Podział i charakterystyka ryb jest powszechnie znana, dlatego też nie będę zagłębiać się w tajniki rybich struktur. O historii i wartościach odżywczych również nie napiszę ani jednego zdania. Skupię się za to na opisie filetowania ryb, które spędza sen z oczu niejednemu młodemu kucharzowi – mówi Krzysztof Szulborski.
Kupujemy rybę
Aby cieszyć się świeżością ryby, najlepiej kupić żywą. Jeżeli jednak nie ma takiej sposobności, przy dokonywaniu wyboru odpowiedniej sztuki należy zwrócić uwagę na kilka szczegółów. Odpowiednia ryba będzie posiadała:
- przyjemny i świeży zapach,
- oczy przejrzyste, błyszczące i wypukłe,
- łuski przylegają ściśle do ciała,
- skórę wilgotną i śliską, ale nie lepką,
- skrzela o bladoczerwonym zabarwieniu,
- swoistą elastyczność (po naciśnięciu, powraca do pierwotnego kształtu)
I zabieramy się do filetowania.
Usuwamy łuski
Z większości ryb przed dalszą obróbką należy usunąć łuski. Dopuszczalne jest (jednakże w Polsce nie stosowane) pozostawienie łusek na rybach przeznaczonych do obróbki termicznej, takiej jak: gotowanie w wodzie i na parze, duszenie oraz grillowanie. ze względu na zachowanie ich aromatu. Jednakże jeżeli ryby podawane są w sosie, w którym były przygotowane, sos należy przecedzić.
Przed usunięciem łusek należy odciąć płetwy, zwłaszcza grzbietową, ponieważ występująca w większości ryb bardzo twarda i ostra płetwa grzbietowa może doprowadzić do skaleczenie się kucharza. Podczas usuwania łusek z ryby należy przytrzymywać ją przez ścierkę za ogon i tępą częścią noża usunąć łuski od ogona do głowy. Dostępne są także specjalne deski do filetowania, które również mogą okazać się przydatnym gadżetem w kuchni.
Patroszymy
Zazwyczaj patroszenie ryb w kuchni nie jest konieczne, ponieważ większość ryb sprzedawana bez wnętrzności. Jeżeli jednak kupimy ryby bezpośrednio po złowieniu, należy umieć je wypatroszyć. Ostrym nożem wykonuje się nacięcie brzucha od ogona w kierunku głowy, ostrożnie wyjmuje się wnętrzności uważając, by nie uszkodzić pęcherzyka żółciowego ryby. Z wnętrzności należy wydobyć wątróbkę, którą można użyć do przyrządzenia sosu, farszu lub usmażyć na patelni. Wypatroszoną rybę trzeba koniecznie dokładnie umyć pod bieżącą wodą, nie zapominając o głowie.
Ściągamy skórę
Przed przystąpieniem do filetowania, skórę usuwamy jedynie z ryb okrągłych. Bardzo rzadko usuwa się skórę z flądry czy halibuta. Jeżeli przygotowujemy rybę w całości, usuwamy z niej tylko jej górną część skóry (np. w przypadku turbota) lub jej ciemną część skóry (np. w przypadku flądry). We wszystkich rybach płaskich z wyjątkiem płastugi, nacina się skórę w poprzek, tuż przy ogonie i ściąga skórę w kierunku głowy. Natomiast oprawiając płastugę – odwrotnie, ściąga się skórę od głowy w kierunku ogona. Jeżeli chcemy uzyskać filet, nacinamy rybę wzdłuż kręgosłupa i delikatnie oddzielamy go od ości.
Filetujemy rybę
Filetowanie ryb okrągłych posiadających symetrycznie zaokrąglone boki jest trudniejsze niż filetowanie ryb płaskich. Z ryb płaskich można uzyskać cztery filety, a z ryb pozostałych jedynie dwa, które są zdecydowanie grubsze i dłuższe. Te drugie nie dają się jednak łatwo oddzielić od ości i kręgosłupa. W celu wyfiletowania ryby ostrym nożem należy naciąć grzbiet ryby aż do kręgosłupa w kierunku od głowy do ogona. Następnie naciąć filet tuż za skrzelami i odciąć go od kręgosłupa w tym samym kierunku od głowy do ogona. Potem małymi cięciami oddzielić filet od ości brzusznych, zawsze w kierunku od głowy do ogona. Po oddzieleniu jednego fileta rybę należy odwrócić i powtórzyć całą czynność. Jeżeli potrzebujemy filet bez skóry, to układamy filet na desce (skórą do deski) i nożem, pod kątem ok. 30°, trzymając za ogon odcinamy skórę przesuwając nóż w kierunku głowy.
