Banan i pietruszka, ogórek i truskawka, czekolada i chili, imbir i feta, marakuja i ostrygi, szparagi i wiśnie – oto pary, które ze względu na swoje charakterystyczne związki smakowo-zapachowe, będąc serwowane razem, dostarczają konsumentom wyjątkowych doznań. Każdą z tych par łączy chemia, którą „rozpracowali” naukowcy, tworząc algorytmy wspierające szefów kuchni w tworzeniu nowych połączeń.
Trimetyloamina to związek, który łączy czarny kawior i białą czekoladę – parę doskonale znaną dzięki szefowi Hestonowi Blumenthalowi. Ale to nie on a naukowcy odnaleźli klucz do dziedziny, którą określa się mianem foodpairingu. Foodpairing pozwala łączyć poszczególne składniki dań albo dania z odpowiednio dobranymi napojami w ten sposób, by jak najlepiej smakowały. Foodpairing doczekał się poważnych opracowań, a w celu jego jak najlepszego zastosowania wykorzystuje się specjalne algorytmy. Kto choć raz miał do czynienia ze szkoleniem w zakresie food pairingu nie ma złudzeń, że to niezwykle użyteczna i ciekawa nauka, której zastosowanie w kuchni i restauracyjnym menu przynieść może olbrzymie korzyści.
Jest jednak kilka podstawowych warunków. Po pierwsze należy pamiętać, że aż 80 % odczuć smakowych, które serwują nam dania, opartych jest na zapachu. To aromaty potrafią przypomnieć naszemu mózgowi smak dań z dziecięcych lat, choć tych dań nie ma w pobliżu.
Tak więc produkt czy danie musi nieść ze sobą charakterystyczny dla niego aromat. Jak twierdzą naukowcy „tylko” 20 % doznań smakowych podczas konsumpcji dania albo napoju tak naprawdę związanych jest z jego smakiem i konsystencją. Aromat, smak i konsystencja to trzy składowe foodpairingu. Jeśli aromaty poszczególnych składników dania do siebie pasują – mamy do czynienia z parowaniem.
Tu koniecznie należy podkreślić rolę tłuszczów, jakich używa się przy przygotowywaniu potraw, zwłaszcza przy obróbce termicznej produktów takich jak mięsa i ryby. Tylko tłuszcze o wysokim punkcie dymienia, zachowujące swoje właściwości w temperaturze nawet powyżej 200°C, są w stanie zachować odpowiednie walory smakowe. Gwarantują otrzymanie najbardziej pożądanego efektu także w zakresie konsystencji dania. Wymogi takiego tłuszczu spełnia na przykład Olej z Esencją Masła Kruszwicy. Jego cechy pozwalają na bezpieczne eksperymentowanie w kuchni w ramach poznawania tajemnic foodpairingu. Jest też doskonały, jako wysokiej klasy olej roślinny, z dodatkiem masła, do przygotowania owoców morza oraz różnego rodzaju sałatek. Jego obecność jest nośnikiem smaku i aromatu, które bez niego nie byłyby tak wyraziste.
W sezonie letnim warto spróbować zmierzyć się z wyzwaniem, jakim jest foodpairing. Bywa, że nieoczywiste połączenia, z czysto chemicznych względów (a więc tych, które opracowali naukowcy, badając składniki ok. 60 tys. dań, co pozwoliło im stworzyć teorię foodpairingu), okażą się hitem w menu.
Jak go znaleźć i dopracować? Czerwiec to miesiąc szczególnie ulubionych przez Polaków owoców, jak truskawki, arbuzy czy czereśnie. Smak truskawki, wg tego, co twierdzą naukowcy, powinno „podkręcić” masło, czarna herbata czy szwajcarski ementaler, a sparuje się także z serem kozim czy smażonym boczkiem. Maliny komponują się ze schabem wieprzowym, herbatami czarną i zieloną, melisą, boczkiem, czarnym bzem. Arbuz ma te same związki chemiczne co Cointreau, herbata sencha, „sparuje się” z ciabattą. A czereśni chemicznie blisko do schabu, boczku, czarnego bzu i oliwy z oliwek. Niektóre z tych „par” mogą wydawać się być pozbawione sensu, ale to zadaniem szefa kuchni jest tak dopracować danie, smak jego składników i tekstur, by osiągnąć tzw. efekt WOW u gości, którzy tego dania posmakują i dla niego wrócą.
Tekst: Beata Marcińczyk
KUBA STEUERMARK
Doradca i trener kulinarny
Bunge
Kanapka z potrójnym serem to jeden z moich pierwszych przepisów, który stworzyłem w barze na Florydzie, gdzie serwowałem lunche. To jedno z klasycznych połączeń w ofercie lunchowej w USA, czyli Soup & Sandwich. To nic innego jak „wypasiona” kanapka i gęsta zupa dnia. Najistotniejszym punktem było oparcie się na trzech kluczowych produktach – serze, pomidorze i … wódce. Triple cheese toast with chili soup and bloody mary with vodka, bo tak właśnie nazywało się to danie, to grillowana kanapka z trzema serami, długo gotowaną gęstą zupą chili i drinkiem na bazie surowych pomidorów i wódki. Oto przepis na ekstralunch!
KANAPKA z potrójnym serem
SKŁADNIKI:
na 2 trójkątne tosty (3-warstwowe)
×× bochenek chleba typu sourdough (500 g) – 1
×× olej z esencją masła – 6 łyżek
×× papryczka cayenne (marynowana) – kilka plasterków
×× ser cheddar (jak najbardziej dojrzały) – 1 plaster średniej grubości
×× ser provolone (może być twarda mozzarella) – 1 plaster średniej grubości
×× chipsy ziemniaczane (mała paczka) – 1
×× parmezan (tarty) – 20 g
SPOSÓB WYKONANIA:
Z bochenka chleba wykrawamy trzy grube ok. 2 cm kromki i przycinamy je tak, aby uzyskać trzy równe, grube prostokąty z chleba. Smarujemy każdy z nich z dwóch stron olejem z esencją masła, a najlepiej nasączamy je delikatnie. Grillujemy z każdej ze stron na patelni i wkładamy pomiędzy pierwszą a drugą kromkę plastry serów – cheddar i provolone. A pomiędzy ser papryczki cayenne. Natomiast pomiędzy drugą a trzecią kromkę wsypujemy parmezan i przykrywamy go chipsami ziemniaczanymi. Zamykamy potrójną kanapkę i grillujemy na patelni z każdej ze stron delikatnie uciskając ją od góry. Czas ok. 10-15 min. Ważne, aby grillować tak długo by, roztopić sery i dać dobrą chrupkość chleba. Następnie prostokątną kanapkę przecinamy na pół by utworzyła dwa trójkąty. By dopełnić całość, w sztuce łączenia zapraszamy na portal smażymy.com, gdzie znajdziecie pozostałe dwa przepisy na chili sin carne i bloody mary.
Potrójny tost serowy z zupą chili i krwawą mary. Przepis Kuby Steuermarka
