Rodzaj i techniki przygotowywania potraw w restauracjach ściśle powiązane są z dwoma nurtami. Jeden, to oczywiście zapotrzebowanie klienta, drugi – bycie blisko nowych trendów, stylów w gastronomii. Metody obróbki przygotowywania potraw bezpośrednio na ogniu są tak stare, jak cywilizacja człowieka i jak się okazuje wciąż popularne wśród restauratorów, jak i klientów, którzy wciąż chętnie zamawiają dania z grilla. Firmy cateringowe przygotowujące bankiety plenerowe muszą być przygotowane na to, że zmawiający będą chcieli w przedstawionej ofercie mieć grillowane dania. Znakomitym uzupełnieniem są sałaty i sosy, które mogą spełniać klika istotnych zadań.
Zacznijmy od elementu wizualnego. Sałatki są kolorowe i kuszą swoją barwą. Zmienia się ona wraz z pojawianiem się kolejnych warzyw i owoców. Można zresztą wykorzystywać wiele z nich przez cały rok. Kolorowe sałaty, różnobarwne pomidory i cebule sprawiają, że już z najprostszych produktów można stworzyć ciekawą kompozycję.
Ważnym elementem podawania sałatek do potraw z grilla jest ich zbawienne działanie na trawienie. Często dania mięsne wykorzystując marynaty i proces przygotowania na ogniu powodują, że są trudniej przyswajalne dla organizmu i potrzebują wsparcia ze strony innych składników w posiłku. Warto wtedy tak skomponować sałatkę, by mogła pełnić tę rolę. Dodanie ziół takich jak bazylia, cząber, estragon, kolendra, lubczyk, majeranek, mięta lub oregano czy przypraw jak jałowiec, kminek, gałka muszkatołowa, kardamon znakomicie pomogą w trawieniu dań cięższych. Podobnie zresztą skomponowanie sosów na bazie jogurtu z dodatkiem mięty ma dobry wpływ.
Oczywiście niezwykle ważnym elementem, bodaj najważniejszym jest jednak smak. To on zadecyduje, czy klient wybierze tę lub inną sałatkę z karty. Są oczywiście i tacy goście w restauracji, którzy kierują się nie smakami, a np. składnikami. Wtedy prędzej skusi ich sałatka z dodatkiem mięty i gałki muszkatołowej niż np. z solirodem zielonym.
To właśnie smak daje nieograniczone możliwości w komponowaniu sałatek będących dodatkiem do potraw z grilla. Ten brak granic widoczny jest w ich rodzajach, mogą bowiem być to sałatki z wykorzystaniem tylko sezonowych jarzyn i owoców dostępnych na rynku podkreślonych kwiatami i ziołami, które nie są na co dzień znane przeciętnemu klientowi restauracji. Mam tu na myśli szczaw zajęczy, rukiew wodną, mniszek lekarski czy wiele innych. Mogą to być również sałatki mieszane owocowo-warzywne, ale także tradycyjne ziemniaczane oparte na recepturach z kuchni niemieckiej.
Na nieograniczone możliwości pozwala też wykorzystanie rożnego rodzaju dodatków takich, jak oliwy, oliwy smakowe, oleje, ale także octy owocowe. I tu wchodzimy na bardzo obszerny rynek. Dodatków dostępnych na rynku jest bez liku. Jak w tym całym gąszczu się odnaleźć? Oto kilka rad praktycznych.
Oliwa jest szeroko stosowana w gastronomii do smażenia, do doprawiania potraw, do produkcji sosu vinegrett. Tzw. popularnie oliwy smakowe uzyskuje się dzięki dodaniu przypraw, np.: rozmarynu, oregano, tymianu, pieprzu, bazylii, czosnku czy np. białych trufli. Jej zdecydowany smak z nutą pieprzu, odrobiną goryczy z oliwek nakazują jej delikatne użycie, by nie przytłoczyć szczególne subtelnych w smaku składników sałaty.
Olej arachidowy otrzymywany z orzechów ziemnych tzw. fistaszków. Najlepiej się sprawdza używany na zimno do sałatek, sosów, gotowanych warzyw. Jest doskonałym dodatkiem do surówek z kapusty. Jego delikatna orzechowa nuta oraz słodkawy posmak czynią z niego idealny dodatek do sałatek, surówek, sosów i gotowanych jarzyn.
Olej arganowy. Niespotykany smak orzechów. Powstaje z orzeszków arganowych, drzewa rosnącego tylko w Maroko. Jeden z najdroższych olejów, ale wart swojej ceny. Kilka kropel dodanych do potrawy na chwilę przed podaniem nadaje daniu bogaty, orzechowy aromat. Nie ma jednak nic wspólnego np. ze smakiem orzecha włoskiego. Wspaniale komponuje się z pomidorem, a zwykłe caprese, skropione arganem daje wymiar nowego dania.
Olej z awokado znakomicie nadaje się jako dodatek do sałatek warzywnych, owocowych i mieszanych. Delikatny orzechowy smak i głęboki zielony kolor sprawiają, że świetnie sprawdza się jako baza sosów sałatkowych oraz do dekorowania.
Olej konopny jest doskonałym dodatkiem do ziemniaków, kasz, gotowanych ziemniaków, sałatek ziemniaczanych, surówek i innych potraw podawanych na zimno, a także do zielonej sałaty, gotowanych warzyw, sosów sałatkowych, śledzi i innych potraw według uznania. Wspaniale uszlachetnia wszystkie rodzaje dresingu do sałatek. Wyśmienicie smakuje z pieczonymi ziemniakami. W niektórych regionach Polski pojawia się na wigilijnym stole. Tylko do spożycia na zimno.
Olej kukurydziany pasuje do sałatek typu azjatyckiego. Z uwagi na wysoki poziom kwasów wielonienasyconych nie powinniśmy podgrzewać go powyżej 100°C.
Olej rydzowy (z lnianki). Ostatnio robi olbrzymią karierę. Stosuje się go do kasz, ziemniaków, pieczywa, sera, ryb – śledzi, mięs, warzywnych sałatek i surówek a szczególnie czosnku, cebuli i sosów vinegrett, itp. Od dnia 16 czerwca 2009 r. olej rydzowy jest wpisany do rejestru Komisji Europejskiej jako Gwarantowana Tradycyjna Specjalność.
A oto prosty przepis z użyciem oleju rydzowego, który pochodzi ze strony producenta. Sałatka ta może wspaniale współgrać z mięsami pieczonymi na grillu.
Cebulka z olejem rydzowym.
Składniki: cebula biała – 500 g, sól – 10 g, olej rydzowy lub rydzowy wielkopolski – 250 ml.
Sposób wykonania: cebule obrać, pokroić w drobną kostkę, posolić celem zmiękczenia i złagodzenia smaku (zmorzyć). Dokładnie wymieszać, aż puści sok. Zalać olejem rydzowym. Trzymać w lodówce. Podawać z gorącymi ziemniakami gotowanymi w mundurkach lub bez. Uwaga: Ilość soli zależy od ostrości cebuli. Można przetrzymywać w lodówce przez 2 tygodnie.
Olej lniany powinien być spożywany na zimno jako dodatek do sałatek, gotowanych jarzyn i innych potraw. Wzbogaca ich bukiet i dopełnia smak. Producenci polecają np. taki oto przepis na jego wykorzystanie: Sałatka ziemniaczana. Składniki: 400 g ugotowanych ziemniaków: 1 ogórek kiszony, 4 łyżki oleju lnianego, 2-3 ząbki czosnku, 3 łyżki octu winnego lub jabłkowego, świeży koperek, sól, pieprz. Ugotowane (najlepiej na parze) ziemniaki pokroić w plastry, ogórek pokroić w drobne plasterki, koperek poszatkować. Wszystkie składniki połączyć, doprawić solą, pieprzem, octem oraz przecisniętym przez praskę czosnkiem, następnie dodać olej lniany i wymieszać.
Olej migdałowy. Obecne w nim nuty prażonych migdałów znakomicie pasują do wszelkich potraw, zarówno słodkich, jak i słonych oraz rozmaitych delikatnych sałatek. Ma postać syropowatej jasnożółtej cieczy o łagodnym, słodkawym smaku i zapachu.
Olej z orzechów brazylijskich idealnie nadaje się do przygotowania sosów sałatkowych, majonezów i dipów.
Olej z orzechów laskowych może być używany nawet jako dodatek do ciast. To jeden z najcenniejszych i najbardziej poszukiwanych przez szefów kuchni olejów. Ze względu na subtelny aromat jest wspaniałym dodatkiem do surówek, sałatek, deserów, lodów, ryżu i deserów owocowych. Pasuje też do sosów, gotowanych warzyw i dań na bazie kapusty.
Olej z orzechów makadamia. Znajdzie zastosowanie wszędzie tam, gdzie potrzebujemy lekko migdałowego smaku, np. do majonezu.
Olej z orzechów włoskich tylko do użycia na zimno, podgrzewany gorzknieje. Charakteryzuje się specyficznym orzechowym smakiem i słodkim aromatem z nutą karmelu. Stosowany do sałatek z orzechami, sosów i dressingów, bywa używany szczególnie w daniach kuchni chińskiej, francuskiej i włoskiej. Bardzo dobrze komponuje się z sałatkami ze świeżych szparagów
Olej z pestek dyni jest niezastąpiony w kuchni. Stanowi wyśmienity dodatek do surówek i sałatek,
Ciemnozielony olej o intensywnym smaku jest wyjątkowym przysmakiem w skali światowej. Najbardziej ceniony jest ten pochodzący z austriackiej Styrii. Szczególna cecha: orzechowy posmak. Aromat uszlachetnia nie tylko zupy i sałatki, ale także sery i desery. Wyśmienicie smakuje makaron z sosem pesto na bazie oleju z pestek dyni, potrawy z jajek, sałatka z fasoli Jaś z olejem, tak samo sałatki z pomidorów, ziemniaków i wszelkich odmian sałaty liściastej. Smak oleju doskonale harmonizuje ze smakiem koziego i owczego sera.
Olej ryżowy stosowany jest w kuchniach różnych stron świata. Szczególnie ceniony jest w kuchni azjatyckiej – przede wszystkim w Chinach i Japonii, ale także np. włoskiej – idealnie pasuje do wszelkiego rodzaju makaronów, risotto. Można stosować go jako dodatek do sałatek, surówek czy też dań głównych.
Olej rzepakowy. Nadaje się doskonale do sałatek, surówek, potraw gotowanych na parze, na marynaty, okrasy, do sosów, past itp. Olej rzepakowy jest dodatkowo bardzo dobrym olejem do smażenia.
Olej sezamowy jest przede wszystkim stosowany w kuchni orientalnej, dodawany do potraw typowo azjatyckich. W formie rafinowanej nadaje się do krótkiego smażenia, tłoczony na zimno nie powinien być podgrzewany.
Olej słonecznikowy tłoczony na zimno jest idealny do sałatek, natomiast nie nadaje się niestety do długiego smażenia – zawiera za mało jednonienasyconych kwasów tłuszczowych.
Jeśli dodamy do tego pełną gamę octów smakowych, dresingów do sałatek, samych sałatek i sosów to otrzymamy niezliczone wariacje na ten temat. Nikogo dziwić nie powinna na przykład sałatka z arbuza z rukolą i serem feta z dużą ilością świeżo mielonego czarnego pieprzu i olejem arganowym.
Jak można poszaleć, pokazujemy w przepisach kucharzy w rubryce na stronie www – Co tydzień nowe kulinarne inspiracje.
Tekst: Juliusz Podolski
