Powrót do tradycji
Folwark Ustronie w Słupi pod Bralinem to miejsce, gdzie posiłek nie jest tylko zwykłym jedzeniem, ale całym rytuałem. Każda potrawa niesie ze sobą całą historię kuchni i regionu.
Kuchnia Macieja Bartona to powrót do tradycji i łowieckiej historii Dworku. To połączenie smaków z dzieciństwa z daniami myśliwskimi. Są one przyrządzane z produktów lokalnych, od miejscowych rolników i z tego, co daje las. Dania przygotowywane są na tradycyjnym piecu węglowym, a wypiekane w piecu chlebowym.
Karta menu Folwarku zmienia się mniej więcej co pół roku. Jednak funkcjonuje też wkładka sezonowa, która modyfikowana jest co dwa tygodnie. Zwłaszcza w sezonie wiosenno-letnim, gdzie bogactwo produktów jest ogromne.
Restauracja ta w 2010 r. została włączona do Sieci Dziedzictwa Kulinarnego, Region Wielkopolska.
– Folwark Ustronie to miejsce spotkań i wydarzeń. Choćby wizyta warsztatowa kucharzy ze Stambułu, którzy po zapoznaniu się w naszym regionie z polską tradycją od łowiectwa po browarnictwo i bogaci w produkty lokalne stworzyć dania. Efektem tego przedsięwzięcia było wydanie polsko-tureckiego albumu kulinarnego zawierającego 12 przepisów. Folwark to także miejsce rekonstrukcji dań z najstarszych książek kucharskich. Musze się przyznać, że posiadamy w swojej biblioteczce niemały ich zbiór. Nasz obiekt to także Centrum Dziedzictwa Kulinarnego Polskiej Akademii Smaku jak i siedziba Fundacji im. Hanny Szymanderskiej. A poprzez te wszystkie działania chcemy pielęgnować dziedzictwo kulturowe tego regionu – mówi Maciej Barton, właściciel i jednocześnie szef kuchni.
Folwark Ustronie położony jest na uboczu na pograniczu czterech województw – wielkopolskiego, dolnośląskiego, opolskiego i łódzkiego. Ale właśnie chyba to pozwala mu zachować wyjątkowy klimat.
Restauracja czynna jest w weekendy. W każdym miesiącu możemy liczyć na inne, regionalne przysmaki. Warto zatem wcześniej zarezerwować stolik, by ktoś nie zrobił tego szybciej od nas.
Rozmowa z Maciejem Bartonem, właścicielem i szefem kuchni restauracji Folwark Ustronie
Jak się rozpoczęła Pana przygoda z gastronomią?
Miłość do gastronomi, a raczej do dziedzictwa kulinarnego zaszczepił we mnie Witek Wróbel, odkrywca i mecenas wielu młodych talentów i idei. Podczas tworzenia marki Dwór Ustronie udało nam się zrealizować kilka projektów. Między innymi zapoczątkowaliśmy promocję świni złotnickiej, organizując pierwsze warsztaty dla kucharzy warszawskich. Natomiast organizowanie licznych imprez i uczestniczenie w wielu wydarzeniach kulinarnych nadało cel mojemu życiu. Jak widać więc moja droga kucharska różni się od większości. Nie odbywałem staży za granicą, ani nie ukończyłem szkół gastronomicznych. Można powiedzieć, że doszedłem od produktu do talerza i jeszcze krok dalej.
W przewodniku Gault&Millau został Pan nominowany w kategorii szef kuchni tradycyjnej. Czy dla kucharza to duże wyróżnienie?
Tak, to wielkie wyróżnienie. Zwłaszcza, że niewiele lokali na peryferiach przeszło tak pozytywnie kontrolę inspektorów, a przyznane dwie czapeczki wyraźnie wskazują na najwyższą jakoś kuchni i produktów w niej używanych. Natomiast nominacja do tytułu Szef Kuchni Tradycyjnej jeszcze bardziej cieszy, ponieważ do tego tytułu nominowanych zostało tylko 5 kucharzy z całej Polski. A poza tym to uhonorowanie dla mnie za wiele lat trudu i trwanie w dziedzictwie.
Folwark Ustronie to powrót do tradycji. Połączenie smaków dzieciństwa z daniami kuchni myśliwskiej? Proszę o tym opowiedzieć.
Staramy się przyrządzać dania kuchni polskiej tak jak wyglądały. Natomiast wraz z kuchnią myśliwską, która jest moją pasją, przeplatamy kuchnie lokalne, nie tylko woj. wielkopolskiego, ale np. z Dolnego Śląska.
Danie godne polecenia to…
Zupa rakowa ze śmietaną, oliwą i ryżowymi pancerzykami. Przygotowuję ją skrupulatnie wg przepisu Marii Disslowej z książki „Jak gotować: praktyczny poradnik kucharski z 1930 roku”. Polecam także konfitowane przepiórki w gęsim tłuszczu.
Do przygotowania potraw wykorzystuje Pan świeże produkty z najbliższej okolicy. Które najczęściej?
Na zapleczu restauracji znajduje się mapa z zakreślonym okręgiem o promieniu ok. 30 km. I to jest nasza strefa zaopatrzenia… Nie chodzi tylko o lokalność dostaw, ale także wspieranie miejscowych hodowców i producentów. Przygotowując potrawy nie tworzę zaskakujących aranżacji czy tekstur. Produkt jest najważniejszy. Dlatego też w karcie znajdziemy kotlet schabowy po polsku – z mięsa ze świni od znajomego hodowcy. Bułka tarta w panierce jest przeze mnie sprawdzona do poziomu skąd piekarz miał mąkę na ciasto… Żaden szczegół nie może być bezimienny: jajko, ziemniak czy majeranek…
A bez jakich przypraw nie może się Pan obejść w kuchni?
Zdecydowanie bez soli i pieprzu. Jest to podstawa. Ale także bez naszych past smakowych czy to z czosnku niedźwiedziego czy z lubczyka.
Jakie nowości pojawią się w letniej karcie menu?
W tym roku letnia karta dań to smaki kuchni Dolnego Śląska. Chcę odkryć dziedzictwo sąsiadującego regionu, wpleść w sezonowość produktów i pokazać kuchnię raczej mało rozpoznawalną. To będzie z pewnością bardzo ciekawa podróż kulinarna.
W kulinarną podróż życia udałby się Pan do…
Gdyby udało mi się wygospodarować kilka dni wolnego to odwiedziłbym Francję, tak z szacunku do kolebki gastronomii.
Jakie są Pana plany na najbliższy rok…
Po pierwsze w związku z tym, że powołaliśmy Fundację im. Hanny Szymanderskiej to wiążemy z nią duży projekt. Po drugie powstanie centrum dystrybucji na Folwarku. Położenie sprzyja stworzeniu miejsca wymiany produktów najwyższej jakości pomiędzy Warszawą, Wrocławiem czy Poznaniem. A po trzecie trzeci to powołanie klastra kulinarnego.
