Władysław Kopaliński swego czasu napisał: „Nie masz lepszej zwierzyny jako nasza gąska, dobre piórko, dobry mech, nie gań mi i mięska”. Polacy zjadają 70 dag gęsiny w roku na osobę. Jeszcze nie dawno było to 10 dag. W restauracjach mięso gęsi pojawia się coraz częściej, chociaż raczej wciąż tylko okazjonalnie na św. Marcina.
W „Compendium ferculorum”, najstarszej polskiej książce kucharskiej wydanej w 1682 r., gęsinę znajdujemy w dwóch przepisach Gęsi albo kaczki dzikie na zimno i Gęsi albo kaczki dzikie w winie na zimno. Są to potrawy, które Stanisław Czerniecki umieścił je w tzw. „Additamencie albo przystawce”. Dania te to kruche, aromatyczne plastry z gęsiny. U Czernieckiego gęsina jest wreszcie głównym składnikiem czerniny. Autor „Compendium ferculorum” nazywa ją „potrawą czarno gotowaną” i radzi przyrządzać z „gąski młodej albo zajączka” ewentualnie jeszcze z innych młodych zwierząt. Jak więc widać nasi przodkowie gęś jadali i to bardzo często.
Gęś kołudzka nasz narodowy skarb
Gęś Biała Kołudzka® uznana jest za odrębną rasę polskiej gęsi i określana jest jako fenomen polskiej myśli hodowlanej.
– Chów gęsi i eksport mięsa oparty jest na genotypie Gęsi Białej Kołudzkiej®, której hodowlę od 1962 roku prowadzi Instytut Zootechniki Państwowej – Państwowy Instytut Badawczy w Zakładzie Doświadczalnym Kołuda Wielka. 50 lat pracy hodowlanej i badawczej zaowocowały wytworzeniem gęsi owsianej, który jest istotnym elementem eksportu polskiego drobiarstwa, przy równoczesnym, systematycznym wzroście spożycia gęsiny w naszym kraju – mówi dr Halina Bielińska, z-ca dyrektora ZD Kołuda Wielka koło Inowrocławia.
Dlaczego tak cenne jest mięso gęsi? Odpowiedź jest prosta. W żywieniu gęsi owsianych nie stosuje się stymulatorów wzrostu, antybiotyków i innych specyfików np. dla polepszenia wykorzystywanej paszy, zwiększenia przyrostów czy zabezpieczenia kondycji zwierząt.
– Pasze zielone (zielonki, trawy), okopowe (marchew, kapusta, buraki pastewne, resztki z warzywniaków i sadów) przekładają się na wysoką wartość odżywczą i dietetyczne mięso oraz tłuszcz. Żywiona naturalnymi paszami, spacerująca po łąkach, pastwiskach, ogrodach i sadach gęś ma możliwość wyboru pożywienia zgodnie z zapotrzebowaniem i własnym smakiem. Do tego bez ograniczeń karmiona jest ziarnem owsa – dodaje dr Halina Bielińska.
Gastronomia
Jaki jest sens wprowadzania do kart restauracji mięsa gęsi? – Restauratorzy i szefowie kuchni, którzy zmieniają karty menu podążając za sezonowością i dostępnymi, regionalnymi produktami odnoszą większy sukces na rynku gastronomicznym niż ci, którzy obojętnie podchodzą do tego, co rośnie za oknem i co jest dostępne w pobliżu. Mamy też coraz bardziej wyedukowanych gości naszych restauracji. To były powody, dla których jako młody szef kuchni wprowadziłem gęsinę do karty. Postanowiłem właśnie w listopadzie przyciągnąć do restauracji więcej gości. W miesiącu tym prawie już nic nie rośnie, jest buro i szaro. Moją zasadą jest to, że nie walczę z naturą, staram natomiast się z nią współpracować i poddawać się w mojej pracy zawodowej jej rytmowi. Wtedy przypomniałem sobie o gęsi – mówi Adam Moroz, szef restauracji „Bulaj” w Sopocie, koordynator akcji „Kujawsko-pomorska gęsina na św. Marcina”.
Restauracyjne doświadczenia
– Na samym początku nie było tak prosto jej sprzedać w restauracji, wszyscy obawiali się, że gęś będzie twarda, dawaliśmy gwarancję i obiecywaliśmy, że jeśli tak będzie, to nie będą za nią płacić. Poszło od razu lepiej- mówi Artur Moroz. Gęsina twardnieje najczęściej w momencie jej podgrzewania. Nie można więc upiec całej gęsi i podać jej gościom po podgrzaniu, bo będzie to porażka. Restauracje co roku zapraszane są do akcji „Czas na gęsinę”, polegającej na zobowiązaniu się do serwowania gęsiny w okresie co najmniej od 11 listopada do 15 grudnia.
– W Pierwszej edycji wzięło udział ok. 40 restauracji, ostatnia, w 2012 roku skupiał już 150. W każdej z tych restauracji były serwowane co najmniej dwa dania z gęsiny – mówi Wojciech Zaguła koordynator akcji.
– Gęsina to bardzo wdzięczny surowiec, ale trzeba poświęcić mu uwagę i włożyć w przygotowanie potraw z gęsiny dużo pracy i serca. Jeśli tak się stanie kucharz zostanie wynagrodzony, bo goście będą pytać, kiedy będzie wreszcie ten listopad i kiedy w karcie znowu pojawi się gęś. Tak jest w mojej restauracji i życzę tego każdemu restauratorowi i szefowi kuchni – mówi Artur Moroz.
Wartości zdrowotne
Od dawna pokutuje przeświadczenie, że gęś jest bardzo ciężkostrawna i tu pojawia się niezwykle ważna rola edukacyjna restauracji.
– Tłuszczu sadełkowatego w tuszce gęś ma zaledwie 3 do 5 procent, przy wysokiej zawartości w mięsie wartościowego dobrze przyswajalnego białka (18-23%) oraz składników mineralnych, jak fosfor, potas, magnez, żelazo i wapń, jak również witamin z grupy B i witamin A i D. Stwierdzono także wysoką zawartość kwasów tłuszczowych mających pozytywny wpływ na nasze zdrowie. Ponadto w tłuszczu odnaleziono wielonasycone kwasy tłuszczowe, takie jak: linolowy, określany jako środek przeciwnowotworowy oraz oleionowy podobny do tego, który znajduje się w oliwie z oliwek. Tłuszcz gęsi jest najzdrowszym spośród tłuszczów zwierzęcych. Przyswajany blisko w 98 procentach wpływa na zmniejszenie zawartości we krwi „złego cholesterolu”, a równocześnie podnosi poziom korzystnego – mówi dr. Halina Bielińska.
– Gęś owsiana to doskonały drób na nasze stoły. Ubijana w 17 tygodniu waży ok. 6,6 kg, a tuszka z podrobami ok. 5,5 kg. Mięso gęsi należy do zdrowej żywności ma charakter produktu delikatesowego i dietetycznego – dodaje Artur Moroz.
Serwujmy więc gęsinę nie tylko na świętego Marcina, ale w całym okresie jej sezonu i parafrazując inne polskie powiedzenie: „jesienią gęś na stole, którą nade wszystko wolę” – dla zdrowia i smaku.
Tekst: Juliusz Podolski
