych to innowacje, które wpisują się w trendy XXI wieku – mnogość wyboru, wygodę, oszczędność czasu, maksymalizację zysków przy minimalizacji bezpośredniej komunikacji. Jak podkreślał, tempo zmian spowoduje, że już niebawem dostawcy będą dostarczać jedzenie wprost do lodówek konsumentów.
Marcin Wajda z firmy Winterhalter poprowadził wykład ,,Ciekawostki ze świata High-tech”. Łatwo dostępne i darmowe aplikacje mobilne wspomagające prowadzenie restauracji, zarządzanie rezerwacjami i poszukiwanie pracowników sezonowych oraz robotyczne ramiona to innowacje, które już nikogo nie dziwią. Nowe technologie kojarzą się z koncepcyjnością, są instynktowne. Kuchnia przyszłości coraz rzadziej stanowi prowokację. Nawet szefowie kuchni są zastępowani robotami, które nie mają uczuć, nie narzekają, nie spóźniają się do pracy i nie potrzebują przerw. Pierwiastek ludzki wypiera sztuczna inteligencja wbudowana w roboty, drony, aplikacje, o których niezawodność nie musimy się martwić. Jak podkreślił, automatyzacja i robotyzacja w kuchni są potrzebne, trzeba jednak wiedzieć jakich technologii poszukiwać.
W tym bloku tematycznym uczestnicy dowiedzieli się też o nowych przepisach dla przedsiębiorców, o których opowiadał Rafał Marek z firmy NetPOS.
Następnie goście konferencji zostali wprowadzeni w tematykę efektywności neuromarketingu w restauracjach. Film Jacka Pogorzelskiego z Blue Fox pokazał, iż neuromarketing może pełnić bardzo ważną rolę w budowaniu menu restauracyjnego. Nowoczesne metody badań reakcji konsumentów takie jak badanie intensywności fal mózgowych i eye-tracking pozwalają na stworzenie produktu trafiającego idealnie w gusta klientów. O wykorzystaniu neuromarketingu opowiedziała pomysłodawczyni wykładu i badania Emilia Pożarowszczyk ze Spółdzielni Mleczarskiej Spomlek, Skarby Serowara.
Media społecznościowe nie istnieją bez ludzi – podsumował Gaweł Czajka, który podpowiadał ,,Jak przejąć kontrolę nad mediami społecznościowymi prowadząc restaurację?”. Influencer i restaurator Gaweł Czajka, właściciel konceptu Cały Gaweł w Sopocie zwracał uwagę na kilka istotnych kwestii: W media społecznościowych nie możemy oszukiwać. Odpowiednio dobrany klimat zdjęć i kolorystyka są oknem na świat w mediach społecznościowych. Okno oznacza zaproszenie na posiłek. Sentymenty są ważne – nie tylko dla nas, twórców restauracji, ale i dla obserwatorów – pokazują naszą emocjonalną stronę i nasz wkład, serce włożone w projekt naszego życia.
Wykład gościa specjalnego – Esther Massats z restauracji El Celler de Can Roca w hiszpańskiej Gironie pokazał, że autentyczność opowiadanej światu historii oraz całkowite zaangażowanie w pracę pokonują wszelkie trudności i przynoszą ogromne sukcesy, zarówno zawodowe, jak i osobiste. PR Manager trzykrotnie uznanej za najlepszą restauracji na świecie według rankingu The World’s 50 Best Restaurants zaznaczała, iż nie ważne jest to, co mówi konkurencja, istotne jest to kim jest restaurator i co naprawdę potrafi. Kiedy jest w tym szczery, obroni się. Ekspertka z Hiszpanii podkreślała też, iż dla braci Roca bardzo ważna jest wolność, która ich nie ogranicza, pozwala wychodzić poza schematy, zmieniać dania i łączyć nieoczywiste smaki. Zwróciła też uwagę na charakter personalny komunikacji – podkreśliła, że w dobie nowych mediów, wciąż aktualizowanych o nowsze lepsze technologie, komunikacja musi być dotykalna, muszą za nią stać ludzie, nie roboty, bo inaczej jest pozbawiona emocji.
Twórcy The Best Chef, Joanna Ślusarczyk i Cristian Gadau, oprócz relacji z gali The Best Chef Awards 2019, która odbyła się we wrześniu w Barcelonie podpowiedzieli jak przez social media ściągać uwagę zagranicznych gości z Hiszpanii, Włoch, Skandynawii i Niemiec do polskich restauracji. Konsekwentne publikacje, posty w języku angielskim, znalezienie luki w branży (tak było w ich przypadku) i wielka pasja są w stanie przerodzić marzenia w rzeczywistość i pomóc wyjrzeć poza granice kraju.
Uczestnicy MADE FOR Restaurant mieli również okazję wziąć udział w eksperymencie sensorycznym, który poprowadził Paweł Kałużny z Guest Experience Think Thank Academy. W trakcie eksperymentu goście jedli czekoladę przy dwóch typach muzyki. Dźwięk w trakcie jedzenia i barwy dań stanowią swego rodzaju wskazówki dla ludzkiego mózgu. Kształt naczyń, w których podawane są dania i napoje również mają znaczenie – ostro zakończone kształty powodują, że danie od razu wydaje się nam o wiele bardziej pikantne niż, np. podane na talerzu z zaokrąglonymi brzegami – zauważył ekspert od gastrofizyki.
Tomasz Kolecki, mistrz Polski hydrosommelierów i przedstawiciel marki Żywiec Zdrój radził jak dobierać wodę do posiłków. Czy woda ma smak, kolor i zapach? O tym można było się przekonać podczas degustacji wody w połączeniu z winami, daniem mięsnym i rybnym. Okazało się, że wodę gazowaną warto dobierać do dań mięsnych i wina czerwonego, zaś wodę niegazowaną pić schłodzoną z białym winem.
Antoni Zaremba przedstawiając interdyscyplinarny projekt DineArt Sztuka wokół stołu akcentował, iż nie tylko to, co znajduje się na talerzu jest ważne, ale także sposób prezentowania oraz serwowania dania, które mogą być sztuką i wpływać na odbiór jedzenia. Natomiast Aleksandra Batko z Fore, przedstawicielka mecenasa projektu – firmy Liebherr opowiadała o integracji branży przy wspólnym stole oraz ostatniej edycji, która poruszyła ważny społecznie temat – zaburzeń odżywiania i odpowiedzialności branży gastronomicznej w tej kwestii. Goście zostali zaproszeni do kolejnych spotkań Made Travel For Liebherr.
O kierunkach rozwoju rynku gastronomicznego opowiadał Marcin Dera z Transgourmet, Selgros Cash & Carry. Przedstawił w liczbach panujące obecnie trendy żywieniowe, takie jak wege/ vegan, dania tajskie i podkreślił coraz większe zapotrzebowanie na produkty typu convenient i jedzenie na dowóz.
Dyskusję ekspertów dotyczącą innowacji w świecie win poprzedziła prelekcja Adama Drozdowskiego z Wine Direct, który zaprezentował wina naturalne, biodynamiczne, eko i wege. W rozmowie udział wzięła także Mariola Nowakowska z Zakorkowani Wine Bistro, która stwierdziła, że wina to nie matematyka i nie można przy tak wymagających winach patrzeć wyłącznie na zyski i straty finansowe, są inne korzyści. Głos zabrał także Adam Uradziński z Mercure Gdańsk Stare Miasto – wg niego coraz więcej konsumentów jest świadomych faktu, że wyższa jakość produktów, także win wiąże się z wyższą ceną i ludzie są w stanie ponieść ten koszt w zamian za gwarancję smaku i autentyczności. Wojciech Boguniecki z Kania Lodge, który zauważył, że zanim wprowadzimy wina organiczne do karty, musimy najpierw przeszkolić obsługę, ponieważ one są wyjątkowo wymagające i łatwo przy nich o błędy.
Kolejny panel dyskusyjny dotyczył hal restauracyjnych na przykładzie otwartej w lipcu 2019 r. Stacji Food Hall w gdańskim Wrzeszczu. Twórca konceptu John Gabrovic podkreślił: Stację Food Hall tworzą ludzie. Ne daję moim partnerom wyłączności, nie obiecuję im, że będą najlepsi, ale zapewniam wsparcie i niesamowitą atmosferę, którą budują ludzie pełni pasji do jedzenia. To m.in. różni nas od klasycznych Food Courtów. O tym, dlaczego warto zakładać restauracyjny start up w halach restauracyjnych, o wątpliwościach i pierwszych spostrzeżeniach rozmawiali młodzi restauratorzy, którzy zdecydowali się otworzyć swoje lokale w koncepcie Gabrovica: Jan Kilański (NEON), Wojciech Górkowski (Kluska), Piotr Ślusarz (Bôłt), Marcin Jackowski (Spanish Ticket) i Joannna i Irakli Gibradze (Moja Gruzja). Restauratorzy wspólnie stwierdzili, że mimo niepewności i obaw, nie żałują decyzji o dołączeniu do Stacji Food Hall. Mogliśmy pracować normalnie po 8 godzin dziennie, ale jesteśmy wariatami, którzy wiedzą, że w gastronomii nie można się nudzić i trzeba tak jak branża rozwijać się. Satysfakcja zaś jest najlepszym motorem napędzającym.
Solutions For Restaurant: skalowanie sieci. Case studies: sieci duże i małe to przykłady praktyk i historii specjalistów z branży, którzy na podstawie własnych doświadczeń opowiadali o kwestiach, które należy wziąć pod uwagę planując otwarcie kolejnego punktu gastronomicznego. Konkurencja, obecność punktów nie tylko gastronomicznych, ale i rozrywkowych w pobliżu, parking, dogodny dojazd – upewnijmy się, czy nasza wymarzona lokalizacja realnie nadaje się na kolejną restaurację – przestrzegał Stanisław Magdij z Bierhalle. Krzysztof Kaliciński w tej części konferencji podkreślił, że to od ludzi powinno zacząć się planowanie każdego punktu gastronomicznego. Według niego restauratorzy powinni kierować się zasadą: Nie rozwijam biznesu, tylko ludzi, którzy rozwijają ten biznes. Karolina Saks z AleBrowar przytaczając historię browaru, który stał się kultowym miejscem, zaznaczała, że w różnych lokalizacjach należy zastosować różne narzędzia. W Gdyni liczą się ludzie, zaufanie i bliska odbiorcy komunikacja. Stali klienci zapewniają nam dochód i dobrą opinię. We Wrocławiu już tak nie jest, tam musimy trafiać do ludzi nie poprzez obsługę, ale produkt i oferty. Pomimo, iż powielamy schemat konceptu, musimy dopasowywać sposób promocji miejsca. Czy skalowanie się opłaca? Jaka jest złota recepta na rozwijanie biznesu? Panel podsumował Adrian Łukaszewicz z Akademii im. Leona Koźmińskiego, zaznaczając, że trzeba pamiętać o partnerach biznesowych, zapleczu finansowym i konkurencji, która depcze po piętach.
Podczas konferencji odbyły się trzy kameralne warsztaty. Pierwszy z nich poprowadziły Katarzyna Derdzińska i Agnieszka Szwejkowska z Made Progress na temat Transformującej komunikacji. Błędy w komunikacji mogą wynikać z wielu kwestii – szum informacyjny, niedomówienia, narzucone tempo komunikacji, słaby przekaźnik – to tylko część powodów, przez które restauratorzy mogą źle zrozumieć swoich pracowników – podkreślały ekspertki. Dagmara Szynkiewicz i Mikołaj Jędrzejak z Finebite opowiadali o aplikacjach mobilnych, które można z powodzeniem wykorzystać w restauracji. Powołując się na aplikację Finebite, podkreślali jak umiejętnie wykorzystać niepopularne godziny odwiedzin restauracji z korzyścią dla właścicieli i gości. Ewa Salamon z For Solutions skupiła się natomiast na prowadzeniu profili restauracji w mediach społecznościowych. Udzielała praktycznych porad, jak publikować angażujące treści w postach, dlaczego warto trzymać się strategii i ustalonego schematu oraz zasad dotyczących projektowania grafik reklamowych.
Integracji uczestników sprzyjał też lunch przygotowany przez Przemka Woźnego, szefa kuchni hotelu Courtyard by Marriott Gdynia Waterfront i restauracji GÅRD Taste Scandinavian Gdynia. Uzdolniony szef kuchni był też gospodarzem wieczornego Business Party ,,Innowacje – Prowokacje”, które stanowiło idealną strefę przemyśleń i podsumowań. Prawdziwe inspiracje na talerzach serwowali Jacek Koprowski z Restauracji Fino, Jan Kilański z Neon, Philippe Abraham z Petit Paris Philippe Abraham Restaurant, Rafał Koziorzemski z Białego Królika, Paweł Stawicki z Restauracji Mercato i Jarosław Uściński z Instytutu Kulinarnego Transgourmet. Uzdolnieni kucharze z Pomorza i nie tylko przygotowywali przystawki w asyście swoich uczniów. Goście konferencji po raz pierwszy mogli poznać historie współpracy mistrzów i ich pomocników. Z kolei w trzeciej strefie mistrzowie miksologii serwowali drinki. Tutaj wystąpili Michał Onyszko – Olivia Star Top, Artur Wawrzyszczak – ambasador marki Chopin Vodka, Steve Zachariasz – Luis Mexicantina, Wojciech Bieńkowski – Courtyard by Marriott Gdynia Waterfront i twórca drinka bezalkoholowego – Michał Oszczyk, ambasador marki Dilmah. W strefie Wino & Sery uczestnicy mogli skosztować win organicznych pochodzących od importera Wine Direct i polskich serów marki Skarby Serowara.
Organizatorem wydarzenia jest For Solutions, a Poradnik Restauratora partnerem medialnym.
