Na jesiennym stole, kiedy pogoda nie rozpieszcza, a chęć dogadzania sobie wzrasta, nie może zabraknąć pięknie wyglądających ciast i deserów. Fantazyjnie udekorowane słodkie rarytasy mają być, jak wspomnienie minionego lata, a jednocześnie nie powodować nadmiernej nostalgii, tylko szczerą uciechę z rozpływającego się w ustach smaku.
Deser to szczególny element menu – wymaga wyjątkowo zachęcającej oprawy, po to by wodzić na pokuszenie niezdecydowanych nań Gości. W restauracji bywa dodatkiem, zwieńczeniem kolacji czy obiadu, ale na pewno nie obowiązkowym punktem, bez którego nie można się obejść. Inaczej w kawiarni, tam klienci zaglądają zwłaszcza po to, by rozsmakować się w niecodziennych smakołykach, zwłaszcza jeśli kuszą swoim nietuzinkowym wyglądem zza szyb. Choć trendy w dekorowaniu ciast i deserów zmieniają się jak w kalejdoskopie, jedno jest pewne – musi być pysznie, owocowo i trochę zaskakująco, tak aby wyróżnić się na tle sporej konkurencji.
Owoce to podstawa
Wszelkie słodkie pozycje z menu z jednej strony dostarczają potężną dawkę dopaminy, wzmagając pokłady radości, z drugiej strony stanowią dla wielu klientów źródło dylematu – zjeść czy nie zjeść? Wszelkie owocowe ingrediencje i pełnowartościowe dodatki, takie jak bakalie czy suszone owoce, pomagają rozwiać te wątpliwości. Są jak wabik, a przy tym dodają witamin, energetyzują i świetnie kontrastują ze słodką tonacją całości. W sezonie letnim, kiedy niemal wszystkie owoce są dostępne, warto z nich korzystać, dodając do wszelkich deserów i ciast. Jesienią i zimą można podawać je w nieco przetworzonych wersjach adekwatnych do zimniejszych pór roku w postaci frużelin, konfitur, skórek kandyzowanych, czy apetycznych polew. To dzięki nim owoce, które jeszcze niedawno można było zjeść na świeżo, są znów na wyciągnięcie ręki. Odpowiednie proporcje żelatyny, mąki ziemniaczanej i owoców przydadzą się do tworzenia słodkich kompozycji kulinarnych. Atrakcyjnie wyglądające, soczyste owoce zanurzone w gęstym sosie, żelu czy soku idealnie pasują do wszelkich deserów, ciast francuskich, półfrancuskich i tradycyjnych, gofrów, lodów, bitej śmietany, a także do pierogów, czy naleśników. Pozytywnie kojarzone z zaprawami, które kiedyś przygotowywały wszystkie babcie stanowią łatwy i szybki sposób na polewę i ozdobę każdego jesiennego przysmaku. Skórki kandyzowane, które dodatkowo można namaczać w dobrej jakości alkoholu, sprawią, że deser będzie aromatycznie pachniał. Ważne jednak, aby dekoracją nie przyćmić całości – minimalizm w formie to trend niepodzielnie panujący od kilku sezonów. Agata Wojda Szefowa Kuchni Restauracji Opasły Tom w Warszawie jednym tchem wymienia tegoroczne tendencje: naturalność w postaci doskonałej czekolady do polewy, własnoręcznie przygotowane lukry i pomady, świeże owoce, kwiaty, prażone bakalie, dobrej jakości alkohol do nasączania, wysokiej jakości produkty, postawienie na delikatność, schludność i prosty efekt z dużym wyczuciem. W kwestii smaku skromność w dodatkach i podkreślenie naturalnego aromatu.
Super jakość
Oprócz owocowych tendencji, dobrze jest wprowadzić do kuchni pewną dozę szaleństwa oraz zaskoczenia, które wyróżni kartę deserów i sprawi, że będzie jeszcze bardziej przyciągająca (czekolada i skórka pomarańczy to kolejne istotne elementy jesiennej układanki, które rozgrzewają już od pierwszego kęsa). Nietuzinkowe ziołowe połączenia plus nieoczywiste dodatki sprawią, że słodki rarytas stanie się obowiązkowym punktem wizyty w restauracji. Dlatego dobrze jest eksperymentować, dążąc do jak najbardziej autorskich przepisów. Jedno jest pewne należy zawsze bazować na sprawdzonych i niezawodnych produktach: – Polewy najlepiej jak są wykonane na dobrej jakości czekoladzie, miodzie i świetnym gatunkowo maśle. Warto pamiętać także o zaskakujących dodatkach: szczypcie grubej soli, kwiatach lawendy, skórce ze świeżych cytrusów np. pomarańczowej lub limonkowej. Jeśli orzechy to zdecydowanie świeżo uprażone (laskowe obrane ze skorki), miąższ z kokosa oraz wyważone dodawanie poszczególnych przypraw: kardamonu, gałki, chilli, lawendy, feve tonka – radzi Agata Wojda. Dobrze wykonany deser może się również charakteryzować różnicami struktur i temperatur. Jeśli prezentowany jest kremowy i delikatny smak w tejże konsystencji, to dlaczego nie dodać doń elementów chrupkich (np. prażonych ziaren), które przełamią jednostajność deseru? Idąc tym tropem, łączymy ciepłe sosy z zimnymi lodami i podgrzewane ciasta z lodami. Pięknie zakomponowane warstwy w niebanalnych zestawieniach i aranżacjach to kolejny mocny punkt dla cukierników – Goście restauracji czy kawiarni bardzo często wybierają deser, kierując się bodźcami wzrokowymi, dlatego warto zadbać o jego przejrzystą ekspozycję.
Ładnie podane
„Słodkie” najlepiej umieścić w odpowiednim naczyniu, tak aby uwypuklić jego najważniejsze walory. Do wyboru pozostają finezyjne pucharki, kielichy lub po prostu minimalistyczne duże, płaskie talerze z dobrego rodzaju szkła, które od kilku sezonów święcą swoje tryumfy – dzięki nim deser staje się prawdziwym zwieńczeniem wizyty w lokalu, traktowanym z podobną atencją, co główne danie. Dobrze dobrana dekoracja samego talerza będzie świetną zapowiedzią tego, co się na nim znajduje. W tym temacie można się trochę pobawić, igrając z wyobraźnią kulinarną gości. Okazuje się, że talerz jest niezwykle ważnym uzupełnieniem i podkreśleniem dla samego ciasta – kwiaty i owoce zgodne z sezonem, tematycznie dobrane i współgrające z całością jeszcze mocniej podbiją smak całości. – Kombinacja z dodatkami, które nie znajdą na cieście, a świetnie uzupełnią smak: ciepłe sosy owocowe jednotematyczne (malinowy, wiśniowy), świeża kremowa śmietana, świeże owoce. Do tego współgrający z całym wystrojem lokalu obrus, zastawa oraz wysokiej jakości rozgrzewające napoje (doskonała gatunkowo kawa do czekoladowego ciasta ze skórką pomarańczową lub perfekcyjny w smaku Earl Grey do keksu). Samo zdobienie ciast niech będzie ascetyczne, monotematyczne, najważniejszy przecież jest jego smak… – podsumowuje szefowa kuchni restauracji Opasły Tom.
Zapach słodkiej, ciepłej szarlotki z dodatkiem cynamonu, mocny czekoladowy brownie i sernik z gorącymi malinami to pozycje dobrze kojarzone, ale nudnawe. Jeśli szef kuchni chce postawić na klasykę, to powinien ją czymś przełamać, aby wybić z rutyny swoich Gości lub postawić na nieco bardziej awangardowe tony, łącząc, mieszając, dekorując jak artysta, który właśnie szuka swojej nowej formy wyrazu.
tekst: Angelika Drygas
