Heidi Handkowska: W połowie lutego podczas kolejnej edycji targów Expo Sweet w Warszawie odbędą się Mistrzostwa Polski w Dekoracji Tortów. Czy wybiera się Pani na nie?
Po wielu latach współzawodnictwa w konkursach cukierniczych nauczyłam się dystansu do udziału w takich przedsięwzięciach. Do kadry zostałam powołana dość późno, bo dopiero w lipcu (praca nad pracą zaczęła się we wrześniu) Wiedziałam, że czeka mnie ogrom pracy i na tym się skupiłam. Starałam się wykorzystać wszystkie swoje możliwości i umiejętności, aby praca była staranna i aby spełniła moje estetyczne oczekiwania. Jednocześnie zdawałam sobie sprawę, że Janusz i Joasia Profus pokładają we mnie nadzieje i nie mogłam ich zawieść. Poza tym samo uczestnictwo w tak prestiżowej imprezie to spełnienie moich zawodowych marzeń i moja osobista wygrana.
Skąd pomysł właśnie na tygrysa?
Pierwsza koncepcja pojawiła się na długo przed podjęciem decyzji o udziale w konkursie. Oczywiście uległa ona pewnym modyfikacjom, została dostosowana do regulaminu konkursu oraz liczby kilometrów, które musi przebyć w nienaruszonym stanie.
Jak z Pani perspektywy wyglądała ocena prac przez jury?
Była całkowicie transparentna. W skład jury wchodziło 5 sędziów, każdy z innego kraju. Byli niezwykle obeznani w temacie. W mojej pracy zauważyli nawet to, że jeżyny są w różnym stadium rozwoju i nie są wszystkie fioletowe. Co prawda zdobyłam 97.5 na 100 punktów, więc ciężko było znaleźć minusy w mojej pracy konkursowej, ale kocham krytykę i jak tylko mam możliwość to chętnie rozmawiam z sędziami.
Czy któryś z krajów Panią zaskoczył podczas Kulinarnego Pucharu Świata w Luksemburgu?
Konkurencja była bardzo duża. Wysoki poziom jak zawsze pokazali Azjaci. Ich prace to najczęściej misterne rzeźby, głównie z karmelu, który jak wiemy jest bardzo trudnym materiałem. I dużo elementów musiało być doklejanych niestety na miejscu. Na swoim koncie ma Pani udział i zwycięstwa w wielu międzynarodowych mistrzostwach cukierniczych.
Czy warto startować w konkursach?
Bez dwóch zdań. To bezcenne doświadczenia i wiedza, którą zdobywam, przygotowując się do każdego z nich. Poznaję nowe techniki, następnie je doskonalę, aby później przenieść je na pracę konkursową. Zgłębiam najnowsze trendy nie tylko w cukiernictwie, ale też malarstwie czy rzeźbie. Wielokrotnie prace konkursowe są wizjami cukierników, które sami chcieliby zrobić, a prawdopodobieństwo wpłynięcia zamówienia na tak zdobiony tort jest niewielkie. Konkursy dają więc nam szansę na artystyczne spełnienie. A także hartują jako ludzi, bowiem konkursy są nieprzewidywalne.
Przykładem tego może być Luksemburg. Podczas rozstawnia rzeźb przed konkursem, zdarzył się nieprzyjemny incydent. Praca Azjaty, również biały tygrys z karmelu, runął i się rozbił. Była to olbrzymia lekcja pokory dla tego zawodnika.
Szkoliła się Pani u światowej klasy mistrzów, jak Denis Zuev (anatomia), Dorothy Klerck (torty live size), Barbara Regini (figurki), Jordi Bordas (mistrz świata klasycznego cukiernictwa) Arkadiusz Natorski (torty musowe), Mario Graditi (torty musowe). Który z nich miał największy wpływ na Pani pracę, na rozwój i w końcu na szacunek branży?
Każdy z nich wywarł na mnie olbrzymi wpływ. Jednak bezapelacyjnie moim guru jest Denis Zuev z Moskwy, światowej klasy sugarcrafter, specjalista od tworzenia anatomicznych figurek postaci oraz zwierząt. To dzięki niemu pokochałam anatomię. W mojej pracy w Luksemburgu została ona połączona z realizmem, np. kot, który ma otwarty pysk, musi mieć lekko zmarszczony nos i przymknięte oczy. A jeśli ma podniesioną łapę, to nie powinna być ona tak obciążona, jak ta, na której stoi. Podczas szkoleń Denis Zuev kazał mi obserwować, odtwarzać i przede wszystkim liczyć. Bowiem zanim powstanie rzeźba, to trzeba wykonać milion wyliczeń na kartce – jakiej długości ma być łapa, w którym miejscu ma się zgiąć i pod jakim kątem, aby wyglądała jak u żywego zwierzęcia. Myślę, że na targach Expo Sweet uda mi się trochę zaskoczyć swoją pracą, która również będzie zawierała bardzo dużo elementów, które powstały wcześniej na kartce papieru za pomocą wzorów matematycznych.
Specjalizuje się Pani w tortach artystycznych czyli dekorowanych masą cukrową (sugarcrafting), ale także jest Pani miłośniczką tortów wielopiętrowych oraz anatomicznych figurek zwierząt czy ludzi.
Styl angielski ciągle ewoluuje. Kiedyś kojarzył nam się tylko z tortem pokrytym grubą warstwą masy cukrowej czy cukrem królewskim. A dziś mamy ogromną dostępność do wszelkiej maści materiałów. Najbardziej lubię tworzyć torty w których coś się dzieje. Jeśli chodzi o smaki to lubię kontrasty. Kiedyś usłyszałam, że doskonały deser to taki, który jest słodki, kwaśny i chrupiący bez względu na to czy użyjemy jasne czy ciemne ciasto. Chodzi po prostu o przełamywanie smaków. Trzeba jednak pamiętać, jaki składnik gra pierwsze skrzypce w torcie i dopiero na tej bazie budować smak. Moim ulubionym składnikiem jest marakuja, która jest świeża, zaskakująco kwaśna i dobrze podkreśla wielorakość składników. Jednak w okresie zimowym stawiam też na figę, którą łączę z pistacją, porzeczkami czy kawą.
Czy zgodzi się Pani z tym, iż większość sugarcrafterów nie ma doświadczenia cukierniczego, ale ma za to dryg do dekorowania.
Nie zawsze. Jestem najlepszym przykładem tego, że można to połączyć. Podczas Targów Expo Sweet oprócz tortu okolicznościowego musimy przecież przygotować tort degustacyjny, a to wymaga pewnej kompleksowości w działaniu. Natomiast w realnym życiu często jest tak, że cukiernik robi swoje, a dekorator swoje. I nie ma nic w tym złego. Jest to bardzo wygodna opcja w przypadku dużych cukierni. Natomiast w manufakturach takich jak moja tworzymy niewiele tortów i możemy sobie pozwolić na wyszukane dekoracje. Jak również zastanowić się nad smakiem. Jednak, aby kooperacja ta doskonale się sprawdziła wspólnie z jedną z firm organizuję szkolenia dla cukierników w zakresie dekoracji. Pokazuję jak można szybko udekorować tort. Są to pewne triki, które sprawiają że wykonanie dekoracji zajmie nam naprawdę niewiele czasu.
Jakie są obecnie trendy w dekoratorstwie?
Na świecie na pewno karmel. Podczas Pucharu Świata w Luksemburgu spotkałam się z dekoracjami z maku białego i czarnego, sezamu, cynamonu czy kasz.
A w cukiernictwie?
Monoporcje. Obecnie mamy ogromny wybór foremek silikonowych do monoporcji, z których możemy korzystać i to w dowolny sposób, łącząc je, miksując, jak nam tylko wyobraźnia pozwala. Tworzenie ich jest istotną umiejętnością, ambicją wielu cukierników. Modne są także torty musowe, które są fenomenalne w smaku i mają niesamowite możliwości dekoratorskie.
Na jakim poziomie jest polskie szkolnictwo w zakresie cukiernictwa?
Jeśli chodzi o szkoły gastronomiczne to cały czas brakuje zajęć z zakresu dekoracji i prezentacji nowoczesnej, a także z planowania przestrzeni i dobierania barw. Mam wrażenie, że ciągle brakuje powiewu świeżości, tego co się dzieje na rynku.
Co mogłaby Pani poradzić młodym adeptom sztuki kulinarnej, którzy rozpoczynają karierę w tym zawodzie?
Trzeba pamiętać, że zawsze będą mądrzejsi i zdolniejsi od nas. Dlatego należy uczyć się od najlepszych. Poza tym trzeba mieć pokorę i pracować nad swoimi niedoskonałościami.
Co jest najtrudniejsze w tej branży?
Dla mnie nie ma trudnych rzeczy. Trzeba po prostu walczyć ze swoimi słabościami. A także nadążać za trendami. Dwa lata temu królowały naked cakes czyli nagie torty. Wyróżniały się przede wszystkim brakiem „powłoki” z masy cukierowej, dzięki temu wyglądają jak niedokończone. A rok temu torty w stylu dripcake, czyli polane czekoladą, która ściekając po bokach tworzy coś na kształt czekoladowych sopli. Co będzie teraz zobaczymy.
W czerwcu już po raz czwarty przygotuje Pani tort na uroczystą galę Wielkopolskiego Kucharza Roku – Konkursu im. Rafała Jelewskiego. Czym w tym roku zamierza Pani zaskoczyć gości?
Jak co roku na pewno będą motyle. Marzy mi się tort z falami czyli rufflescake. Ale na razie czekam na kolory, jakie zastosuje Joasia Ochniak w logo konkursu. Dwa lata temu była to barwa modrakowa i jaskrawoczerwona i oczywiste było, że powstała polska łąka czyli biała koronka, chabry i maki.
Na koniec proszę zdradzić, jakie są Pani plany na przyszłość?
Marzą mi się mistrzostwa w Mediolanie. Ale co będzie to pokaże życie, bowiem Mistrzostwa Polski w Dekoracji Tortów to bardzo trudny konkurs. W przyszłości chciałabym pojechać do Stanów Zjednoczonych i Australii i wystartować w konkursie AKADA. Myślę też o Olimpiadzie Kulinarnej w Stuttgarcie w 2020 r.
Ewa Drzewicka
• Dyplomowany cukiernik z tytułem mistrzowskim, specjalista w dekoracji tortów w stylu artystycznym, miłośniczka tortów wielopiętrowych oraz anatomicznych figurek.
• Właścicielka pracowni Jula Smakula.
• Nagrody: złoty medal na Mistrzostwach Świata w Luksemburgu – Villeroy & Boch Culinary World Cup/Expogast (2018), srebrny medal i tytuł wicemistrza Europy na Mistrzostwach Europy w Dekoracji Tortów (2018), brązowy medal na Cukierniczych Mistrzostwach Polski (2018), złoto na konkursie w Birmingham Cake International (2016 i 2017), brąz i wyróżnienie na konkursie w Londynie Cake International (2017), brąz i srebro na Cake Festiwal w Katowicach (2016), pięciokrotna uczestniczka Mistrzostw w Dekoracji Tortów na targach Expo Sweet w Warszawie.
• Sędzia międzynarodowy, instruktor oraz organizator pokazów cukierniczych.
• Dyplomy Państwowe: tytuł czeladnika cukiernictwa (2013), tytuł mistrza cukiernictwa (2017), tytuł instruktora praktycznej nauki zawodu (2018).
