Świętomarcińska tradycja pieczenia gęsiny powoli odżywa, choć proporcje spożycia polskiej gęsi w stosunku do jej produkcji są bardzo mocno zachwiane. Skąd wzięła się gęsina na polskich stołach w dniu 11 listopada i kim był święty Marcin z Tours?
Na świętego Marcina lepsza gęś niźli zwierzyna…
To jedno z wielu przysłów nawiązujących do XVII wiecznej tradycji spożywania gęsiny w dniu świętego Marcina, które wypada 11 listopada. Święty Marcin, patron żołnierzy i ubogich urodził się na Węgrzech ok 316 roku. Był żołnierzem, podobnie jak jego ojciec. Historia opisuje św. Marcina jako wspomożyciela ubogich – podobno obdarował własnym płaszczem napotkanego żebraka. Wkrótce potem został duchownym. Podobno aby uniknąć mianowania biskupem ukrył się przed wysłannikami papieża, ale jego obecność zdradziły hałasujące gęsi. Święty przyjął sakrę, a na jego pamiątkę 11 listopada spożywa się gęsinę. Data ta, miała także znaczenie graniczne dla gospodarzy, którzy w listopadzie, przed rozpoczęciem zimy przeprowadzali ubój bydła, a także gęsi. Okres adwentu trwał dawniej 40 dni i rozpoczynał się właśnie po wspomnieniu św. Marcina. Gęsie mięso stanowiło ostatnią ucztę przed rozpoczęciem postnego czasu oczekiwania na święta Bożego Narodzenia. Był to dzień wolny od pracy, w którym po obfitym posiłku wróżono z gęsich kości jaka będzie tegoroczna zima. Jeśli kość była biała, zima miała być sucha i stabilna, a jeśli czerwona – słotna. Kość biała od góry a czerwona od spodu zwiastowała suchą pierwszą połowę zimy, a kość cętkowana oznaczać miała burze i śniegi. XIX-wieczny polski etnograf Oskar Kolberg o gęsinowej tradycji pisze: – Pieczenie gęsi na św. Marcina bardzo dawnych czasów zasięga; stąd to zapewne pochodzi, że włościanie zwykle natenczas znosili daniny, między którymi były także gęsi. Pobierający, mając ich dostatek, spraszał gości na ucztę z pieczonej gęsi. Zazwyczaj gęś pieczona bywa wówczas z kwaśnymi jabłkami (w nadzieniu). Bicie i pieczenie gęsi na św. Marcina może więcej stąd pochodzi, że są wtenczas najtłustsze i najsmaczniejsze. W dzień świętego Marcina, patrona winiarzy, obchodzono także koniec zbiorów i początek nowego sezonu winiarskiego, który celebrowano młodym winem, zwanym świętomarcińskim.
Polski towar eksportowy
Gęsia tradycja w Polsce jest więc długa i wiąże się z nią wiele zwyczajów. Może to być zaskakujące dla przeciętnego Polaka, spożywającego statystycznie 25 gramów gęsiny rocznie, podobnie jak fakt, że jesteśmy największym producentem gęsiego mięsa w Europie. Co się z nim dzieje? 96,5% trafia na eksport. Wódkę, w której produkcji również jesteśmy liderem, zdecydowanie mniej chętnie oddajemy sąsiadom – na eksport przeznaczamy bowiem jedynie 20%. Tymczasem na 20 000 ton gęsiny sobie zostawiamy jedynie 700 ton. Dlaczego Europa bardziej docenia nasz produkt niż my sami? Nie jest tajemnicą, że gęś jest zdrowsza od kurczęcia, więcej, jest najzdrowszym drobiem. Mimo wysokiej kaloryczności, gęś ma bardzo korzystny skład tłuszczowy – zawiera on znacznie więcej jednonienasyconych (15,72 g/100g) i wielonienasyconych (6,54 g/100g) kwasów tłuszczowych niż kwasów tłuszczowych nasyconych (7,32 g/100g). Gęsina ma także wysoką zawartość białka, wynoszącą 23%. Z sześciokilogramowej gęsi, można uzyskać nawet litr zdrowego smalcu, charakteryzującego się niską temperaturą topnienia, co czyni go łatwiejszym do strawienia.
W zwolnionym tempie
Ponieważ gęsina jest produktem sezonowym, świeżą gąskę można kupić jedynie jesienią, od listopada do grudnia. W pozostałych miesiącach roku, dostępna jest jedynie mrożona. Dzięki akcji promującej polską gęsinę, przeprowadzanej corocznie przez organizację Slow Food Polska, do której zapraszane są najlepsze polskie restauracje, świadomość, dostępność i spożycie gęsiny powoli wzrastają. Gęś wciąż jednak nie jest mięsem popularnym, bo jej przygotowanie jest wymagające. – Gęsina nigdy nie będzie fast foodem. Pieczenie gęsi trwa długo i wymaga atencji. Prostotę dania wciąż kojarzymy z czasem przygotowania, gęś zaś piecze się tyle, ile waży – pięciokilogramowa gęś, posiedzi w piekarniku 5 godzin – mówi szef kuchni Adam Chrząstowski z restauracji Ed Red, która bierze udział w akcji Gęsina na św. Marcina. Zdecydowanie w stylu slow przebiega także hodowla gęsi, co procentuje jej niezwykłym smakiem: – Polska gęś owsiana jest dobra, czysta i sprawiedliwa; unikatowa w skali świata pod względem smaku, polskie autochtoniczne rasy gęsi, która respektuje naturalność chowu, sezonowość i wykorzystanie prostych, naturalnych pasz – mówi o naszym kulinarnym skarbie Jacek Szklarek, prezes organizacji Slow Food Polska.
Rzadko w naszym zdominowanym przez tempo i obowiązki życiu poświęcamy na coś dużo czasu. Wspomnienie świętego Marcina zbiegające się z Narodowym Świętem Niepodległości to dzień wolny od pracy, który możemy obchodzić w “zwolnionym tempie”. Gęś tradycją, hodowlą i przygotowaniem wpisuje się w niespieszne celebrowanie, dlatego skorzystajmy z tej niezwykłej okazji, jaką oferuje nam sezon.
Przepis na żołądki gęsie a’la Strogonoff z pęczakiem
Adam Chrząstowski, restauracja Ed Red, Kraków
(4 porcje)
800 g żołądków gęsich
120 g cebuli pokrojonej w piórka
200 g podgrzybków świeżych
200 g papryki czerwonej
40 g koncentratu pomidorowego
1 ząbek czosnku
120 ml sosu pieczeniowego
50 ml kwaśnej śmietany
120 g ogórków konserwowych
1500 g pęczaku
Sól, pieprz, gałka muszkatołowa
Żołądki gęsie ugotuj do miękkości, obierz i pokrój na cząstki. Żołądki podduś z cebulą, podgrzybkami i papryką. Zalej sosem pieczeniowym i dodaj koncentrat pomidorowy, Przełóż potrawkę do głębokiego talerza. Na wierzchu każdej porcji, ułóż julienne z ogórka konserwowego i kenel z kwaśnej śmietany. W osobnej kokilce podaj pęczak na maśle.
