Rozmowa z Giancarlo Russo, Szefem Kuchni, prekursorem i autorytetem z zakresu kuchni włoskiej oraz laureatem Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2016 w kategorii Osobowość Gastronomii.
Magdalena Mirowska: Czy mógłby Pan przybliżyć nam swoją historię? Jak znalazł się Pan w Polsce?
Giancarlo Russo: Pochodzę z Sycylii, moja rodzina prowadziła tam mały pensjonat z restauracją. Praktycznie cały wolny czas spędzałem wtedy w kuchni, ale to nie dlatego, że mi kazano czy dlatego, że robił to mój ojciec. Kiedy masz serce do gotowania, ciągnie cię ono do kuchni i pochłania całkowicie. Kiedy umarł mój ojciec, przenieśliśmy się w inny region kraju, do Abruzzo, a ja trafiłem do najlepszej szkoły gastronomicznej we Włoszech – Villa Santa Maria. Kiedy tutaj przyjechałem w 98 r., nie szukałem pracy jako szef kuchni – przyjechałem zrobić szkolenie w jednej z pierwszych włoskich restauracji działających w Warszawie. Po szkoleniu miałem wrócić do Włoch, ale zostałem. Miłość… ale także zaproponowano mi pracę szefa kuchni w restauracji Chianti w Warszawie. Pracowałem tam przez kolejne cztery lata, aż w końcu nadszedł czas na moją autorską restaurację – Giancarlo Ristorante Italiano, którą prowadziłem do zeszłego roku. Była to pierwsza restauracja w Polsce, w której pracowaliśmy na świeżych truflach przez cały rok. Gotowałem dla pierwszoligowych drużyn, dla Bońka i dla Maradony, dla papieży Jana Pawła II i Benedykta XVI, dla prezydenta Kwaśniewskiego, oficjeli i członków rządów, biznesmenów i aktorów.
Skąd te zmiany?
Wpływało na to wiele czynników… Na zamknięcie pierwszej restauracji największy wpływ miał kryzys – było coraz mniej gości, a koszty stałe nie malały. Przenieśliśmy się więc do Starej Miłosnej pod Warszawą, niestety tutaj dojazd był problemem – ciągłe korki na drodze z miasta odstraszały moich stałych klientów. Wróciliśmy więc do Warszawy i otworzyłem lokal w centrum, tutaj z kolei był problem z parkowaniem. Bardzo często zdarzało się, że goście krążyli samochodami po okolicy, szukając miejsca do parkowania i w końcu odwoływali rezerwacje. Ostatnią z warszawskich restauracji byłem zmuszony zamknąć z uwagi na bardzo wysoki czynsz, zbyt wysokie koszty, a przede wszystkim przez zmianę właściciela lokalu.
Nie żałuje Pan tej decyzji?
W sumie nie – nadal pracuję jako kucharz podczas szkoleń i warsztatów, prowadzę konsultacje, organizuję konkurs kulinarny, to ogrom pracy. Ale mam teraz o wiele więcej czasu dla rodziny, mogę więcej czasu spędzać z synem. Lubię to, co robię teraz. Nie prowadzę już swojej restauracji, ale np. firmuję swoim nazwiskiem dania regionalne kuchni włoskiej w restauracji Si w Warszawie. Biorę także udział w akcji „Jemy i myjemy” organizowanej przez Winterhalter podczas której kontrolujemy czystość w kuchniach w zgłoszonych restauracjach, sposób podawania, a nagrodą będzie m.in. możliwość umieszczenia dania firmowanego z moim nazwiskiem w menu zwycięzcy.
Propaguje Pan kuchnię włoską w Polsce od lat. Czuje się Pan czasem jak prekursor?
Trochę tak. Sprowadziłem makaron z semoliny do Polski, kiedy jeszcze nikt go tutaj nie podawał. Podobna sytuacja była z mulami – w restauracji, w której pracowałem kupowano może kilogram tygodniowo, głównie do insalata di mare. A ja chciałem podawać mule po włosku – managerowie przekonywali mnie, że to się nie przyjmie, bo to zbyt droga sprawa, a Polacy nie jadają takich rzeczy, ale byłem uparty. Pewnego wieczoru przygotowałem i podałem dla każdego z gości po 2-3 sztuki do spróbowania, za darmo. W następnym tygodniu zaryzykowaliśmy i kupiliśmy 5 kg muli – skończyły się po godzinie. Goście poznali ich smak i było po sprawie. Od tej pory mieliśmy mule w karcie co tydzień. Teraz cały czas walczę o to, by do włoskich dań używano właściwej oliwy z oliwek – extra virgin. Obecnie często w restauracjach używa się głównie najtańszej oliva di sansa, oliwki z pestek – to coś okropnego! W mojej autorskiej restauracji wprowadziłem kartę oliw z różnych regionów (w każdym z nich jest po kilkanaście rodzajów oliwy o różnych smakach). Ale to chyba było jednak za wcześnie, goście nie byli na to gotowi. Póki co staram się uświadamiać, że do każdego dania potrzebna jest inna oliwa. A przede wszystkim, że na oliwie z oliwek można smażyć, nie tylko używać ją do sałatek. Kuchnia włoska jest dla mnie święta dlatego propaguję właściwy sposób przygotowywania potraw np. przekonując Polaków, żeby nie rozgotowywali makaronu bo powinno się go podawać al dente. Nie dość że to zdrowszy sposób, to jeszcze zgodny z tym, jak to się robi w moim kraju. Ostatnio prezentowałem w programie telewizyjnym różne rodzaje makaronu, przygotowywane na sposoby właściwe dla danych regionów Włoch i wyjaśniałem dlaczego dany makaron łączy się z danym sosem.
Czy to właśnie z tej chęci nauczenia Polaków jak gotować po włosku wynikła idea organizacji Konkursu Włoskiej Sztuki Kulinarnej Arte Culinaria Italiana? Przed nami już XII edycja…
Tak, mam z tego niesamowitą satysfakcję. Z roku na rok mamy coraz większe zainteresowanie zarówno wśród młodych kucharzy profesjonalistów, jak również wśród pasjonatów kuchni włoskiej. Zeszłoroczna edycja w Pabianicach była fantastyczna! Udział w niej wzięło 10 ekip z najlepszych restauracji i hoteli w Polsce, dwie ekipy z Włoch oraz 6 ekip w części dla amatorów. Następna edycja odbędzie się 10-12. 03. 2017 r. w Hotelu Słoneczny Zdrój Medical Spa & Wellness w Busku Zdroju.
Jak ocenia Pan poziom uczestników konkursu?
Jest bardzo dobry jeśli chodzi o pomysły i receptury (wg nich uczestnicy są kwalifikowani do konkursu), czasami jednak kucharze kombinują i za bardzo odchodzą od tego co nazwałbym tradycyjną włoską kuchnią. Przykładem może być podejście do risotto. Kucharze w Polsce traktują je jak dodatek do dania, co jest niestety obowiązującym w Polsce trendem, ale i podstawowym błędem. „Bogate” czy „biedne” risotto jest wspaniałym pierwszym daniem samym w sobie.
Pogoda jest dość depresyjna i mało włoska… Jaką potrawę poleciłby Pan komuś przytłoczonemu tą porą roku, żeby się poczuł jak we Włoszech? Taką, którą mógłby ugotować z produktów, które w tym momencie są dostępne.
We Włoszech też teraz jest jesień, tylko jest ciepło…Przede wszystkim poleciłbym dynie, które są bardzo dobre teraz, macie tu też wspaniałe borowiki. Moim faworytem są od lat białe trufle. Dynie to nie tylko zupa, można je wykorzystać do przygotowania pysznych tortellini czy ravioli. Jako danie główne zaproponowałbym carpaccio z jagnięciny, do tego ser peccorino, rukola, borowiki, oliwka z oliwek. Wiele dań włoskich można przygotować „po polsku”, z tutejszych produktów. Ostatnio przygotowywałem kaczkę wędzoną z kremem dyniowym, papardelle z borowikami. Papardelle włoskie, borowiki polskie – to bardzo fajne połączenie. Na deser można przygotować klasyczną szarlotkę z serem mascarpone. Inna rzecz to białe trufle – są proste w przygotowaniu, chociaż w Polsce kucharze trochę za bardzo z nimi kombinują… Bardzo często danie truflowe to tutaj potrawa z użyciem kremu z trufli czy oleju truflowego. A włoskie dania są wyjątkowo proste – truflę powinno się podawać w sposób tradycyjny.
Czy uważa Pan zatem, że polscy kucharze zbytnio komplikują dania?
Niestety tak. Młodzi kucharze preferują kuchnię fusion, mieszają kuchnię włoską, francuską, a zaniedbują Waszą rodzimą tradycyjną kuchnię. To wg mnie jest wielki błąd, przez takie podejście kuchnia polska, ale przede wszystkim staropolska będzie zanikać. Nie będzie komu kontynuować tradycji.
Myśli Pan, że to koniec polskiej kuchni?
To trudny temat. Młodzi kucharze nie znają dobrze polskiej kuchni. Szkoły gastronomiczne uczą ich jej tylko w teorii, a w praktyce nie mają gdzie się tego nauczyć. We Włoszech szkoły gastronomiczne mają inne podejście: teorii jest bardzo mało, za to praktyki – bardzo dużo. Uczniowie uczą się od szefów kuchni, a nie od nauczycieli. Dużym błędem jest także szukanie przepisów w internecie, gdzie tak naprawdę przepisy nie zawsze są prawdziwe i często są modyfikowane wielokrotnie. Na przykład teraz wiele osób uważa się za znawców kuchni włoskiej właśnie przez studiowanie internetowych receptur, ale zupełnie nie znają ich prawdziwego smaku, włoskiego smaku.
Polacy mają jeszcze dużo do nauczenia jeśli chodzi o tradycyjną włoską kuchnię. Czy z Pana obserwacji wynika, że jednak ta sytuacja się zmienia?
Polacy coraz więcej wyjeżdżają, także do Włoch. Zaczynają rozpoznawać i doceniać różne rodzaje oliwy, potrafią docenić prawdziwą włoską kuchnię, niestety nie zawsze polskie restauracje potrafią za tym nadążyć, jeśli chodzi o produkty i sposób przygotowania potraw. Ale powoli się to zmienia.
Jest bardzo duża rotacja jeśli chodzi o restauracje w Polsce. Powstaje bardzo dużo nowych miejsc, ale także bardzo dużo jest zamknięć. Co jest tego powodem wg Pana?
Wielu biznesmenów uważa, że do prowadzenia restauracji wystarczy duży wkład finansowy i otwierają swój lokal. Ale okazuje się, że to jednak nie wystarcza. Wiadomo, na początku ludzie są ciekawi nowego miejsca, przychodzą, żeby je sprawdzić i dzięki temu restauracja utrzymuje się przez jakiś czas. Ale później czar nowości mija. Wg mnie trzeba minimum roku, żeby ocenić czy dany lokal utrzyma się na rynku wobec wysokich cen najmu lokali i dużej konkurencji na rynku, która powoduje obniżanie cen. Restauracji w tej chwili jest za dużo.
Co sprawia, że dana restauracja osiąga sukces?
Przede wszystkim jakość produktów, które są używane do przygotowywania potraw – to jest podstawa. Druga rzecz – własny styl, niezależny od tego, jaki obecnie panuje trend. A trzecia – osobisty kontakt szefa kuchni z gośćmi.
