Czym jest tak modny ostatnio live cooking? Czy restauracje, które przygotowują dania na bieżąco, nawet jeżeli nie gotują w obecności gościa, nie gotują na żywo? Wydaje się, że tak. To jak nazwać to, co odbywa się przy osobistym udziale konsumenta? Określiłbym to gotowaniem „na… oczach”.
Odgrzewanie, odpiekanie dań zamrożonych to historia, a kuchenka mikrofalowa w kuchni stała się urządzeniem wstydliwym. Klienci są coraz bardziej wyedukowani i szukają w restauracji czegoś ciekawego.
Live Cooking – nic nowego?
Sama idea gotowania przez kucharzy poza kuchnią nie jest zdobyczą ostatnich lat. Wiele restauracji posiadało i wciąż posiada grillowiska, przy których organizowano wieczorne imprezy przy pieczystym. W Poznaniu chociażby hotel Edison, czy np. w Kielcach Uroczysko. Nie było to zwykłe pieczenie kiełbasy czy karkówki, ale przygotowywanie bardzo finezyjnych dań z sałatkami czy sosami.
Wielkie bankiety, szczególnie w anturażu pałacowym, nie mogły obyć się bez tego punktu jadłospisu.
Bardziej ekskluzywne restauracje oferowały już kilka lat temu przyrządzanie dań przy gościu, na specjalnych ladach i płytach. Pojawiały się też pierwsze warsztaty kulinarne.
We wszystkich tych działaniach siłą sprawczą był oczywiście smak, ale w tle pojawiała się myśl, jak zainteresować klienta restauracją oraz jak wzbogacić ofertę, by zyskać nowego gościa.
Teppanyaki japońskie show
Czasy, kiedy wystarczyło zachęcić klienta grillem odeszły już do lamusa. Oczywiście są jeszcze chętni na tego typu dania, ale gastronomia ruszyła z prędkością bolidu Formuły 1, sięgając po nowe formy jak grill stones, deski cedrowe do grilla, czy pokazy kuchni molekularnej.
To jednak nie wszystko. Restauracje chcą się coraz bardziej wyróżniać. Ostatnio o swoje miejsce upomina się japońskie kulinarne show teppanyaki (to również nazwa urządzenia – ogromnej metalowej płyty, która może osiągnąć temperaturę nawet 300 stopni). Można na nie trafić w Radisson Blu Hotel w Krakowie. Od lipca w restauracji Milk&Co można skosztować apetycznych potraw przyrządzonych na tym oryginalnym urządzeniu. W roli głównego aktora występuje Szef Kuchni – Stanisław Bobowski.
– Głównym powodem, dla którego zdecydowaliśmy się na zakup teppanyaki, jest możliwość zdobycia większego kontaktu z klientem. Jesteśmy aktualnie na etapie zgłębiania tajników tego japońskiego stylu kulinarnego – mówił Stanisław Bobowski w pierwszych dniach pojawienia się płyty w restauracji.-
Wszystkie dania przyrządzane są na oczach gości. Mają oni możliwość wyboru składników, z których przygotujemy dla nich posiłek.
– Co najważniejsze, w trakcie gotowania goście mogą zadawać nam pytania, odnoście przyrządzanych potraw, a także korygować nasze działania. Podczas bufetu Surf&Turf przyrządzamy na teppanyaki ryby i owoce morza, drób, wieprzowinę oraz wołowinę w towarzystwie świeżych warzyw, makaronu oraz ryżu. Zaletą naszego grilla jest możliwość przygotowania wszystkich składników w bardzo szybkim czasie. Po ponad miesiącu mogę powiedzieć, że goście są bardzo zaangażowani w gotowanie. Na śniadania jajecznicę i omlety smażymy też na tej płycie – mówi Miłosz Kowalski, zastępca szefa kuchni.
Goście w czasie śniadania chętnie przyglądają się jak przygotowywane są dania z jajek. – Ta ciekawość przekłada się też na chęć nauczenia się gotowania przez gości restauracji – zauważa Miłosz Kowalski. Sam zorganizował z grupą znajomych w Krakowie Szkołę Gotowania. Ostatnio robili chorizo z przepisu Meksykanina, który ma restaurację w Krakowie, a jego ojciec był rzeźnikiem.
Nie mam nic do ukrycia
Warszawa Wschodnia – lokal stworzony przez Mateusza Gesslera – to restauracja, która jest wielkim kwadratowym stołem otaczającym otwartą kuchnię, gdzie kucharze krzątają się na oczach gości.
– Filozofia tego lokalu jest prosta. Ja nie mam nic do ukrycia, więc nie muszę mieć kuchni schowanej za ścianą. Dzięki temu mam bliski kontakt z gościem, podkreślam gościem, nie klientem. Gotowanie w otwartej przestrzeni zbliża mnie do niego, pozwala nawiązać kontakt. Mogę dowiedzieć się tego, co lubi, czego np. nie może jeść, bo ma alergię. To bardzo ważne. Tę rolę za granicą, gdzie się wychowałem, spełniają kelnerzy. W Polsce nie ma kelnerów, bo nie ma szkół. Kelnerzy to często ludzie przypadkowi. Poza tym będąc bliżej klienta bardziej czujemy z nim kontakt i pozwala nam to jeszcze bardziej starać się przygotować specjalnie danie dla niego. Bo my gotujemy dla każdego oddzielnie, wszystko na bieżąco, tak jakby był tylko jednym, wyjątkowym gościem w restauracji. To ciągłe live pozwala na nawiązywanie ścisłego kontaktu. Dzisiaj widzę, że w tej restauracji, która jest w całości skupiona wokół kuchni, pojawiają się stali goście przychodzący czasami po to, by przeżyć swoisty spektakl dwóch aktorów – gość i klient – opowiada o swojej restauracji Mateusz Gessler, która jest full Live Cookingiem.
Gotowanie na słońcu
Jarosław Ludwicki właściciel najmniejszej restauracji w Polsce Vine Bridge w Poznaniu, sprawca wielu pionierskich działań w gastronomii, a także właściciel restauracji, gdzie je się po ciemku – Dark, pionier food design, w tym roku zaskoczył kolejnym projektem – kuchnią solarną.
– Motywów powołania kuchni solarnej było kilka. Oczywiście gdzieś tam w podtekście jest promowanie swojej własnej działalności, ale przede wszystkim mój pęd do eksperymentowania. Sięgania po nowe doznania. Świat wokół nas jest szalenie ciekawy. Codziennie mniej lub bardziej świadomie niszczymy go lub decydujemy o jego zachowaniu. Gotowanie solarne to wybór i nasz, zaledwie minimalny, wkład w jego ochronę, nie używamy bowiem żadnych źródeł energii poza naturalnym. Przy okazji przyniósł bardzo smaczne efekty. Powstawały dania z mięsa, ryb czy warzyw. Sun Bridge to kontynuacja wielu działań prowadzonych przeze mnie i kucharzy. Filozofią naszego działania jest interakcja między gościem a szefem kuchni. Często goście sami wybierają co chcą, aby kucharz ugotował im z danego produktu. Na tym powinna polegać filozofia Live Cooking, by być w kontakcie z gościem – podkreśla Jarosław Ludwicki.
Potrzebne zaplecze
Do wielu działań związanych z gotowaniem na żywo potrzebne jest zaplecze. Restauratorzy i szefowie kuchni mogą przebierać w ofertach. Doskonale im znana Grupa Dora Metal wykonuje dla klientów konfiguracje dopasowane „na miarę” w zakresie modułów monolitycznych wolnostojących składających się z części termicznej (Kromet) oraz chłodniczej (Dora Metal), ale także neutralnej.
– Oferujemy naszym klientom wykorzystanie koncepcji Live Cookingu w systemach wydawczych tj. ciągi wydawcze czy nasz najnowszy koncept bufety. Projekt i zakres urządzeń zależy od preferencji klienta i tego czego oczekuje od modułu Live Cooking. To klient wybiera składowe stanowiska, które są uzależnione od tego, jakiego typu dania mają być na nim wykonywane – mówi Jacek Polcyn, Dyrektor Marketingu Dora Metal. – Najczęściej spotykana jest forma Live Cookingu wewnątrz restauracji. Wówczas wykorzystywane są urządzenia elektryczne, możliwe jest wykonanie również gazowe natomiast zdarzają się projekty które realizujemy na potrzeby gotowania pod gołym niebem, wówczas z uwagi na ich mobilny charakter wykorzystujemy urządzenia gazowe – dodaje.
Aby dobrany zestaw był funkcjonalny należy zwrócić uwagę przede wszystkim na układ ergonomiczny modułu. Istotne jest, aby urządzenia wchodzące w skład stanowiska zachowywały swoje „kompetencje”, aby funkcje się nie powielały na jednym stanowisku, dzięki czemu pole do pracy jest maksymalnie wyspecjalizowane.
– Widzimy duży wzrost zainteresowania tego typu systemami oraz idący za nim wzrost sprzedaży. Wynika to z faktu, że coraz bardziej popularna staje się forma gotowania „show kitchen”, którego elementem jest właśnie Live Cooking i systemy otwartych kuchni – ocenia Jan Polcyn.
Firma Plastmet urządzenia do live cooking wprowadziła na stałe do swojej oferty w 2009 roku. Pierwsze wówczas mobilne urządzenie gastronomiczne miało swoją premierę na targach w Warszawie.
– Dzisiaj nasi klienci zakupują już urządzenie czwartej generacji. Mobilne stanowisko gastronomiczne z niezależnym systemem wentylacyjnym to nie tylko produkt sprawdzający się w tych lokalach gastronomicznych, w których jest duży problem z wentylacją zewnętrzną ale przede wszystkim jest to produkt idealny na wszelkiego rodzaju pokazy kulinarne w miejscach niekoniecznie będącymi kuchnią czy restauracją – ocenia Tomasz Pańków, Dyrektor Generalny ds. eksportu, sprzedaży i marketingu w firmie Plastmet.
Okazuje się więc, że „gotowanie na oczach” to nie tylko moda, nie tylko chęć promowania restauracji czy zdobywanie nowego klienta, ale znak czasu, a co za tym idzie konieczny element w ramach funkcjonowania restauracji nowoczesnej, która chce nadążać za potrzebami rynku.
Tekst: Juliusz Podolski
Krzysztof Marciniak
Doradca Kulinarny
Farutex Sp. z o.o.
Dlaczego live cooking jest coraz popularniejszy, jakie są jego zalety?
Live cooking ostatnio cieszy się coraz większą popularnością i nabiera znaczenia nie tylko szkoleniowego, ale także marketingowego. To kulinarne show, które wymaga od prowadzącego nie tylko elokwencji i kreatywności, ale także dobrego kontaktu z publicznością. Dlatego też nie każdy kucharz jest w stanie poprowadzić takie show, a sama umiejętność gotowania jest tutaj zdecydowanie niewystarczająca. Kolejny ważny aspekt tej sprawy to wyposażenie kuchni oraz odpowiednia powierzchnia, którą należy dysponować. Niestety małe lokale z miejscem na kilka stolików, mają bardzo ograniczone warunki do zorganizowania pokazu. Dlatego też już na etapie projektu lokalu należy rozważyć czy planujemy w przyszłości organizować pokazy na żywo, warsztaty itp. Live cooking to dobra propozycja na spotkanie integracyjne, uroczystości rodzinne, spotkania ze znajomymi, czy też warsztaty dla dzieci. Pokazy na żywo to także dobra promocja lokalu, coś co odróżnia nas od innych. Klient może zobaczyć jak powstaje jego danie, z czego się składa oraz ile czasu i pracy wymaga jego przygotowanie. Dzięki live cooking gastronomia otwiera się na Klienta, staje się czymś atrakcyjniejszym, niż tylko zwykłym spożywaniem posiłku.
