W Neapolitan Pizzeria & Restaurant Forni Rossi w Galerii Malta w Poznaniu goście mogą delektować się pizzą neapolitańską. Jest to pierwsza taka pizzeria w Polsce. Zrzeszenie Prawdziwej Pizzy Neapolitańskiej z Włoch przyznał certyfikat numer 543 poznańskiemu lokalowi. Takich pizzerii jest na świecie tylko 550. W Polsce jest jedna jedyna, czyli Forni Rossi.
Oryginalna pizza neapolitańska musi być wytwarzana z lokalnych składników takich jak pomidory San Marzano, które rosną na polach wulkanicznych na południe od Wezuwiusza, i sera fior di latte, które jest robiona z mleka krów wypasanych w Kampanii i Lazio. Mąka musi być typu 00, ciasto jest wytwarzane z użyciem drożdży. Ciasto powinno być wyrabiane ręcznie lub z użyciem wolnoobrotowego miksera. Gdy ciasto wyrośnie, powinno zostać uformowane tylko i wyłącznie rękami, bez użycia wałka lub innych przyrządów mechanicznych. Grubość ciasta nie może przekraczać 3 mm. Pizza musi być pieczona przez 60-90 sekund w piecu w temperaturze powyżej 430 °C. Po wypieczeniu ranty powinny być pulchne i aromatyczne, a środek cienki i wilgotny.
W 2009 pizza “neapolitańska” została zastrzeżona przez Komisję Europejską jako wyrób tradycyjny. Pizzę o tej nazwie w całej Unii Europejskiej można wyrabiać tylko według ściśle określonej receptury.
Chronologicznie najstarszą pizzą neapolitańską jest „mastunicola” (smalec, ser, bazylia), która powstała ok. 1660 r., następnie „marinara” ok.1750 r. i „margherita” ok. 1850 r. a z dodatkiem bazylii w 1889r.
– Pizzeria Forni Rossi w Poznaniu jest 543 lokalem z certyfikatem AVPN na świecie. Forni Rossi jest pierwszym oraz jak dotychczas jedynym członkiem AVPN w Polsce. Nasi Pizzaiolo to mistrzowie w swoim fachu, posiadają certyfikat AVPN , zdobyty podczas specjalnych kursów w Neapolu. Nasze certyfikowane przez AVPN oryginalne piece włoskie rozgrzewają się do temperatury powyżej 450 stopni Celsjusza. Certyfikat dla Forni Rossi wręczył osobiście w Poznaniu Vice-prezes, jeden z założycieli stowarzyszenia AVPN i właściciel pizzerii Matozzi ( certyfikat AVPN nr 2 ) w centrum Neapolu, pan Lello Surace. Sam przez kilka tygodni miałem przyjemność poznawania tajemnic pizzy neapolitańskiej pod okiem mistrza Lello Surace w jego pizzerii w Neapolu przy placu Carita – mówi Jarosław Przygocki, właściciel Forni Rossi.
Co jeszcze różni tę pizzę od tej z naszych pizzerii? Nie ma carbonary, rzeźnickiej, farmerskiej, rimini, diabelskiej czy kebab. Nie oczekujcie, że wam pokroją pizzę na ćwiartki, bowiem w Neapolu je się tę pizzę sztućcami, albo samemu wykrawa się kawałki i składa jak kanapkę, jedząc rękami. Je się ją od środka ku rantom. Te służą bowiem do zbierania pozostałości oliwy i sosu pomidorowego na talerzu.
Nie oczekujcie, że przywiozą ją do domu, tu pizze się je w restauracji, jak we Włoszech. Dodatkami do pizzy są oliwa extra wergin i ocet balsamiczny.
– Oczywiście zjeść można u nas makarony, sałatki, trzy dania z grilla i spędzić wspaniale czas szczególnie wtedy, gdy uda się zdobyć stolik przy oknach, przez które widać Jezioro Maltańskie – mówi dr Ewelina Spochacz-Przygocka, współwłaścicielka lokalu.
Stróżami porządku są pizzaiolo, którzy wiedzę zdobywali w Neapolu i od Włocha, który przeszkolił pozostałą ekipę na miejscu w Poznaniu. Na czele stoi zaś…Marcin Garbowski mistrz pizzaiolo.
Marcin w październiku 1998 roku podjął decyzję o wyjeździe do Włoch, gdzie rozpoczął pracę w restauracji VILLA EBLA w miejscowości Triflisco nieopodal Neapolu. Swoją przygodę rozpoczął jako pomoc kuchenna. Po półtorarocznym okresie został polecony do pracy z Dario Pascarella mistrzem pizzaiolo restauracji O’MASANIELLO w miejscowości Bellona. To tutaj Dario uczył ponad trzy lata Marcina podstaw i wszelkich tajników pizzy, ale także pracy w restauracji, prowadzenia zespołu, dobrego gotowania. Bellona słynie z wielu dobrych restauracji – pizzerii. Gdy po trzech latach Dario Pascarella rozpoczął pracę w restauracji swojego brata, Marcin wyjechał w okolice Modeny, by zostać po raz pierwszy samodzielnym pizzaiolo.
Po roku, słynny Dario Pascarella prosił Marcina o powrót do Bellony, do restauracji swojego brata, by wspomóc go w robieniu dobrej pizzy. Marcin pracował w restauracji LUNA ROSSA przez 5 lat. Po dwunastu latach życia we Włoszech, wrócił z rodziną do Polski i pracował w restauracji Kardamon w Kętrzynie. W 2015 roku odnalazł go właściciel FORNI ROSSI Neapolitan Pizzeria & Restaurant, Jarosław Przygocki i zaprosił do współtworzenia pierwszej w Polsce certyfikowanej pizzerii neapolitańskiej.
Jak zapewnia dr Ewelina Spochacz-Przygocka, absolutnie najważniejsze jest, oprócz trzymania standardów związanych z neapolitańskim certyfikatem, używanie w całym cyklu produkcyjnym najlepszych włoskich produktów:
– Sporo czasu zajęło nam wyszukanie odpowiednich dostawców. Zaopatrujemy się bezpośrednio u włoskich producentów i hodowców oraz za pośrednictwem hurtowni w Berlinie. U nas wykorzystujemy pomidory San Marzano spod Wezuwiusza, które mają apelację, a co więcej każda puszka ma swój numer. U nas zjeść można mozzarellę di bufala, rukolę sprowadzaną wprost z Włoch, tylko ta gwarantuje ten niepowtarzalny smak orzechowy, ser pecorino oraz pravola czy parmezan, wołowinę bresaola, szynkę cotto, pancettę, szynkę parmeńską dojrzewającą 18 miesięcy. Pizzę robimy z mąki 00 włoskiej firmy Caputo oraz używamy sera fior di latte. Nasze pasty przygotowujemy na bazie makaronów włoskiej firmy DeCecco. Również tej firmy mamy znakomitą oliwę i ocet balsamiczny.
