Choć tradycyjnie gęś kojarzymy z 11 listopada, warto przełamać ten stereotyp i nie traktować jej jako mięso sezonowe na jeden dzień w roku. Gęsina ma zdecydowanie większy potencjał – zarówno kulinarny, jak i biznesowy. To jedno z najbardziej szlachetnych mięs drobiowych, doceniane przez dietetyków i kucharzy, a przy tym wciąż niewystarczająco obecne w polskich kartach menu. Statystyczny Polak zjada… 17 gramów gęsiny rocznie. Trudno o bardziej dobitny dowód na to, że mamy jeszcze ogromne pole do zagospodarowania.
Tym bardziej że nasz kraj jest drugim – po Chinach – producentem gęsiny na świecie. Eksportujemy ją masowo do Niemiec czy Francji, lecz wciąż za rzadko podajemy we własnych restauracjach. A przecież mówimy o mięsie o wysokiej wartości odżywczej – chudszym niż cielęcina, bogatym w kwasy omega, cynk, krzem czy witaminę K2. To „zdrowe kalorie”, które można przedstawić gościom jako alternatywę dla wieprzowiny i wołowiny.
Tradycja wygrywa z ekstrawagancją
Wielu młodych kucharzy szuka nowoczesnych interpretacji gęsiny, ale jedno pozostaje pewne – najlepiej smakuje przygotowana klasycznie. Kluczowe są trzy etapy: marynowanie, farsz i pieczenie.
Marynatę warto przyrządzić dzień wcześniej. Bazą są: majeranek, jałowiec, rozmaryn, tymianek, czosnek, czerwone wino oraz sól i pieprz. Ważna zasada – przyprawy wcieramy do środka tuszki, nigdy po wierzchu. Zioła na zewnętrznej stronie spalą się podczas pieczenia i nadadzą mięsu goryczki. Najlepiej rozetrzeć je w moździerzu z dodatkiem oleju.
Farsz? Klasyka: cielęcina z podrobami, jabłka, kasza gryczana lub jęczmienna z bakaliami. Bardziej awangardowo – cytrusy, ale koniecznie bez skórki. Pieczenie powinno odbywać się w głębokim naczyniu – gęsi tłuszcz to kuchenne złoto. Nie nakłuwamy tuszki, tylko sprawdzamy gotowość, poruszając skrzydełkiem. Jako orientacyjny czas przyjmujemy 1 kg = 1 godzina w piecu.
W karcie restauracyjnej nie trzeba jednak stawiać wyłącznie na całą gęś. Świetnie sprawdzą się udka konfitowane, wędzony półgęsek czy dojrzewające piersi – idealne na przystawkę. Coraz większym zainteresowaniem cieszy się także smalec z gęsi, podawany z pieczywem lub jako baza do smażenia.
Gęsina w gastronomii rośnie w siłę
Dowodem jest XVI edycja akcji „Gęsina na św. Marcina”, w której weźmie udział kilkadziesiąt topowych restauracji. Każda z nich zaserwuje trzy dania z gęsi – od przystawek po… desery. W poprzednich latach powstawały m.in. lody na bazie gęsiego tłuszczu czy praliny z foie gras.
Jak podkreśla organizator akcji Jacek Szklarek, spożycie gęsiny w Polsce wzrosło w ciągu 16 lat… dwudziestokrotnie – z 17 do ok. 300 gramów na osobę. Wzrosły też ceny – kilogram tuszki to dziś 30–40 zł, pierś lub noga 60–70 zł/kg – ale rosną również oczekiwania konsumentów. Goście coraz częściej pytają o produkt lokalny, sezonowy i autentyczny – gęsina spełnia wszystkie te warunki.
Wniosek dla branży? Warto wyjść poza listopad
Listopad i grudzień to okres, w którym gęsi osiągają najlepszą jakość – kończy się tucz owsiany, nadający mięsu charakterystyczny aromat. Nachodzi wówczas idealny moment, by wprowadzić gęsinę do menu stałego, a nie traktować ją jako jednorazową atrakcję.
Gęsina nie musi być wyłącznie tradycją – może stać się kulinarnym symbolem nowoczesnego, świadomego gastronomicznie podejścia. I to nie tylko na świętego Marcina.
oprac. H.Handkowska
fot. pixabay.com.pl
