Grudzień to najgorętszy miesiąc dla gastronomii. W okresie poprzedzającym najbardziej rodzinne święta przychody restauratorów wzrastają nawet kilkukrotnie. Akcent przesuwa się z klientów indywidualnych na zbiorowe imprezy firmowe. Popyt jest tak duży, że w najgorętszym okresie restauratorzy muszą zatrudniać dodatkowych pracowników.
Często na wigilijnych spotkaniach firmowych sprawdzi się set menu, w którym nie zabraknie barszczu z postnymi uszkami, zupy grzybowej, karpia smażonego, łososia, pierogów z kapustą i grzybami, kapusty z grochem, karpia w galarecie, śledzi czy pstrąga wędzonego. W większości przypadków jednak będzie to forma kolacji jarskiej, jednak zdarza się, że goście życzą sobie akcentu mięsnego np. polędwiczki w maślakach, kaczki w wiśniach lub gęsiny.
– Większość kucharzy na wigilijnych stołach stawia klasyki, ale zdekonstruowane i zachwycające formą – mówi Jarosław Uściński, prezes OSSKiC, szef kuchni restauracji Moonsfera w Warszawie. – Technikę tę można zastosować w przypadku każdego dania. Polega ona na zmianie prezentacji poszczególnych składników przy jednoczesnym zachowaniu charakterystycznego smaku. Oznacza to, że w jednej potrawie możemy zawrzeć piankę, coś chrupiącego i zimny składnik. Należy jednak pamiętać, aby dekonstrukcję przeprowadzać na rozpoznawalnych potrawach, bowiem osoby, którym oryginał nie będzie znany, nie będą w stanie docenić naszego kunsztu – dodaje.
Warto jednak pamiętać, że podczas wigilii firmowej w jednym miejscu spotkają się różne osoby – miłośnicy mięsa, weganie, wegetarianie, ale też osoby z alergiami pokarmowymi i nietolerancjami. Warto już na etapie rezerwacji lokalu poprosić przedstawiciela firmy o zebranie informacji na ten temat wśród pracowników i przekazanie jej restauracji z odpowiednim wyprzedzeniem, tak by – jeśli w menu nie ma dań spełniających potrzeby gości – przygotować coś specjalnego.
– Coraz bardziej rozwijający się trend dań wegetariańskich i wegańskich powoduje, że nasi goście częściej zgadzają się, by w menu pojawiła się chociaż jedna taka pozycja np. krokiet, ale niekoniecznie z glutenem czy sałatka jarzynowa z wegańskim majonezem – zauważa Marcin Bielec, szef kuchni, z-ca dyrektora hotelu Jakubus.
O ile łatwo fantazjować z daniami serwowanymi w lokalu, o tyle trudniej zadbać o ich jakość poza nim. Zachowanie smaku, a zwłaszcza tekstury dania, które z kuchni zostaje wyekspediowane w pudełku do klienta, to prawdopodobnie najważniejsze i najtrudniejsze zadanie pracującego na kuchni.
Układając menu na wynos, należy się postawić na miejscu osób, które będą je podczas świątecznej kolacji serwowały. Oto kilka zasad, aby dania były przy ponownym podgrzaniu atrakcyjne: świeże produkty, szybkie wychłodzenie gotowych dań, szczelne opakowania oraz odpowiednie przechowywanie do czasu odbioru przez naszych gości.
Święta Bożego Narodzenia mają w sobie tę moc, która każdego napawa optymizmem. Dla branży gastronomicznej, dla której już od listopada trwa okres wzmożonej pracy, to bardzo trudny czas. Pamiętać trzeba, że nie chodzi tylko o wysiłek fizyczny. Niemal z dnia na dzień rośnie food cost poszczególnych dań. Przyczyna tkwi we wszechobecnych podwyżkach cen mediów i produktów, a także kosztów pracownika. Aktualnie kolacje firmowe wyceniane są bardzo różnie – od 90 do 250 zł za osobę, ale już dziś wielu szefów zastanawia się, czy ta kalkulacja jest trafna?
Nawet najlepsza oferta wigilii firmowej nie spotka się z odzewem klientów, jeśli nie będzie odpowiednio promowana. A takie spotkania świąteczne to teraz, w trudnych czasach dla gastronomii, doskonały sposób na zwiększenie zysków.
Przygotowując zatem ofertę wigilii dla firm, postarajmy się wyróżnić swój lokal czymś, czego nie mają w ofercie inne restauracje. Odpowiedni komunikat czy post powinien pojawić się w Waszych social mediach, ale warto też kontaktować się z firmami bezpośrednio.
Oprac. Eliza Marek
