Od 25 czerwca do 25 lipca br. dzięki Stowarzyszeniu Euro Toques – Polska i pomocy prezesa Jeana Bosa, Paweł Niewiadomski odbył praktyki w restauracji Castel Ringberg w północnych Włoszech. Restauracja położona jest w dolinie pomiędzy miasteczkiem Kaltern, a jeziorem o tej samej nazwie, które jest jedną z atrakcji widokowych restauracyjnego tarasu. Tereny otaczające restaurację, jak większość obszarów w tej części Włoch, to niezliczona ilość pól winnych, co powoduje iż region ten jest dużym i znanym producentem wysokogatunkowych win.
„Właścicielami restauracji jak i głównymi osobami odpowiadającymi za smak potraw i menu są Stefan Unterkirscher i jego żona Claudia Pitscheider. Szefem kuchni jest Florian Schweikl pochodzący z Niemiec. Największym zaskoczeniem w pierwszych dniach pobytu był fakt, iż większość osób pracujących w restauracji jak i okoliczni mieszkańcy rozmawiają w języku niemieckim, mimo znajomości również języka włoskiego. Kultura panująca w tym regionie Włoch miała wpływ na to iż dania serwowane w Restauracji Castel Ringberg to głównie połączenie tradycji kuchni włoskiej (własnoręcznie wyrabiane makarony, chleby, delikatne risotta, świeże owoce morza, aromat ziół z prywatnego ogrodu restauracji ) z elementami kuchni regionalnej Południowego Tyrolu (kluski chlebowe, nioki, różnego rodzaju wędzone szynki „speck”, ciemne ciężkie sosy na kościach wołowych) i różnymi pomysłami z kuchni międzynarodowej.
W trakcie pobytu prócz codziennej pracy na kuchni związanej z produkcją i wydawaniem dań z karty miałem możliwość przygotowywania cateringów, serwowania dań na przyjęciu weselnym poza restauracją, organizacji plenerowej imprezy grillowej, a także co było dla mnie dużym doświadczeniem gotowanie na żywo na rynku miasteczka Kaltern w tzw. Dni Wina, kiedy to wydaliśmy sporo ponad 200 porcji risotta ze speckiem czy też klusek chlebowych, które są przysmakiem regionu.
Castel Ringberg to bardzo dobrze zorganizowana i wyposażona restauracja. Podstawą są świeże i wysokogatunkowe produkty na których się nie oszczędza. Ryby przyjeżdżają praktycznie codziennie na lodzie i wyglądają jak by dopiero były złowione, a niektóre miały sporo ponad metr długości.
Mięsa w większości zamawiane są w zaprzyjaźnionej niedużej masarni, która ma swój własny sklep, dzięki czemu jakość mięsa jest naprawdę wysoka. Stefan ceniąc jakość potrafi również zamówić produkty prosto z Hiszpanii czy Niemczech. Pierwszy raz miałem możliwość gotowania całych świeżych ośmiornic z których następnie robiłem carpaccio. Wyrabiałem własnoręcznie według oryginalnego włoskiego przepisu wszelkiego rodzaju makarony jak tagiatelle, papardelle, ravioli, tortellini. Dowiedziałem się jak odpowiednio szykować bazę do risotta, wyrabiałem różnokolorowe nioki a także poznałem nowe techniki przetwarzania produktów ich obróbki termicznej czy też wykorzystania różnych urządzeń z którymi nie miałem do czynienia. Przykładem może być Pacojet, dzięki któremu robiłem między innymi lody bazyliowe, z natki pietruszki, szpinakowe czy pomidorowe. Do tego wykorzystanie mnóstwa świeżych ziół, przepysznych w smaku warzyw i owoców a także wiedza i pomysły kucharzy powodowały iż Castel Ringberg to restauracja znana i ceniona nie tylko przez klientów ale również przez branżowe pisma i stowarzyszenia od których otrzymywała przez lata różnego rodzaju wyróżnienia. Dopełnieniem mojego pobytu byli bardzo mili i pomocni pracownicy restauracji jak i jej przyjaciele. Czas wolny spędzałem z kucharzami na zwiedzaniu okolicy i degustacji win ?. W trakcie pobytu okazało się także że i ja mogłem być nauczycielem dla Stefana i reszty załogi. Prócz kilku informacji związanych z kuchnią Polską, którymi podzieliłem się z kucharzami z Castel Ringberg, także moja wiedza na temat sushi posłużyła małemu szkoleniu chętnych osób oraz zorganizowaniu dwóch wieczorów na których serwowaliśmy sushi dla zaproszonych gości.”
Paweł Niewiadomski
Członek Euro – Toques Polska
