Smażenie na głębokim tłuszczu to jedna z najbardziej powszechnych technik stosowanych w gastronomii – od street foodu, przez bary szybkiej obsługi, po restauracje hotelowe. Mimo to temat jakości frytury wciąż bywa marginalizowany, traktowany jako element techniczny, którego „i tak nie widać”. A to błąd, bo dobrze prowadzona frytura to nie tylko chrupkość i kolor – to wiedza, higiena, procedury, a często także oszczędności i bezpieczeństwo.
NIE LICZY SIĘ JEDYNIE ZŁOTY KOLOR
Gość widzi efekt – złociste frytki, chrupiące krewetki czy panierowanego kurczaka. Za kulisami kryje się jednak proces, który wymaga konsekwencji i wiedzy. Jakość potrawy zależy zarówno od temperatury czy czasu smażenia, jak i od stanu tłuszczu. A ten – bez odpowiedniej kontroli – może bardzo szybko się pogorszyć.
Tłuszcz pod wpływem wysokiej temperatury i kontaktu z produktami (szczególnie tymi panierowanymi lub z dużą zawartością wody) ulega degradacji. W procesie tym powstają substancje, które mają negatywny wpływ na smak i wygląd potraw, a co równie istotne, mogą być też szkodliwe dla zdrowia.
POŚPIECH – NAJWIĘKSZY WRÓG FRYTURY
W realiach codziennej pracy kuchni łatwo zapomnieć o tym, że frytura jest surowcem, a nie wyłącznie nośnikiem ciepła. Zwłaszcza przy wysokiej rotacji, ograniczonej obsadzie kuchni i presji czasu, kontrola jakości tłuszczu niejednokrotnie schodzi na dalszy plan. Praktyka pokazuje, że najczęstsze błędy to: zbyt rzadkie wymiany frytury, smażenie w zbyt niskiej lub zbyt wysokiej temperaturze, brak filtracji i oczyszczania, używanie tej samej frytury do różnych produktów, brak dokumentacji i procedur.
Każdy z tych czynników wpływa na smak i wygląd potraw, a także na koszty. Frytura degradująca się zbyt szybko to wyższe zużycie surowca, więcej strat i… większe ryzyko problemów przy kontroli sanepidu.
STANDARDY I PROCEDURY – NIE TYLKO W TEORII
Nowoczesne zaplecze gastronomiczne coraz częściej wprowadza wewnętrzne procedury zarządzania fryturą – i słusznie. Taki system powinien obejmować m.in.: harmonogram wymiany tłuszczu (uzależniony od obciążenia kuchni i rodzaju produktów), codzienną filtrację frytury, rejestr temperatur pracy urządzenia, pomiary związków polarnych (testery ręczne lub paskowe) oraz przeszkolenie zespołu kuchennego z zasad pracy z fryturą.
Wiele restauracji korzysta dziś z testerów do badania jakości tłuszczu, które szybko i obiektywnie pokazują, czy frytura nadaje się jeszcze do użytku. Inne inwestują w profesjonalne systemy filtrujące, przedłużające żywotność oleju nawet o 30–50% – przy większej skali działalności oznacza to realne oszczędności.
TRZEBA UMIEJĘTNIE DOBIERAĆ TŁUSZCZ
Nie każdy tłuszcz nadaje się do każdego typu smażenia. Wybór odpowiedniego medium zależy od temperatury pracy, rodzaju produktu i oczekiwanej trwałości. Najczęściej używane są: olej rzepakowy rafinowany – popularny i względnie stabilny, olej palmowy – odporny na temperaturę, ale kontrowersyjny ekologicznie, mieszanki fryturalne – optymalizowane pod kątem punktu dymienia i trwałości, tłuszcze specjalistyczne (high oleic) – przeznaczone do intensywnego smażenia.
Niestety, czasem decyzje zakupowe opierają się wyłącznie na cenie, a to droga na skróty. Tańszy tłuszcz o niższej trwałości oznacza częstsze wymiany, szybszą degradację i większe ryzyko przekroczenia dopuszczalnych norm. Dobrze dobrana frytura to inwestycja, a nie tylko koszt.
EDUKACJA PERSONELU – KLUCZ DO POWTARZALNOŚCI
Nie wystarczy mieć dobre urządzenia i odpowiedni tłuszcz – kluczowa jest świadomość zespołu kuchennego. W lokalach frytkownica to zwykle „strefa dla młodszego kucharza”, co bywa błędem. To właśnie tam powstaje bowiem wiele potraw, które budują pierwsze wrażenie gościa – a jednocześnie łatwo o niedociągnięcia.
W związku z tym warto szkolić personel w zakresie: wpływu temperatury na jakość smażenia, objawów degradacji tłuszczu, zasad filtrowania i przechowywania frytury, dokumentowania czynności kontrolnych, znaczenia czystości sprzętu (resztki w komorze smażalniczej przyspieszają utlenianie tłuszczu).
Wysoka rotacja personelu w gastronomii sprawia, że edukacja nie może być jednorazowym szkoleniem – musi być ciągłym procesem wpisanym w kulturę pracy kuchni.
WIZERUNEK NA TALERZU
Zaniedbana frytura to nie tylko problem jakościowy i sanitarno-higieniczny – to również uderzenie w markę lokalu. Gość może nie znać się na składzie chemicznym tłuszczu, ale doskonale rozpozna, kiedy potrawa: jest tłusta i nasiąknięta, pachnie „starym olejem”, ma zbyt ciemną, nierówną barwę.
Dla wielu klientów to wystarczający powód, by nie wrócić – zwłaszcza w dobie rosnącej świadomości żywieniowej i trendów prozdrowotnych.
SMAŻENIE TO POWAŻNA SPRAWA
Frytura – choć z pozoru banalna – to jeden z newralgicznych punktów kuchni profesjonalnej. Od jej jakości zależą smak i wygląd potraw, a ponadto efektywność finansowa, bezpieczeństwo sanitarne oraz postrzeganie restauracji przez gości.
Dlatego sztuka smażenia to nie tylko ustawienie temperatury – to świadome zarządzanie procesem, który – prowadzony profesjonalnie – przynosi wymierne korzyści. W gastronomii nic nie jest „oczywiste”. Nawet frytura.
Eliza Marek
fot. pixabay.com
