Rola szefa kuchni zmieniała się przez ostatnie lata. To inspirująca metamorfoza „zwykłego” kucharza w artystę, którego podziwiają tłumy. Kiedyś stawiano na wykształcenie gastronomiczne, dziś na talent, pasję, charyzmę oraz upór w dążeniu do celu. Liczą się także staże w najlepszych restauracjach na świecie, dzięki którym adepci sztuki gotowania uczą się nowych technik i nietuzinkowych połączeń smakowych. To dlatego szefami kuchni często zostają osoby z zaskakująco odległym kulinariom dyplomem. Aktor, podróżnik, prawnik? Nie ma to większego znaczenia. Najważniejsze są umiejętności i doświadczenie – nie trzeba kończyć specjalistycznych uczelni.
KULINARIA NA JĘZYKACH
Wszystko dzięki trendom lansującym modę na… jedzenie! Bogacenie się społeczeństwa zaowocowało częstszymi wyprawami do restauracji i wzrostem świadomości kulinarnej. Chcemy jeść zdrowiej i smaczniej, po prostu. Instagram aż kipi od wysmakowanych zdjęć z pięknie wyglądającymi potrawami. Tak właśnie wiele lokali zdobywa rzeszę fanów i nowych gości. Częściej mówi się o osobie, która stoi za tymi specjałami. Do tego wszystkiego pojawiły się uwielbiane przez wszystkich programy kulinarne i tendencje idące ze świata, gdzie szef kuchni już od dawna był hołubiony.
– W ostatnich latach szefowie kuchni po prostu… zaistnieli. Wyszli na światło dziennie. Jeszcze 10-15 lat temu restauracje, poza kilkoma wyjątkami, nie stawiały w swojej komunikacji na szefów kuchni. Dzisiaj – zupełnie słusznie – to oni są jej twarzami, a ich nazwiska są nie mniej ważne, co nazwy lokalu. Na tę zmianę złożyło się wiele czynników – pojawienie się programów kulinarnych, w których zmagają się szefowie kuchni lub oceniają amatorów gotowania, nowe tytuły prasowe poświęcone kulinariom, a także ogólny wzrost zainteresowania gastronomią.Coraz chętniej chadzamy do restauracji, coraz częściej spotykamy się z otwartymi kuchniami, dzięki którym możemy zobaczyć szefa czy szefową kuchni oraz ekipę przygotowującą jedzenie – opisuje Małgorzata Minta, dziennikarka kulinarna, autorka MintaEats.com.
Jedzenie, które niegdyś powstawało za parawanem milczenia, nabrało nowego charakteru. Ludzie chcą próbować dań od konkretnego twórcy. To jak iść na wernisaż uznanego artysty, by podziwiać jego dzieła. Nie bez powodu szefowie kuchni porównywani są do artystów właśnie. Trzeba geniuszu i umiejętności, a nawet niewielkiej dozy szaleństwa, żeby tworzyć niekonwencjonalne połączenia smaków i stylizacje kulinarne, które chce się jeść od pierwszego spojrzenia.
CIENIE I WYZWANIA
Praca szefa kuchni stała się prestiżowa, ale i niezwykle ciężka. Ciąży na nim wielka odpowiedzialność i sporo obowiązków, które wciąż ulegają rozszerzeniu.
– Wadą są godziny pracy, bo cierpi na tym rodzina i znajomi. Stres związany z koniecznością zsynchronizowania wielu zadań i zapanowanie nad bardzo wieloma czynnikami odbija się na zdrowiu. Dochodzą do tego niebezpieczeństwa, takie jak poparzenia, skaleczenia i spore zagrożenie chorobami społecznymi – mówi Adam Chrząstowski, prezydent Akademii Bocuse d’Or Poland, wiceprezes zarządu Polskiej Inicjatywy Kulinarnej.
– Niestety praca na kuchni jest ciężkim kawałkiem chleba. Większość swojego czasu przebywamy w restauracji, także w okresie świąt, które dla innych oznaczają czas wolny, my musimy spędzać w pracy, by nakarmić naszych gości. Osobiście widzę więcej zalet tej profesji, ponieważ traktuję pracę jako pasję, a nie coś, co muszę robić z przymusu – mówi Marcin Zakrzewski, Executive Chef w Pałacu Mortegi.
Dawid Klimaniec, szef kuchni poznańskiej restauracja Figa uważa, że bycie szefem kuchni trzeba mieć we krwi. Ze względu na poświęcenie, wyrzeczenia, zaangażowanie, wiele kropel potu oraz łez wylanych na kuchennym pasie. Według niego tylko najwytrwalsi będą w stanie podołać temu ciężkiemu, ale jakże pięknemu zawodowi. – Robić to, co się kocha, dostając w zamian uśmiech i zadowolenie, czasem też pozytywne zaskoczenie gości – dodaje.
– Obserwuję od dłuższego czasu rozwój naszej gastronomii i niestety coraz więcej jest tzw. bywających szefów kuchni, a nie takich z powołania i wykształcenia, prawdziwych czeladników. Zarówno młodzi adepci sztuki kulinarnej, jak i właściciele lokali gastronomicznych często robią z młodych kucharzy szefów kuchni, którzy tak naprawdę nie są do tego przygotowani ani mentalnie, ani tym bardziej zawodowo. Nie bez podstaw ktoś wymyślił tytuł mistrza w zawodzie. Tutaj apel do restauratorów, aby najważniejsze stanowisko w kuchni obejmowali ludzie z odpowiednim wykształceniem i przygotowaniem zawodowym. Szef Kuchni to stan umysłu! – mówi Krzysztof Gradzewicz, Head Chef Radisson Hotel&Suites Gdańsk.
ARTYSTA I MANAGER
Szef kuchni musi być wciąż na bieżąco, śledzić nowe trendy, szukać własnych rozwiązań i szkolić umiejętności związane z zarządzaniem. Dla Roberta Sowy, kucharza, restauratora i autorytetu w dziedzinie sztuki kulinarnej wadą tego zawodu jest nieustanne dążenie do doskonałości, ciągły oddech konkurencji, wyprzedzanie trendów i ciężka praca związana z zarządzaniem pracownikami. Według niego największym osiągnięciem jest skonstruowanie zespołu, z którym tworzenie sukcesu przychodzi łatwiej. Kontakty personalne, dbałość o dobrą atmosferę w pracy, zadowolenie i spełnianie życzeń gości to podstawowe kryteria.
Okazuje się, że zgrany zespół to dla większości szefów podstawa. Marcin Zakrzewski za swój priorytet uznaje stworzenie dobrej atmosfery wśród pracowników, tak aby każdy przychodził do pracy z uśmiechem. – Najważniejsze w byciu dobrym szefem to być obiektywnym. Myślę, że moi pracownicy są zadowoleni ze swojego szefa. Do moich głównych obowiązków należy cała organizacja pracy kuchni, zamówienie wszystkich towarów, opieka i nauka młodocianych pracowników, ciągłe doszkalanie się, abym mógł przekazywać zdobytą wiedzę swoim ludziom, motywując ich do pracy. Dzięki temu ich dania są przepyszne a goście zadowoleni. Uwielbiam gotować i jak najwięcej czasu staram się spędzać w kuchni – podsumowuje.
Przed nowoczesnym szefem kuchni stoją poważne wyzwania. Sebastian Krauzowicz, Executive Chef Radisson Blu Hotel & Residences w Zakopanem zauważa, że zakres obowiązków kucharza różni się od zakresu obowiązków szefa kuchni. Na każdym z tych stanowisk kładzie się nacisk na inne cechy i umiejętności. – Szef kuchni zarządza personelem, tworzy menu restauracji, wybiera dostawców, nadzoruje jakość serwowanych dań, współpracuje z innymi działami restauracji, a także co miesiąc oblicza food cost, analizuje go i ewentualnie opracowuje plan działań naprawczych. Nie wspomnę już o przygotowaniu grafików pracy. Trzeba mieć po prostu dobry biznes plan i dobrze gotować – podkreśla.
Krauzowicz chce w przyszłości otworzyć swoją restaurację. Wówczas w 100% będzie restauratorem i szefem kuchni. Ciekawostką jest to, że w poszukiwaniu korzeni znalazł restaurację w Rumunii, która w 1900 r. należała do rodziny Krauzowiczów.
BLASKI, FLESZE, ATUTY
Wszyscy szefowie zgodnie wskazują na ogromną zaletę swojej profesji, jaką jest ciągły kontakt z gośćmi. W tej pracy trzeba lubić ludzi, po prostu. Spotykanie na swojej drodze zawodowej fascynujących osobowości, podróże, zdobywanie wiedzy i niezwykła dynamika, dzięki której nie ma miejsca na nudę czy przestój to kolejne atuty.
– Spotkania z ludźmi, praca na najlepszych produktach i możliwość kreowania nowych połączeń smakowych to powody, dla których zostałem szefem kuchni. Lubię ciągle odkrywać to, co nieodkryte, uczyć się i eksperymentować. Kucharz jest artystą, ale musi być też matematykiem, który starannie odmierza składniki i łączy je w idealną całość. To bardzo ciężka i odpowiedzialna praca, ale i zadowolenie – mówi Robert Sowa.
Adama Chrząstowskiego pociąga ciągła dynamika. Według niego to profesja, która nieustannie i bardzo szybko się rozwija, zachowując przy tym konieczność uszanowania wcześniejszych doświadczeń i tradycji. Poza tym kontakt z ludźmi i możliwość dostarczania im zadowolenia i radości. – Jestem już chyba uzależniony od adrenaliny związanej z codziennymi, kuchennymi wyzwaniami. Kocham jeść, a w kuchni najłatwiej zaspokajać własne zachcianki – dodaje.
Konrad Birek, kucharz, Junior Key Account Manager w Unilever Food Solutions ceni nieustający rozwój całej branży, która nie znosi próżni. Swoją karierę zawodową rozpoczynał w hotelu i do dziś czuje ekscytację, kiedy przekracza próg jakiegokolwiek hotelu na świecie. Kompleksowa dbałość o komfort gości korzystających z usług hotelowych wymaga od wszystkich najwyższych standardów, a spora w tym rola szefa kuchni. – Największą wartością są ludzie, których do tej pory spotkałem na swojej drodze i których każdego dnia spotykam. To niewiarygodne, ile jest na świecie kucharzy pełnych pasji. Wykonując ten zawód, można zwiedzić właściwie cały świat, nie wydając praktycznie złotówki. Ta praca daje nieograniczone możliwości, szczególnie teraz kiedy cała branża rozwija się wyjątkowo dynamicznie – analizuje.
SZEF NA ŚWIECIE
O tym, jak inspirujący jest zawód szefa kuchni, świadczą nie tylko międzynarodowe konkursy, ale produkcje przedstawiające niezwykły świat kulinariów i ich twórców. Szczególnie seria Chef’s Table na platformie Netflix, która doczekała się wielu sezonów. Wizualnie wysmakowane zdjęcia przybliżają świat ekskluzywnej gastronomii, zwłaszcza sylwetki szefów kuchni, którzy stali się prawdziwymi idolami smakoszy na całym świecie.
– Mówi się, że szefowie kuchni to nowe gwiazdy rocka. I faktycznie tak jest. Najpopularniejsi, najbardziej znani szefowie kuchni mogą się pochwalić prawdziwymi fanami, tysiącami, czy wręcz setkami tysięcy followersów na Instagramie czy na Facebooku. Nic więc dziwnego, że ostatnio coraz więcej mówi się o ich roli w dyskusji publicznej, o tym, że ich głos może mieć znaczenie i że powinni go wykorzystywać. Tak robi choćby José Andrés, laureat Life Achievement Award kapituły prestiżowego rankingu World’s 50 Best Restaurants, szef kuchni i właściciel dwugwiazdkowej restauracji Minibar w Waszyngtonie. Andrés jest twórcą projektu World Central Kitchen, który zrodził się ze spontanicznej decyzji ruszenia na pomoc do poszkodowanego trzęsieniem ziemi Haiti po to, by gotować jedzenie dla pozbawionych domów ofiar katastrofy oraz pomagającym im ratownikom. Zaczęło się od kilku gotujących w zaaranżowanej na szybko kuchni, a skończyło na sieci garkuchni, wydających tysiące posiłków. Na przestrzeni lat fundacja Andrésa pomagała m.in ofiarom huraganów czy tsunami, a za swoje działania szef kuchni został nominowany do Pokojowej Nagrody Nobla. Podobnie Massimo Bottura (Osteria Francescana, trzy gwiazdki Michelin, numer 1 na liście World’s 50 Best Restaurants z 2018 r.) zwraca uwagę na problem złej dystrybucji i marnowania jedzenia, a Matt Orlando z Amass w Danii – na kwestię ekologii i recyclingu – przypomina Małgorzata Minta.
Dzisiejszy szef kuchni to człowiek renesansu. Najlepiej, jeśli zna się na wielu rzeczach równocześnie. Prócz gotowania, rzecz jasna, powinien mieć pojęcie o marketingu, księgowości, a nawet psychologii. W jego gestii pozostaje bowiem zarządzanie zespołem, a z drugiej strony dbanie o interesy restauracji. W tym natłoku zajęć musi znaleźć przestrzeń do działań kreatywnych związanych z tworzeniem menu. Ponieważ podstawą dobrej kuchni jest odpowiedni dobór składników, nieobce są mu produkty (najlepiej sezonowe i lokalne) oferowane przez rynek, a także rozmaite techniki gotowania, co związane jest z nowinkami technologicznymi. Szef kuchni powinien mieć siłę przebicia i kolorową osobowość, by stać się autorytetem dla swoich współpracowników i działać jak magnes na klientów. Do tego wszystkiego przyda się odpowiednia porcja pokory i odporność na stres. Szef kuchni jest wizytówką restauracji i jej liderem. Świeci jak gwiazda, ale jednocześnie jest skupiony na pracy i czuje się odpowiedzialny za swój zespół. Tworzy klimat miejsca, nadaje kierunek wszystkim działaniom, nieustannie podnosząc poprzeczkę. Szef kuchni jest niezwykłą osobą, po prostu.
Tekst: Angelika Drygas
MIĘDZYNARODOWY DZIEŃ SZEFA KUCHNI – 20 PAŹDZIERNIKA
Obchody tego święta zostały zainaugurowane w 2004 r. Inicjatorem był Bill Gallagher. Główny cel jaki przyświecał ustaleniu tego dnia było szerzenie świadomości o tym zawodzie w społeczeństwie, jak również dzielenie się posiłkiem z poszkodowanymi przez los, poprzez organizację imprez dobroczynnych, konkursów i pokazów kulinarnych. Również w tym dniu już po raz 5 będziemy obchodzić Międzynarodowy Dzień Szefa Kuchni w ramach programu Nestlé for Healthier Kids. Szefowie Kuchni chcąc uczcić swoje święto dzielą się pasją, wiedzą i doświadczeniem z najmłodszymi. Dzień ten jest doskonałą okazją dla World Association of Chefs’ Societies, aby promować zawód szefa kuchni oraz odnaleźć kolejne talenty sztuki kulinarnej.
